Romantika pazar szicíliai tésztával

Érzelmekre hangolt pasta azokból az időkből, amikor Jamie Olivert még helyi erők oktatták a főzés rejtelmeire egy szicíliai trattoria konyhájában. A majolikás tányér mélyéről újabb és újabb titkok tárulnak fel kultúráról, egészségről, minőségről: az élet mediterrán ízéről…

made_in_sicily.jpg

A videó akkor készült, amikor Jamie lakókocsival utazta be Olaszországot és főzött mindenkinek és mindenkivel, valamint mindenki főzött neki és evett vele. Mégis megáll kissé a levegő, amikor Szicíliába érkezik a karaván. Megértjük Jamie érzéseit: nehéz nem túlfűtött elragadtatással vagy akár mély csendbe burkolózva fogadni bármit is, ami Itália eme egyeltalán nem túl „olasz” szegletével kapcsolatos. A folyamatosan fújdogáló szelet arcunkba kapva olyan fennkölt érzések kerülgetnek, mint a világ tetején és az univerzum apró pöttyeként való létezés szimultán élménye. Nem kizárólag a romantikus turistahevületet érezzük – melyet kellően táplál a szél, a sziklák, piacok, görög romok, vasárnapi falusiak és a hullámokon ringatózó, intenzív aromát árasztó halászcsónakok –, hiszen ha nem lenne olyan nehéz múltú ez a sziget, nem keresgélnénk a szavakat leírására. Évezredes kultúrák pompáztak itt ki és tűntek el a történelem fogaskerekei között hál’ istennek nem egészen nyomtalanul, és maradtunk mi, vándorok, gondolatfoszlányainkkal egy tökéletes 8 perces pasta felett. Akár egy személyre.

cala_dogana_levanzo_sicily.jpgMarina Cala Dogana (Levanzo) Kép: Pinterest

Jamie szicíliai tésztájánál (Margherita con l’anciova), melyet profi mediterrán amicik segítségével hoz össze, tökéletesebb választás nem létezik, ha magunkat vagy bárkit transzba kívánunk kényeztetni. A szemünknek ritka formájú, fodros szélű helyi pastával (tripoline, mafaldine, margherita) és a ráboruló selymes szósszal villánkra tekeredik egész Szicília görögökkel, karthágóiakkal, rómaiakkal, arabokkal, normannokkal, orrfacsaró halászcsónakokkal, vasárnapi falusiakkal, hullámokkal és romokkal egyetemben, és persze a paradicsom révén beköszön egy olá-t az Újvilág is.

Csak a videó végén derül ki, de ha már a rétegeknél tartunk: a „különböző textúrák találkozása”, melyről akkora áhítattal nyilatkoznak sok gasztroshow-ban és hatalmas piros pontot kap az, aki egy krémes pohársütit összehoz némi pirított kókuszforgáccsal a tetején – a hagyományos szicíliai pastában magától értetődően valósul meg. A kész tésztát a végén száraz serpenyőben pirított, finomra reszelt fokhagymás kenyérmorzsába forgatják, így két állag (textúra) kapcsolódik össze, ötcsillagos gasztronómiai harmóniát produkálva.

texture.jpgPár hozzávaló, 8 perc, maradandó élmény: ez a Margherita con l'anciova

Mivel a blogon nagy hangsúlyt fektetünk az ízek és tápanyagok összhangjára, na ebből a szempontból sem találhatnánk tökéletesebb példát. Szicília ízeiben-hozzávalóiban (a teljesség igénye nélkül: olívaolaj, szardella, fokhagyma, kaprigyümölcs, mandula, fenyőmag, füge, pisztácia, mazsola, paradicsom, bazsalikom, citrom, narancs, sáfrány, száraztészta, stb.) érződik a fent említett összes kultúra, épp ezért, bár ez biztos furcsán hangzik, a sziget ízeit tekintve kissé „távolkeleti” hely számunkra. Mivel folyamatosan kultúrák átjáróháza volt, Szicília konyhájában még jelen van az, ami sok európai konyhából mára sajnos kikopott: az ízeket nem szétválasztják, hanem összekomponálják. Akár az indonéz, thai, maláj konyhákban, minden tál ételben minden íz képviselteti magát, csak más akcentusokkal. Ez az összhang abszolút jellemző volt az ókori konyhákra: a görögök, arabok, rómaiak, bizánciak, észak-afrikaiak keverték az édes, sós, savanykás és kesernyés ízeket, különböző hangsúlyokat adva egy-egy fogásnak.

Szicília grandiózus városait elsősorban a görögök alapították, megérkezésük után, úgy i.e. 800 körül kezdett el lépésről lépésre, a helyi hozzávalókból és a szigetre érkező ínyencségekből kialakulni az az összhang, ami Magna Graecia (az Itáliában alapított ókori görög kolóniák gyűjtőneve) gasztronómiájára jellemző és amit a hódító rómaiak átvettek és persze tovább is vittek, nagyvonalú eleganciával dobálva az aszalt fügét és a mazsolát bazsalikomos-szardellás salátáikba. Ne felejtsük el megemlíteni, az első ismert szakácskönyv szerzője, Mithaecus is egy i.e. 500 körül élt szicíliai görög volt, mint ahogy szicíliai, egész pontosan siracusai lakos volt az ókor Leonardo Da Vincije, Arkhimédész is.

jamie_and_gennaro.jpgMithaecus nyomdokaiban: Jamie Oliver és mestere, Gennaro Contaldo (Kép: Pinterest)

A fakanalat a Római Birodalom bukása után úgy 300 évvel a Szicíliára érkező mórok vették át, akik a lágyan lengedező durumbúzamezők által inspirálva gyorsan fel is találták a száraztésztát (pasta secca), e felfedezésből Szicília a mai napig remekül profitál. Palermo és Trabia környékén még napjainkban is készítenek olyan kézműves tésztákat, melyek a hagyományos arab szárítási technológiával készülnek. Természetesen csak vízből és durumőrleményből áll a szicíliai pasta, tojást és némi lágybúzalisztet csak északon használnak, egy merőben eltérő kultúrában, mely 1870-től ugyanúgy Olaszország része, mint a forró dél. Nem mellékesen Magna Graeciához, a „görög Itáliához” tartozik Nápoly és környéke is, melyet máig sokan Európa és a világ egyik legegészségesebb, legharmonikusabb gasztrorégiójának tartanak. A Nápoly mellett, i.sz. 79-ben hamu- és lávakapszulába záródott Pompeii és Herculaneum rekonstruált konyhái, éttermei, thermopoliái is arról tanúskodnak, hogy 2000 éve itt ugyanolyan gazdagon és tápanyagdúsan étkeztek (és nemcsak a tehetősek) akár ma.

1955_siracusa_luis_marden.jpgKészül a szicíliai paradicsompüré (Luis Marden fotója, Siracusa, 1955)

Egészség szicíliai módra: ízekre szedtük a „Margherita con l’anciova” tápanyagösszetételét

  1. Olívaolaj: a hőhatás nélkül, hidegen sajtolt (extra szűz) változat fenolos antioxidánsokban és telítetlen zsírsavakban gazdag, napi szintű, mértékletes fogyasztása ajánlott. Fontos aspektusa, hogy más tápanyaghordozókkal – zölségekkel, magvakkal – párosítva értékei fokozódnak, mivel egy csomó zsírban oldódó tápanyag felszívódását segítik a szervezetben. Olívabogyók közül a fekete tartalmazza a legtöbb tápanyagot, akár egészben, akár összetörve, krémként, asztali étvágygerjesztőként. Hő hatására az olívaolaj is veszít tápanyagtartalmából, ezért főzésre, sütésre általában nem használnak extra szűzet, viszont tálalás előtt – és ez az olasz tésztakészítésre igen jellemző – extra szűz olívaolajjal meglocsolják az ételt, így az olívaolaj teljes tápanyagkomplexumából részesülünk.
  2. Fokhagyma: az egyik legősibb gyógynövény és legerősebb antibiotikum – már i.e. 3000-ből származó sumer kőtáblákon is találtak fokhagymás receptet, a II. Világháborúban pedig „orosz penicillinnek” hívták. Ismert fertőzésgátló, tisztító, antibakteriális hatásai mellett a vércukorszint szabályozásához is hozzájárul.
  3. Paradicsompüré: az intenzív szicíliai paradicsomkoncentrátumot hagyományos módszerrel, a napon szárítják. Egészségi szempontból ki kell emelni a paradicsom likopéntartalmát, ami hőkezeléssel szabadul fel leginkább, magyarul a főzött vagy más hőkezelési eljáráson átesett paradicsomtól többet kapunk, mint a nyerstől. Az olívaolaj pedig az említett módon gyorsítja a likopén felszívódását (a likopénnek nagy szerepet tulajdonítanak a prosztatarák megelőzésében is).
  4. Szardellakarikák: évezredes hagyomány a Mediterráneumban a szardellával való sózás és ízesítés, lényeges, hogy nem csak sósságot kölcsönöz az ételnek, hanem az ízeket is elmélyíti. Helyettesíthetjük a bevásárlóközpontokban kapható szardellapasztával is. Részletek írásunkban: Konyhakémia: 8 hasznos tipp>>
  5. Fenyőmag: szintén a szicíliai konyha alapeleme, a legenda szerint a szigetre érkező első arab hódító, Asad ibn al-Furat tésztájába is jutott belőle jócskán, amikor i.sz. 827-ben szakácsai felszolgálták neki az „ős” Pasta con le Sarde-t Siracusa kikötőjében. A tészta azóta is Szicília emblematikus fogása, fej-fej mellett a Pasta alla Normával, természetesen.

Tápanyag-szempontból a fenyőmag növényi fehérjetartartalmát, emellett A, E, B1, B2-vitamin, kálium- és magnéziumtartalmát kell kiemelnünk. Állítólag csökkenti az étvágyat is, így segíti a diétát – ha belegondolunk, logikusan köszönhető ez annak, hogy a magból, mint koncentrált tápanyagforrásból kis mennyiség is jól telít. A nem húsközpontú konyhákban az olajos magvak (és a hüvelyesek) hordozzák a proteint – ezért hívhatjuk őket „növényi húsoknak” –, mindemellett ásványokat, antioxidánsokat, jóféle telítetlen zsírokat is tartalmaznak. Szerepük manapság egyre inkább előtérbe kerül: paradicsommal, zöldségekkel, salátákkal, hüvelyesekkel, de akár gyümölcsökkel, aszalt gyümölcsökkel párosítva egy tisztább, egészségesebb gasztronómia felé segítenek, ami megfelel a főleg szellemi tevékenységet végző 21. századi ember igényeinek.

  1. Mazsola: az édes íz képviselője a kifinomult szicíliai pastában a kevés cukor mellett, amit a paradicsom savasságának harmonizálására adnak az ételhez. Köztudott, hogy az aszalt gyümölcsökben sok gyümölcscukor (fruktóz), emellett ásványok és vitaminok koncentrálódnak, de a legfontosabb, az felhasználásuk módja a stabil vércukorszint érdekében. Ha napközben olykor-olykor kis mennyiségben fogyasztunk aszalt gyümölcsöket, az kellően fenntartja a vércukorszintet, mindig annyi energiát nyújtva, amennyire a következő szellemi tevékenységhez szükségünk van.

A szicíliai, Nápoly-környéki konyhákban azért is jó, hogy az ízeket összekomponálják és nem szétválasztják, mivel a „csak sós”, „csak savanyú”, „csak édes”  felfogásnál fennáll a veszély, hogy egyvalamiből (például sóból vagy cukorból) túlzott mennyiséget viszünk be, más tápanyagokból pedig nem kapunk eleget. Ha sós, savanykás vagy épp kesernyés ételeinkbe is kombinálunk egy kis édeset, a kis adagokban történő cukorbevitel hatására elkerülhetjük, hogy délután ránktörjön a mardosó cukoréhség.

Salátáink öntetét is izgalmasabbá tehetjük, ha az olívaolajat, mustárt, ecetet, mézet összetört gyümölcsökkel keverjük ki, illetve a salátalevelek közé – fennkölt római módon – aszalt gyümölcsöket dobálunk. Az ízek harmóniájának tudománya természetesen minden tradicionális konyhában, így hazánkéban is fellelhető (pl. édes-savanyú, savanykás-csípős ízek), csak le kell fejteni a háborúk, nehéz időszakok miatti traumákat és a gasztronómia mélyebb rétegeiből inspirálódni.

  1. Végül meg kell említenünk a recepthez használt speciális formájú száraztésztát (pasta secca). A kizárólag durumbúza-örleményből és vízből gyúrt, formára vágott majd szárított tészta immár 1200 éve Szicília védjegye, ugyanis itt alapították a szigetet meghódító mórok első száraztészta-készítő üzemeiket, a technológia pedig innen terjedt el Itália más részeibe. Ahány olasz tészta, annyi forma: a receptben egy ritkább, fodros szélű hosszútésztát használnak, mely tripolinemafaldine, ill. jelen esetben margherita néven ismert és jellemző azoknál a tésztaételeknél, ahol nagyon kifinomult a szósz. Mint írtuk, szósz és forma hagyományosan együtt jár, a különböző alakú tészták attól függően hosszúak vagy rövidek, sima felületűek vagy nem, üregesek vagy nem, hogy miként egyesülnek legtökéletesebben szósz-párjukkal: szükséges-e például, hogy hajlítottak vagy lyukasak legyenek ahhoz, hogy a szószban vagy raguban lévő hozzávalók „megkapaszkodhassanak” bennük. (Részletesen ld. itt: Tartalomhoz forma: szószhoz tészta>>).

A „kemény” durumbúzalisztből készült olasz tészták elsősorban szénhidrátot és növényi fehérjét tartalmaznak nagy mennyiségben, a „keménység” (magas gluténtartalom) előnye, hogy kellően telítenek és sokáig szolgáltatnak energiát, nem tűnnek el belőlünk olyan gyorsan, egyhamar nem éhezünk meg újra. Mint ahogy az hagyományosan van, zöldségekkel, magvakkal kombinálva a legjobb fogyasztani őket: a zöldségek kellő élelmi rostot (ami a száraztésztákban nincs vagy csak igen alacsony százalékban van jelen), vitaminokat, és – a fűszerekkel párosulva – ízt adnak a pastához, az olajos magvak pedig további fehérjéket és ásványokat nyújtanak.

mafaldine.jpgMafaldine (tripoline, margherita) 

Szicília említett híres tésztái esetében a Pasta con le Sarde-hoz tipikusan használt tészta a bucatini, ami  egy üreges hosszútészta, kb. olyan, mint amit tévesen makaróninak hívtunk anno (az olasz „maccheroni” ugyanis egy rövidebb, hagyományos szicíliai csőtészta). De sokszor készítik a Pasta con le Sarde-t spagettivel, spaghettonival vagy a náluk vékonyabb spaghettinivel is. A szicíliai vörös pestók (pesto rosso) leghíresebbjével (Pesto alla Trapanese) készült pastákhoz leginkább egy speciális, csavart, busiate nevű tésztát használnak, a sziget „fő” pastája, a Pasta alla Norma pedig jellemzően robusztusabb, üreges tésztákkal készül, mint a rigatoni vagy a penne rigate (bordázott felületű penne).

pasta.jpg

Lássuk hát a receptet (Jamie videójában jól követhető lépésről lépésre):

Margherita con l’anciova

Hozzávalók 4 személyre: 5-6 evőkanál olívaolaj, 1-2 gerezd durvára zúzott fokhagyma (melyet előre az olívaolajba is áztathatunk), 3 púpozott evőkanál kiváló minőségű paradicsompüré, 6-7 szardellakarika vagy 3-4 teáskanál szardellapaszta, maréknyi mazsola és fenyőmag, 2 csapott evőkanál cukor (teltebb íze miatt használhatunk barnát is). A befejezéshez: finomra reszelt, száraz serpenyőben megpirított fokhagymás zsemlemorzsa.

Elkészítés:

  1. Egy nagy serpenyőt forrósítsunk fel, tegyük bele az olívaolajat és a fokhagymát.
  2. Dobjuk rá a szardellakarikákat, vegyük magasabbra a gázt.
  3. Tegyük bele a paradicsompürét és 1 merőkanál vizet. Fontos: semmi chili – a szicíliai szakácsok még a hallatára is tiltakoznak.
  4. Végül jöhet a mazsola, a fenyőmag és a cukor. Folyamatosan kevergetve főzzük a szószt még kb. fél-1 percig, majd le is húzhatjuk a gázról.
  5. Pirítsuk meg a fokhagymás zsemlemorzsát – ami, mint a videóban elhangzik, tradicionálisan a drága észak-itáliai parmezánt helyettesítette. Szicíliában szigorúan száraz serpenyőben pirítják, nem adnak hozzá olívaolajat, mint északon.
  6. Mindeközben forró, sós vízben főzzük ki a fodros szélű tésztát, melyet a helyi erők „margherita-nak” titulálnak, de mint említettük, „tripoline”, „mafaldine” néven is ismert. Mindössze 7 perc alatt kifő, hozzávéve, hogy a serpenyőben is tovább folyik a hőkezelés, amikor a tészta egyesül a szósszal. (Ha nincs lehetőségünk a speciális margherita-tésztát beszerezni, használjunk minőségi hazai durumterméket, pl. Gyermelyi Vita Pasta spagettit.)
  7. A kifőtt tésztát borítsuk hát át a serpenyőbe és fél percig kevergetve-forgatva egyesítsük a szósszal.
  8. Mint láthatjuk, a tálalás egy jobb kézben tartott tálalóvilla és egy bal kézben tartott merőkanál segítségével zajlik, a tésztahalmot végül a fokhagymás zsemlemorzsával szórjuk meg. A szicíliai szakácsok sietnek kiemelni, hogy magához a tészta fogyasztásához náluk viszont senki sem használ (bal kézben tartott) evőkanalat. A pastát a maga valójában, lazán, egy villával tekerik fel és juttatják el az élvezettől gurgulázó ízlelőbimbókhoz. Ajánljuk mindenkinek – buon appetito!

Készítsd el Szicília mandulás tésztáját, izgalmas vörös pestóval>>

Tésztafőzés, szicíliai keresztanya-módra>>

Pompeii diéta: egészség & életöröm>>

Tovább
Címkék: olasz kultúra táplálkozás olaszország amazon profi mediterrán szicília tápanyag íz tradíció ízutazás magvak növényi fehérje durumtészta étvágygerjesztő al dente Jamie Oliver tésztatipp kultúrtészta Kultúrmetélt tésztatechnikák Magna Graecia mafaldine cucina povera

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr298429072

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár