Lasagne: luxus & megtisztulás

A lasagne őseit nem biztos, hogy felismernénk: nyomokban emlékeztetnek csupán a népszerű utódra. A jó hír az, hogy az ősök ma is velünk élnek: ahogy azt a hosszútésztáktól megszokhattuk, fontos változások, új időszakok kezdetén fogyasztják őket, ahogy egyes laganákat is. A proto-lasagne anno kevésbé emelkedett, humoros, szexis luxus-receptkönyvekben is szerepet kapott, hexameterben.

lagana.jpg

Laganon: a sokak által minden európai tészta ősének tartott proto-lasagne a tésztatörténelemben oly nagy szerepet játszó i.e. 1 . évezred görög Szicíliájának kedvelt csemegéje volt. A név ógörög, a tészta mai reinkarnációja „laganaként” ismert és hagyományosan évente csak egyszer, Kathari Deftera, vagyis Hamvazóhétfő ünnepén fogyasztják Görögországban. Az ortodox görögkeleti naptár szerint ez a húsvét vasárnap előtt 48 nappal kezdődő nagyböjt első napja, a megtisztulás, a télből a tavaszba fordulás szimbóluma.

Az antik laganonban és a mai laganában sok a közös vonás: mindkettő nagy, lapos, négyszögletesre vágott, tradicionálisan keletlen kenyér, leginkább a zsidó pászkához hasonlít. Az ógörög változat biztos, hogy élesztőmentes volt, ma viszont már főleg élesztővel készítik a Kathari Defterakor vadul illatozó görög pékségekben. A feljegyzések szerint az ógörög laganonba olívaolajat és különböző fűszereket kevertek, és sütőben vagy forró olajban sütötték ropogósra. A végeredmény egyfajta „mindenki eledele” volt, melyet készíthettek egyszerűen (durumbúzaliszttel és olívaolajjal) és extrán (ánizskaporral, mazsolával, frissen tört feketeborssal).

A frissen kisült laganont a legexkluzívabb ókori asztalokon lazacikrával megkenve, illatos ecettel meglocsolva fogyaszthatták a hosszú éjszakába nyúló symposiumokon (partikon) a szicíliai görögök: ez utóbbihoz hasonló interpretációk szerepelnek az i.e. 4. szd-ban, Szirakuzában élt Archestratus recepteskönyvében, a hexameterben írt „Luxuséletben” (The Life of Luxury). Az ízek, a luxus, a gasztronómia és az erotika szerelmeseként Archestratus műveiben humoros, könnyed stílusban ecseteli mindazt, amit ógörög életművészetnek nevezhetünk, receptkönyve pedig nyugodtan tekinthető az antik „nouvelle cuisine-nek”: egy elegáns, nagyívű gasztronómiai megújulásnak vagy legalábbis komoly újítási szándéknak. A napjainkban csak részletekben, prózásított változatban olvasható írás>> a Mediterráneum legjobb ételeit – elsősorban halféléket – tárgyal és egyfajta útmutatóval szolgál arra vonatkozólag, hogyan is kell luxuséletet élni szicíliai görögként az i.e. 4. században.

symp1.jpgSymposium-ábrázolás egy i.e. 5. szd-i görög vázán (Kép: Pinterest)

A görögök gasztronómiai-dietetikai tudása – mely mindig együtt járt a gyógyászattal, a receptkönyvek tele voltak anyagcserével kapcsolatos eszmefuttatásokkal, különböző emésztést segítő, étvágynövelő, vagy épp csökkentő tinktúrák receptjeivel, ezt ezer évvel később átvették az arab és az andalúziai mór szakácskönyvek is –, szóval ez a komplex tudás, kiegészítve egy Archestratus-féle stílussal és életszemlélettel a görögöknél jóval darabosabb (hogy finoman fogalmazzunk) rómaiakra is nagy hatással volt: mondhatni, igyekeztek magukévá tenni a koncepciót, miközben környezetükben mindenkit letaroltak és elfoglaltak, incl. a szicíliai görög kolóniákat is (északon, a mai Toszkánában pedig az etruszkokat, akik nem kevesebb tudást és kultúrát nyújtottak számukra, mint a görögök).

A rómaiak kulturálódása pár száz év alatt „lezajlott”: Archestratus után 500 évvel, az i.sz. 1. században élt római ínyenc, Marcus Gavius Apicius állítólag azért követett el öngyilkosságot, mert anyagi helyzete megromlott és így nem tudta fenntartani fényűző életmódját… Történetünk szempontjából Apicius azért fontos, mert neki tulajdonítják az egyetlen, i.sz. 4. szd-ból fennmaradt római receptgyűjteményt, a „De Re Coquinariát”, és ebben is szerepel a görögöktől örökölt lagana, csak már latin nevén és számunkra ismerősebb formában, vagyis: „ …rétegezd a laganát merőkanálnyi töltelékkel…”

lagana_halva.jpgA görög Kathari Deftera (Hamvazóhétfő) ünnepén kelt, olykor ánizzsal fűszerezett tésztából sütik a szezámmaggal bőven megszórt laganát, az antik „laganon” mai utódját. Ezen a napon sem húsos, sem tejes ételek nem fogyaszthatóak, a lagana kísérői a különböző dipek, mártogatósok, olívabogyók, kagylók, rákok, tintahal, polip és a szezámmag-pasztából készített édes, tápláló „halva” (a képen). A szezám és az ánizs jelenléte a laganában az ébredés, a változás, a termékenység szimbóluma. A kép forrása & lagana-recept>> 

Lagana-lasagne: a latin elnevezés tehát egyenesen következik a görögből, elkészítési módját tekintve pedig az i. sz. 1. századtól kezdve biztos közelítünk a mai lasagnéhoz. A fentiek szerint a rómaiak már töltötték a „laganát” – a név esetükben valószínűleg csíkokra vágott laganumot (tésztát) jelent, ezt hívták laganinak vagy laganának –, de van olyan elmélet is, miszerint a mai lasagne-elnevezés nem maguktól a tészta-ősöktől: a laganától és a laganontól származik, hanem a szintén görög „lasanából” vagy „lasanonból”, ami háromlábú főzőedénytartó-állványt jelent. Az elmélet szerint ezt vették át a rómaiak „lasanumként”, náluk már „főzőedény”-jelentéssel, később pedig az olaszok a szót kifejezetten olyan edényre használták, amelyben „lasagne” készül. Végül, valamikor a középkorban az edény és az étel „lasagne” néven egyesült (a lasagne a lasagna többes száma, mivel több tésztalap szükséges az elkészítéséhez).

A mai alaprecept – melyet Olaszország éléskamrája, a Slow Food Mekkája, Emilia-Romagna jegyez –, természetesen csak az újvilági hódítások után alakulhatott ki, ugyanis addig nem ismerték Európában a paradicsomot. A történetet tovább színesíti, hogy egy, a 14. századi Angliában, II. Richárd uralkodása alatt írt recepteskönyvben (The Forme of Cury) szerepel „Loseyn” néven egy étel, ami kísértetiesen hasonlít a mai lasagnéra, persze paradicsom nélkül. A világ kedvenc gyümölcséről ugyanis az első európai feljegyzés Pietro Andrea Mattioli a gyógynövények hatásait taglaló értekezésében jelent meg, 1544-ben – arra viszont 1692-ig kellett várni, hogy a paradicsom nevét receptben olvashassuk: a jég egy nápolyi recepteskönyvben tört meg, mely korabeli spanyol receptforrásokon alapult. A „gyönyörű, de mérgező” növény Angliába szintén a 16. században jutott el, így írt ugyanis róla egy gyógynövénytermesztő borbély és sebész, John Gerard „Gerard’s Herbal” című könyvében.

Jól látható, hogy a mai lasagnék egyik alap-összetevője, az aztékok által tomatl-nak hívott paradicsom hogyan indult útnak az Újvilágból, majd Spanyolországon keresztül hogyan terjedt el először a dél-itáliai „szegények konyhájában”, majd kellett még egy kis idő, míg a gazdag és kifinomult észak-olasz gasztronómia is kegyesen rábólintott. Ma viszont elképzelhetetlen lenne nélküle a híres emilia-romagnai lasagne, ami prémium minőségű tésztából (ez Észak-Olaszországban durumliszttel és tojással készült tésztát jelent, de hazánkban is megvan a megfelelője, pl. a Gyermelyi durum lasagne friss tojással), bolognai ragùval rétegezve (hagyma, paradicsom, finomra vágott zeller és sárgarépa, marha- és sertéshús keveréke, vaj, fűszerek), béchamel-szósszal és parmezánnal, sütőben vagy kemencében készül. 

A makaróni színes története>>

A laska évezredes vándorútja>>

Pasta alla Norma: 3000 év egy tésztában>>

Tovább
Címkék: stílus olasz kultúra történelem olaszország görög amazon paradicsom tészta mediterrán szicília lasagne tradíció ízutazás lasagna Görögország kultúrtészta Kultúrmetélt Apicius lagana Archestratus laganon világtészták Magna Graecia

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr536507631

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár