Hétköznapi luxus: pisztáciapesto

Díjnyertes recepten mutatjuk be az emberiség 78000 éves kedvencét, és hogy mi történik, amikor a keményítőben gazdag főzővízben lubickoló tészta vajjal és pisztáciával meetingel egy serpenyőben.

Pistachio_sauce.jpg

A pisztácia sokkal finomabb és értékesebb annál, minthogy asztal széli nassként hagyjuk porosodni. Az ókorban imádták, sok helyen (pl. Szicílián) máig a legnépszerűbb magféle, egzotikus szicíliai pestók alapanyaga. Közép-Ázsiában és a Közel-Keleten őshonos, szerepel a Genezisben (Teremtés Könyve), az Énekek Énekében, Izrael északi részén, a Hula-völgyben 78000 éves pisztáciatörő eszközökre bukkantak, Irak északkeleti részén, a Zagros-hegység lábánál feltárt „Jarmo” nevű faluban pedig 8750 éves bizonyítékát lelték meg az intenzív pisztáciafogyasztásnak.

I.e. 700 körül Szemiramisz Babiloni Függőkertjének egyik fő ékessége volt a rózsa, a gránátalma, a füge, a mandula és a vízililiom mellett, pár évszázaddal később, elterjesztésében nagy szerepet játszottak a gasztro- és egészségrajongó római konzulok, akik egy-egy szíriai kihelyezésen a pisztáciáról és a helyi konyháról írogattak, megbízatásuk lejártával pedig cserjékkel, palántákkal, magvakkal megrakodva tértek haza. A pisztácia máig tartja vezető helyét a közel-keleti, török, görög, szíriai, libanoni, izraeli, valamint a dél-olaszországi gasztronómiában, elég a bakhlavára, a (pisztácia mellett) citrommal és rózsavízzel ízesített lokumra (=Turkish Delight, a legnépszerűbb török édesség) vagy a nápolyi fagyira gondolnunk.

Egészségügyi értéke, mint általában a dió- és magféléknek, fehérjetartalmában rejlik: 100 grammban 21,35 gramm protein van, ez kb. megfelel ugyanennyi pulyka- vagy csirkehús fehérjetartalmának, emellett – szintén a magcsaládhoz hűen – vitaminok és ásványok hosszú sorát is magába zárja. Kalóriatartalmától sem kell megijedni, ami relatíve magas (571 kcal/100 gramm): egyrészt a magolaj miatt ez értékes energia, másrészt a pisztáciapesto mellé már nem kell más, csupán maréknyi frissen kifőtt „kemény” tészta és pici fűszer, kiegészítő, zöldfűszer. Egy ilyen fogás napközbeni energiaforrásnak ideális, mivel tápanyagtartalmánál fogva hosszú órákon keresztül fenntartja a koncentrációt és a teljesítőképességet. Persze elkészíthetjük előre is, hideg tésztasalátaként.

pist pesto03.jpg(Képek: Pinterest)

A rusztikusnak mondható recept forrása>> a 2010-es olasz DeLallo-receptverseny győztese volt (a vaj és a parmezán miatt határozottan észak-olasz jellegű, kicsit karcsúsítottunk rajta, ahol tudtunk):

Hozzávalók:

A pisztáciapestóhoz:

- 3/4 pohár kibontott pisztácia

- 3 evőkanál olvasztott vaj

- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

- 1 evőkanál frissen facsart citromlé

- 3/4 pohár főzőtejszín vagy szójatejszín (próbálkozzunk bátran az utóbbival, semmit nem fogunk veszíteni, csak kalóriákat és némi állati zsírt)

- 1/2 teáskanál reszelt fokhagyma

- 1/3 pohár parmezán (vagy más aromás keménysajt, a receptben természetesen parmezán szerepel)

- Tengeri só, lehetőleg frissen őrölve

- Apróra vágott zöldfűszer (petrezselyem, snidling, bazsalikom, esetleg menta) a tálaláshoz

A pisztáciapesto elkészítése:

1. Öblítsük le a pisztáciát hideg vízzel, hogy eltávolítsuk róla a felesleges sót, majd terítsük konyharuhára, szárítsuk meg.

2. Egy kisebb serpenyőben, közepes lángon, 1 evőkanál olvasztott vajon pirítsuk pár percig, míg aranybarna színt nem kap.

3. Konyhai darabológépben fokozatosan, a lehető leglassabb tempóban, szünetekkel őröljük meg – természetesen mozsárban, saját kezűleg a legjobb dolgozni, mivel a tápanyagok felszabadulása és megőrződése szempontjából a lassú tempó és a mérsékelt hőhatás a nyerő.

4. Tegyük hozzá a maradék olvasztott vajat, az olívaolajat, a citromlevet és a fokhagymát, őröljünk bele egy kis sót és dolgozzuk ki a pestót.

5. Ha kész, kanalazzuk vissza a serpenyőbe és alacsony lángon, kevergetve vegyítsük össze a (szója)tejszínnel, utoljára a reszelt parmezánnal (vagy más aromás keménysajttal).

Egyesítés a tésztával:

- Ezalatt a tésztának ki kell főnie vagy 1 perccel a zacskón lévő főzési idő előtt kell tartania, amennyiben igazán olaszosan és „al dente” szeretnénk megvalósítani a receptet. Tészta tekintetében ajánlott valamilyen kemény, fehérjében, tápanyagban gazdag durum típust használni (a legjobb az autentikus olasz, sőt, szicíliai durumtészta, ha hozzá tudunk jutni), a legelőnyösebb forma pedig a „rigatoni”, a „penne” a „fusilli”, az „orsó” vagy a „szarvacska”. (Tartalomhoz forma, szószhoz: tészta>>)

- A tésztát emeljük ki a főzővízből, szűrjük le (nem kell túl precíznek lenni, viszont hideg vízzel szigorúan tilos leöblíteni, mert lemosnánk róla a keményítőt, ami a sűrítéshez szükséges), végül borítsuk át a pisztáciapestós serpenyőbe és 1-2 percig, kevergetve egyesítsük a kettőt: a végleges állagot a tésztán maradt főzővíz keményítőtartalma és a pesto találkozása (vaj, olajtartalom) adja meg.

- Hintsük meg parmezánnal, friss zöldfűszerrel és azonnal, forrón tálaljuk.

Buon appetito!

Főzéstipp: a tészta keményítőben gazdag főzővizéből mindig őrizzünk meg 1 pohárnyit, és ha szükséges, ezzel is lazítsuk az ételt. (A tészta kémiája>>)

+ Tippek pisztáciához:

- Szicílián előszeretettel társítják szárított mentával, bazsalikommal, fahéjjal, chilivel, kapribogyóval és mazsolával. Ha halhoz, sajthoz vagy sült zöldségekhez készítünk pisztáciapestót vagy pisztáciaöntetet, ne használjunk vajat, csak olívaolajat, friss citromlevet és az említett fűszernövényeket, ízlés szerint mazsolát, feketeborsot és parmezánt vagy más aromás keménysajtot. Az így kikevert pesto lezárva, hűtőben 1 hétig eláll, de ha tovább szeretnénk tárolni, a sajtot ne keverjük bele, csak felhasználáskor. A pisztáciapesto sült halhoz fenséges kiegészítő, az összhatást tovább fokozhatjuk marokkói citrombefőtt-fűszerrel, ami rendkívül egyszerűen elkészíthető>>

- Törökországban a pisztácia örök társa a „sumac” nevű fűszer, a török és közel-keleti konyha elengedhetetlen kelléke. A belőlük kikevert, sajtmentes „pesto-fűszer” friss joghurttal, joghurtos zöldséglevesekkel (pl. gyömbéres sárgarépalevessel vagy cukkinilevessel) nagyon finom.

Tésztatipp: 

A receptet kipróbálhatjuk a 2014 őszén megjelent, extra magas fehérje- és rosttartalmú, különleges technológiával készülő DiVitával is.

Hagyományos házipesto>>

Szuper-házitészták>>

Édes bűnbeesés: mazsolapesto>>

Tovább
Címkék: pisztácia olasz olaszország receptek amazon főzés recept profi szicília pesto fehérje egzotikum alapanyagok ízutazás sűrítés növényi fehérje étvágygerjesztő dip Spájz Szíria Közel-Kelet tésztatechnikák

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr586766759

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár