Angyalok karcsú pastái (tésztadiéta olasz módra)

Olaszországban a húsvét hétfőt Pasquettának, „húsvétocskának” vagy „Angyalok Hétfőjének” hívják és természetesen a „pasta al forno”, azaz a tepsis tészta sem maradhat ki az ünnepi menüből vagy a piknikes kosárból – számos más finomság mellett, melyekkel kapcsolatban nem csak a fogások egymásutánját, hanem az olasz étkezés évezredek óta formálódó rendszerét, egészségre gyakorolt hatásait is megvizsgáltuk. (Igen, az autentikus tésztakészítési eljárás betartásával lehetséges tésztával fogyni: a tésztadiéta nem álom!)

putto3.jpg

Itáliában máig keményen tartják a nagyböjtöt, sokan tojást sem esznek, így a tyúkoknak a 40 nap alatt bőségesen van ideje relaxálni és nyugodt körülmények között alkotni. Húsvétkor viszont kézbe röppen a fakanál, mindenki újult erővel veti bele magát a konyhába: a friss, izmos tojások ezrével törődnek fel és röppennek friss tésztákba, kuglófba, húsvéti kenyerekbe (Pane di Pasqua). Az azonnali addikciót kiváltó édességek közül a „Pastiera Napoletana”, Nápolyi húsvéti sütije az egyik legveszélyesebb – friss rikottából és kandírozott gyümölcsből, narancsvirág-vízzel készül –, Lazio-tartomány büszkesége a „Pizza Pasqualina”: húsvéti pizza csokoládéval és fahéjjal, míg Szicílián a színpompás cassata és a töltött cannoli dívik (őket látva Robert Atkins biztos fokhagymafűzérrel hadonászva igyekezne elűzni a gonoszt, örök kárhozatra ítélve a világ szénhidrátjait. Mindenestre reméljük, ő a wellness mennyországban van, ugyanis 2003-ban hunyt el.)

ricetta-pastiera-napoletana.jpgPastiera Napoletana

 cassata2.jpg

Atkinsnek ajánljuk: szicíliai cassata 

Natale con i tuoi. Pasqua con chi vuoi.” – tartja a mondás, azaz: „Karácsony a családdal. Húsvét azzal, akivel szeretnél.” Míg Olaszországban a húsvét vasárnap az év legnagyobb eseménye, melyet megelőzően több mint 3000 körmenet és passiójáték zajlik országszerte, a húsvét hétfőt, „Pasquettát” vagy „Angyalok hétfőjét” (Lunedi dell’Angelo) sokan töltik a szabadban, piknikezve, lazán. Húsvét és húsvétocska az újjászületés és felszabadulás ünnepe más stílusban, de igen jól kiegészítve egymást – mindez asztalon, fonott kosárban egyaránt gondosan komponált falatok formájában válik valósággá. Akár nálunk, Olaszországban is nagy szerepet kapnak a tavasz hírnökei: zsenge bébizöldek, retekcsokrok, édes borsó és a nagy kedvencek: friss spárga, articsóka, bébispenót, valamint az idény első leveles salátái és a hozzájuk tökéletesen passzoló, fiatal érlelésű sonkák, sajtok.

A hagyományos húsvéti ebéd menete: speciális húsvéti antipasto (előétel) nincs, első fogásként (primo piatto) különféle kompozíciók a felsoroltakból, sült articsóka, tonhal, kardhal vagy polip-saláta különböző interpretációkban – utóbbi sokszor grapefruittal és fiatal pecorinóval ízesítve –, fava-babból készült saláta, északabbra persze szalámik, felvágottak is főszerepet kapnak, a zsenge spárga, borsó és a tenger gyümölcsei pedig nagy odaadással készített, fehérboros rizottókban születik újjá. Mint az Olaszországban szokás, a különféle tésztapiték, töltött, rakott, kemencében sült tészták (pasta al forno) szintén az első fogások között szerepelnek: ahány ház, annyi „Torte Pasqualine” születik friss tojásból, finom- és durumlisztből (hagyományosan a kettő keverékéből), rikottával, pecorinóval, parmezánnal, friss zöldekkel és zöldfűszerekkel töltve, valamint édes verziókban (Torta di Ricotta). A helyi, regionális tészták (orecchiette, cavatelli, pici…) ezen a napon biztos frissen készülnek és töltés/rétegezés után finom szószokba burkolózva, sütőben sülnek húsvéti pasta-alkotássá, de szokás az is, hogy a vasárnapi sült ízletes szószában fürdőzik másnap a „húsvétocska” pasta.

easter_bread.jpgHúsvéti kenyér (Pane di Pasqua) édesen...

torta-pasqualina.jpg

...és sósan, rikottával, zöldfűszerekkel (Torta Pasqualina al Ricotta)

A második, azaz a főfogás (secondo piatto) természetesen báránysült: a húst Rómában citrommal és rozmaringgal pácolják és húsvét vasárnap roston sütik ki, egy másik római recept sült articsókával és újkrumplkival készül, Pugliában nem sütik, hanem párolják a bárányt és zsenge zöldségekkel, zöldfűszerekkel tálalják, Toszkanában pedig szintén lassan, hagymával és sárgarépával párolják és cannellini-babbal kerül az asztalra. Híres a trentinói „polpettine” is, ami mogyoróhagymával, petrezselyemmel és rozmaringgal ízesített, paradicsomszószban tálalt húsgombócokat takar, príma hozzávalókkal készül, az autentikus verzióhoz idő és lelkesedés szükséges, de persze a hatás sem marad el – a gyerekek részéről sem, ez ugyanis egy kifejezetten „gyerekbarát” recept (megjegyezzük, az olaszok sűrűn szoktak vele példálózni, amikor autentikus ételeik nemzetközi torzulásairól van szó, hangoztatva, hogy – többek között – az amerikai típusú „húsgombócos spagetti” sem létezik, sőt, inzultus az olasz kulináris hagyományokra nézve).

Végül, az olaszországi vegetariánusokról is szót ejtve: természetesen ők sem tartják kevésbé a hagyományt, mint mások, csak náluk az „áldozati bárány” szimbolikája bárány-alakú sütik és kekszek formájában, desszertként jelenik meg. És ezzel el is érkeztünk az ünnepi ebéd várva várt harmadik felvonásához, a „dolcihoz”, vagyis az édességekhez, melyek – mint a bejegyzés elején említettük – ezerféle variációban pompáznak és csábítanak, na nem a bűnre, mert az élményt képtelenség „bűnnek” titulálni, hanem élvezetre és élményekre egy új időszak kapujában, aminek a végén már ott integet a buja, forró nyár…

 

Sült-főtt pasták színes világa

A „pasta al forno” története a középkorban, az itáliai reneszánszban kezdődött és sokak örömére azóta is töretlenül tart: a kezdetekkor a folyamatosan partizó-karneválozó nemesség és a gazdag észak-itáliai kereskedők asztalainak állandó fogása volt az ínycsiklandozó, fűszeres szószban rotyogó, aromás helyi sajtokkal nászra léptetett töltött tészta (pasticci, timballi). Ami miatt a tepsis tészták azóta is az olasz (és a nemzetközi) gasztronómia élvonalában vannak, sőt, mára első számú „comfort food-dá” léptek elő (komfortot, feltöltődést nyújtó ételek, jellemzően szénhidrátok), hogy prémium helyi hozzávalókból készülnek a regionális konyhák szabályait és biokémiáját betartva, szervesen kötődnek szülőhelyükhöz, ami ma már az egyes régiók turisztikai PR-jában is rengeteget nyom a latba. Így válik egy „comfort food” „signature dish-é”, vagyis emblematikus fogássá, egyfajta gasztro-logóvá, ami nemcsak egy séfhez kötődő fogalom, hanem egy régió/ország kultúráját is összesűrítheti, ráadásul az egyik legemlékezetesebb módon, a tányérban: mivel ezt az élményt alapszinten éljük át, mély lenyomatot hagy, főleg, ha az ételt szülőhelyének szívében, az ottani emberekkel van szerencsénk kóstolni. Ilyen „signature pasta” például a „Lasagna alla Catanese”, Szicília egyik leggazdagabb (pun, görög, arab, zsidó, normann, római) múlttal rendelkező keleti régiójából, a sienai „Pici alle Briciole”, a római „Tonnarelli Cacio e Pepe”, a bolognai „Tortellini Bolognese”, a vicenzai „Bigoli al Sugo d’Arna” (bigoli kacsás szószban, mi articsókásat készítettünk, ez sem kevésbé híres), a ligúriai „Trofie al Pesto”, és még sorolhatnánk.

lasagna_alla_catanese.jpgLasagne alla Catanese (Kép & recept>>

Az összetettebb „pasta al fornók” esetében azonban hozzá kell tenni azt is, hogy ők a reneszánszban egyfajta gasztronómiai színpadként üzemeltek, mely lehetőséget adott arra, hogy a szakács tudása és kreativitása teljes spektrumát bemutassa a nagyérdeműnek, maximálisan kiélvezve azt, hogy a szabály az, hogy nincs szabály. Azt mondják, manapság a kemencés sült tészta leginkább Dél-Olaszország „piatto unicója”, vagyis egytálétele – a név azt fejezi ki, hogy az étkezés szokásos menetétől eltérve egyetlen ételből vesszük fel az összes tápanyagot: szénhidrátot, fehérjét, vitaminokat, ásványokat.

Itt jegyezzük meg, hogy – bár kiválónak és sokmindenben követendőnek tartjuk a zsidó gasztronómiai hagyományokat, miszerint a húsos és tejes ételeket egymástól elválasztva, mindkettőt zöldséggel, gyümölccsel, emésztést elősegítő ételekkel párosítva fogyasszuk –, elsősorban nem „vallási”, hanem egészségi alapon szoktuk ezt Olvasóinknak javasolni. 21. századi életmódunk ugyanis nem teszi szükségessé egyszerre nagy mennyiségű, magas kalóriatartalmú, nehezen emészthető étel bevitelét, inkább a kisebb adagokban történő, rostokban, koncentrációt fenntartó tápanyagokban gazdag étkezés az, ami szellemileg és vonalaink tekintetében is célravezető. Bár a kemencés tészta pont egy olyan „piatto unico”, melyben eséllyel találkozhatunk tejtermékkel (kemény vagy lágy sajttal, esetleg mindkettővel) és húsfélével (pl. pancettával) egy tálban (természetesen paradicsommal, padlizsánnal és más zöldségekkel, zöldfűszerekkel együtt), mégis, ha megfigyeljük, az olasz konyhában és tésztakultúrában általában szétválnak a tejes és húsos fogások, az étkezés menete pedig úgy épül fel, hogy változatos, rostos, zöldséges előételek előzik meg a főfogást (húsfélét). A rostok kellően beindítják az emésztést, felkészítve a szervezetet a keményebb tápanyagok befogadására és lebontására – nem beszélve arról, hogy ha rászokunk az előételre, lassabban és kevesebbet fogunk enni, mivel a rostok és a múló idő telítenek. Persze, a főételként tálalt húsok köretéből sem hiányozhat a sült vagy párolt zöldség, ill. egyes észak-olasz régiókban a fűszeres gyümölcs, gyümölcsmustár. Amennyi parmezán pedig megjelenik (fűszerként!) egyes húsos pastákon, az nem bántja az emésztést, mivel az eredeti parmezán a világ egyik legegészségesebb sajtja: zsírszegény, de tápanyagokban, fehérjében, kalciumban nagyon gazdag, ezért válhatott részévé az űrhajósok diétájának is.

Mindent összefoglalva érdemes figyelni a hagyományokra, a helyi hozzávalókra és elkészítési módokra, ha egy másik kultúra konyhájából szeretnénk inspirálódni, a tények is azt bizonyítják, hogy a hosszú évezredek alatt formálódott olasz rendszer jó, egészséges és működik – mint említettük Európa egészségi állapotáról és az elhízásról szóló írásunkban, a „tésztaevő” olaszok a második legkarcsúbb nemzet Európában Románia után és Bulgária előtt. Nemcsak gasztronómiánkra, egészségünkre, emésztésünkre sincs jó hatással az, ha egy adott ételtípust csak nagy vonalakban adaptálunk, nem sajátítva el a rá vonatkozó autentikus konyhatechnikákat (olasz tészták esetében pl. a főzővízzel való sűrítést és az időzítést) vagy nem eléggé megismerve az alapanyagokat. Amit ugyanis megtehetünk parmezánnal, az gyorsan a visszájára fordul, ha pl. zsíros trappistával vagy Chedarral akarjuk imitálni – ez hosszú távon biztos meg fog látszódni rajtunk, különösen, ha a zöldségek hagyományát is teljesen figyelmen kívül hagyva, döntően zsíros-fűszeres húsokkal párosítjuk a (szintén) zsíros sajtokat, melyek ráadásul nem apró (fűszerezésnyi) mennyiségekben szoktak a világ tepsis tésztáira zuhanni…

italy.jpgFőleg észak-itáliai hozzávalók Olaszország éléskamrájából, Emilia-Romagna-ból. PastaTravel a vad Lombardiába, multikulti házitésztákkal>>, az aranyló Venetóba, ahol húsdarálóval készül a friss bigoli>>, és a tésztafőzésben pardont nem ismerő Szicíliába, ahol ellentmondást nem tűrő "pasta madrinák" uralkodnak a lábasok felett>>

Észak- és Dél-Olaszország hagyományai természetesen sült tészták tekintetében is különbözőek. Délen (elsősorban Szicílián és Campanián, ahol állítólag a legjobb „pasta al fornókat” készítik) olívaolajat használnak, a helyi tésztákat inkább zöldségekkel: édes paradicsommal, grillezett padlizsánnal, spenóttal, paprikával és leveles zöldekkel párosítják, a végeredménybepedig  – piatto unicoról lévén szó – szárított-érlelt helyi húsfélék (sopressata, prosciutto), valamint akár húsgombócok és tojás-szeletek is kerülnek. A helyi tésztát és az említett hozzávalókat jellegzetes sajtokkal (caciocavallo, scamorza, provola, mozzarella) rétegezik, hogy az egész aztán egy forró, déli pasta-alkotássá olvadjon össze a sütőben. Északon ezzel szemben vajat, sertészsírt vagy akár csontvelőt is használnak a rakott tészta fűszeres, húsos szószának elkészítéséhez: a „lasagne al forno” (kemencés lasagna) például egy olyan fogás, ami szinte faluról falura változik Olaszország-szerte, mindenki másképp, más hozzávalókkal készíti attól függően, mi a hagyomány, mit nyújt az adott régió.

pasta_diet2.jpgSzínpompás diétás pasta (Képek: Pinterest, Tumblr) 

Olasz tésztadiéta

Hogy ne csak az elméletben beszéljünk, összeszedtünk egy gyakorlati listát, mely pár autentikus tésztatechnikát tartalmaz egészségünk, karcsúságunk és a maximális gasztro-élmény érdekében:

1. Az olasz tésztaételek elkészítéséhez egy lábast és egy nagyobb serpenyőt használjunk párhuzamosan. A lábasban, lehetőleg sózott zöldség-alaplében vagy bő, sós vízben főzzük a választott tésztát fél-1 perccel kevesebbig, mint a zacskón megadott idő.

Közben a másik serpenyőben készítsük el a zöldséges ragut: főzőhagyma, fokhagyma olívaolajon fehérre párolva (nem pirítva), zöldségek rádobva, haraphatóra párolva, só, bors (lehetőleg frissen őrölt, tengeri), extra fűszerek (pl. chili, de őt inkább az elején, a hagymákkal együtt pároljuk meg), friss és szárított zöldfűszerek. Só helyett használhatunk ízletes szardellát vagy szardellapasztát is: érdemes kipróbálni, mivel hűen képviselik a sós ízt, de egyben plusz aromát is adnak az ételhez  a nálunk kapható szardellapaszta ráadásul olcsó is (290 Ft körül a nagyobb bevásárlóközpontokban).

Tejszínnel akkor gazdagítsuk a szószt, ha nem húsos és szükség van a plusz fehérjére, zsírra, ha húsos, készítsük inkább paradicsomszósszal vagy egy extra finom, nyarat idéző marinarával. Virtuózabb verziókban fehér- vagy vörösborral is párolhatunk: ezt a fő hozzávaló (pl. gomba, rák) után öntsük a serpenyőbe, amikor az már teljesen átforrósodott és hagyjuk, hogy a bor sisteregve legalább a harmadára redukálódjon, tehát a fő hozzávaló teljesen beszívja. Ezután adhatunk hozzá egy kis tejszínt, ha akarunk vagy épp olyan (húsmentes) a recept.

2. A tésztát a teljes „al dente” feeling eléréséhez a főzőidő letelte előtt fél-1 perccel szűrjük le, de természetesen nehogy leöblítsük hideg vízzel, mert ez lemosná róla az étel véglegesítéséhez szükséges keményítőt (csak tésztasalátáknál öblítsünk, ekkor nincs szükség a keményítőre).

1 pohárnyit mindig tartsunk meg a tészta keményítőben gazdag főzővizéből: ezzel fogjuk véglegesíteni az ételt, összesimítani az ízeket és kialakítani a krémes állagot. A hosszútésztákat le sem kell szűrni, szimplán emeljük át a lábasból a szószos serpenyőbe, némi főzővízzel együtt. A serpenyőben kb. 1 percig kevergetve egyesítsük a tésztát a szósszal és a (kb. 1 dl) plusz főzővízzel: fél perc és már tálalhatunk is.

3. Amikor a pasta kész, a parmezánt azonnal hintsük rá és rögtön, forrón tálaljuk. (Bár a parmezán kemény, nem szálasodó fűszersajt, mindenképp el szeretnénk kerülni a sajt hőre való szálasodását). Olasz receptekben jellemzően akkor is használnak parmezánt fűszerként, amikor a fő hozzávaló egy másik tejtermék, pl. mozzarella vagy rikotta – utóbbi egy karcsú, zsírzsegény, tápanyagdús „savósajt” (hazánkbeli rokonai az orda és a zsendice). E tejtermékeket viszont szinte száz százalékban erős, klorofillban gazdag zöldekkel párosítják (spenót, rukkola, különféle leveles saláták).

4. A befejezéskor a parmezánon kívül a friss, apróra vágott zöldfűszereknek is nagy szerepe van (petrezselyem, bazsalikom, stb.), ugyanis a szószban lévő zöldségekből a főzés hatására a C-vitamin, mint hőérzékeny, vízben oldódó vitamin elillan, ezt pótoljuk tálaláskor a friss zöldekkel, valamint C-vitaminban szintén gazdag, frissen őrölt feketeborssal, egyes esetekben citrom (vagy lime) gerezddel.

5. Mint azt sokan tapasztalták, akik hosszabb időt töltöttek Olaszországban, helyesen összeállított, precízen elkészített tésztákkal bizony fogyni is lehet. Első lépésként előnyös, ha hozzászoktatjuk magunkat az előételekhez: fehérjében gazdag, minőségi tésztából készítsünk finom, zöldséges pastát (jó, ha van benne savanykás összetevő is: articsóka, paradicsom…), melyből előételnek együnk fél adagot vagy komponáljuk úgy, hogy a zöldségek legyenek benne túlsúlyban. Mivel a rostok telítenek és közben az idő is telik, ezután a főfogásból is nyugodtan kérhetünk fél adagot, de lehet, hogy el is hagyhatjuk (főleg, ha a tészta előtt egy kis antipastit is bekaptunk).

Ennyivel tökéletesen jól fogunk lakni, ugyanis az agynak 15-20 perc kell, hogy kibocsájtsa a „boldog vagyok és jóllakott”-érzést, ami egy ízletes, rostban gazdag előétel elfogyasztása után elég hamar bekövetkezik. Fontos az is, hogy a rostos mini-fogások igen jól pörgetik az anyagcserét, ami jót tesz vonalainknak és az emésztésnek egyaránt. És ha tényleg fogyni szeretnénk, úgy, hogy közben full energikusak maradunk, reggeli ébresztőként, valamint napközben, ha tehetjük, húzzunk le egy-egy adag rostos, zöldséges vagy gyümölcsös smoothie-t (trendi gyümölcsturmix, melyben egész gyümölcsök vagy zöldségek, citrom és más citrusfélék, klorofillban gazdag zöldek adják ki lényegüket rostjaikkal együtt, sokszor tápanyagdús magvakkal, joghurtfélékkel, tejsavó-proteinnel kiegészülve, így persze már teljes értékű főételnek, „piatto unicónak” minősülnek).

pasta_prim2.jpgTavaszi pasta-kompozíció zöldségekkel, pestóval. Tudj meg mindent a "zöld ötven árnyalatáról" és arról, ízekkel, színekkel hogyan lehet teljesen új szintre emelni a zöldségfogyasztást: A zöld ötven árnyalata: nyúlkajából ínyencfalat>>

6. Az említett finom, fűszeres, zöldséges tészták számtalan előnye közül az egyik az, hogy akár elő-, akár főételként alkalmasak arra, hogy megszerettessük a zöldséget azokkal, akik lenézik és „nyúlkajának” titulálják azt. Sokaknak valószínű nincs pozitív gyermekkori élméménye a zöldségekkel kapcsolatban, de a rostot nekik is be kell vinni, hogy az idők során ne alakuljanak ki emésztőrendszeri problémák, rendben legyen a tápanyag- és vitaminszint, valamint a vonalak és haskörnyéki állapotok: úgy gondoljuk, az ízes, autentikus, ezerféleképp készíthető zöldséges tészták segíthetnek abban, hogy ez az álláspont megváltozzon.

7. Rengeteg módszert és terméket javasoltunk már arra, hogy hogyan maximalizálhatjuk az emésztésre jótékonyan ható rostok mellett tésztáink fehérjetartalmát is: az érdeklődők számára részletek a „növényi fehérje”, „húspótlók” tagek alatt találhatóak „Spájz” rovatunkban. Valamint, a fehérje és a vitamin többezer éves történetének összefonódásáról egészen Szent-Györgyi Albertig itt olvashatnak: 

Gasztro-izompacsirták: út proteintől vitaminig>>

Bombasztikusan fehérjedús, izomépítő recepteket autentikus indiai és olasz készítési technikákkal (keményítővel való bánásmód) itt találhatnak: 

Izomsaláták, izomrizottók a ringben>>

És akik az olasz tésztadiétát inspirálónak találták, így főzhetik-ehetik magukat még karcsúbbra, szexibbre:

Főzd-edd magad szexire!>>

8.  Végül, hogy az olasz tészta örök társa, a pesto miért tökéletes étel, ebben az írásunkban elemeztük: Gyógyszer és étel között: új utak a táplálkozásban>>. Az élet szinte minden pillanatához passzol egy pesto: kollekciónkat hagyományostól a legegzotikusabb kompozíciókig itt találják>> az érdeklődők.

Karcsú, egészséges pasta-élményeket mindenkinek a következő Pasquá-ig!

A tésztadiétát olasz alapon ajánlott véghezvinni, a világ egyik legegészségesebb tésztája viszont hazai innováció>>

Elhízás ellen harcol a PASTA>>

No sörpocak: tavaszi program minden korosztálynak>>

Rostok ragadozóknak: tegyünk a rák ellen>>

Gasztro gusto: reneszánsztól Ikarusig>>

Tovább
Címkék: közösség tavasz család olasz húsvét kultúra történelem ünnep táplálkozás olaszország egészség életmód diéta amazon emésztés zöldség szicília cassata sütemény sütés rost szénhidrát ünnepi reneszánsz rikotta vitalitás tradíció sűrítés zöldséges lasagne al dente tésztadiéta tésztatipp kultúrtészta Kultúrmetélt pasta asciutta világtészták tésztatechnikák pasta al forno kétlábasos főzéstechnika

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr647347222

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár