Bodor a levele: tölteni való

A szőlő szezonjában sok szó esik borról, mustról, szőlőmagolajról, de a szőlő levelét még mindig hajlamosak vagyunk mellőzni az őszi gasztroszótárból. Pedig fantáziadús alapanyag: könnyű, izgalmas fogások készíthetők belőle görög-mediterrán stílusban vagy akár saját, kreatív felfogásban. Írásunkban kitérünk a blansírozás és az univerzális görög citromszósz rejtelmeire is.

dolm3.jpg

A töltött szőlőlevél legismertebb formája a görög dolmádes (dolmadakia), amit fűszernövényekkel, rizzsel és – ízlés, alkalom szerint – darált hússal töltenek meg. Konyhája válogatja, ki mennyi és milyen húst tesz bele, a húsos verziók viszont melegen és főételként kerülnek az asztalra, avgolemonóval (tojásos citromszósszal) leöntve. A számtalan vega dolmadest ezzel szemben langyosan vagy szobahőmérsékletűen, friss citrommal és joghurttal tálalják. Ne higgyük, hogy ők bármiben is kevesebbek húsos társaiknál, sőt, a sok zöldfűszernek, citromnak, olívaolajnak, valamint az igényes elkészítési eljárásnak köszönhetően csak úgy tobzódnak az ízekben.

A dolmades neve egyébként – a taramosalatához hasonlóan – török eredetű, törökül a „dolma” ugyanis „töltöttet” jelent, a görög „aki” végződés pedig egy kicsinyítő képző, tehát „dolmadaki” jelentése voltaképp „kis töltött tekercs”, vagy egyszerűen: „töltött tekercske”. A „dolmadakia” a „dolmadaki” többes száma, a közismert „dolmádes” pedig ennek megfelelően a „dolmas” többes száma, csak kicsinyítő képző nélkül, tehát ez esetben nagyobb tekercsekről van szó.

01.jpg

A görögök a szőlőnek állítólag csak a gyökerét nem főzik meg, a többi részét mind felhasználják. Tavasszal a zsenge, zöld hajtásokat lecsipegetik és salátába teszik, de a dolmadeshez is a friss, fiatal, tavaszi szőlőleveleket szeretik a legjobban. Amikor a citrom még nem érik, az éretlen szőlő levével savanyítanak, ízesítenek – ez a híres „verjus”, ami a középkori Európában még természetes volt, majd a 18. századtól (a citrom hatására) fokozatosan eltűnt a köztudatból, hogy aztán a gasztrotudatos 21. században éledjen újra. Február és március pedig a szőlőmetszés ideje, a levágott, száraz venyige lehetővé teszi számos görög ünnepi fogás, elsősorban a báránysült speciális elkészítését: a szőlővenyigét összegyűjtik, a hús sütésekor a sütőtál aljába helyezik. Erre teszik a húst, így az nem érintkezik a kisült nedvességgel, mindenhol egyenletesen pirul.

A dolmadesre visszatérve, a konyhatechnikát illetően persze hasonlít a dolog a mi töltött káposztánk elkészítéséhez, rétegezéséhez, pár speciális fogást mégis érdemes elsajátítani, mielőtt a dús fürtök árnyékában szerénykedő levelek előtt is felgördülne idén a függöny:

  • A töltött szőlőlevél ízvilága mediterrán gyökereiből fakadóan zöldfűszeres-citromos: melegen vagy hidegen, a nap bármely szakában üdítő, tápláló fogás. Ezernyi húsmentes verziójával Görögországban, Törökországban és a Közel-Keleten főleg előételként vagy a késő-délutáni mezze (étvágygerjesztők, zöldségkrémek, falatkák) elmaradhatatlan részeként találkozhatunk. A húsos variációk, mint említettük, főételként kerülnek az asztalra.
  • Készíthetjük friss, kezeletlen szőlőlevélből, valamint a görög és közel-keleti csemegeboltokban kapható, sós vízben eltett szőlőlevélből is. Ha friss levelünk van, azt a töltés előtt kezelni, blansírozni kell (de mint lent látható, sokan a készen kapható, üveges szőlőlevelet is előkezelik).
  • Ha a technikát betartjuk, szárnyalhat a fantázia, hiszen számtalan nem hagyományos töltelékkel is megtölthetjük a leveleket, pl. hazai fűszernövényekkel (tárkonnyal, csomborral, mindkettő remekül passzol a savanykás ízvilághoz), párolt vagy grillezett zöldségmaradékokkal, amiket egy jó pestóval is bekeverhetünk, a rizs helyett használhatunk bulgurt vagy más gabonafélét, de valamilyen krémes, fehér sajtot vagy akár blansírozott diót, mandulát, magvakat is. A megmaradt főtt tészta is levélbe kerülhet zöldfűszerekkel, fűszerekkel, olívaolajjal összegyúrva. Egzotikusabb verziókba keverhetünk édesköményt, mazsolát és kaprigyümölcsöt, a rizst szardellával vagy akár egy olcsó szardíniakonzervvel dobhatjuk fel (ami nem is tér el a hagyományostól, ugyanis a Mediterráneumban is van halas dolmades). Amit mindenképp érdemes megtartani, az a friss, savanykás-zöldfűszeres ízvilág: ez esetben nem ajánljuk, hogy elmenjünk intenzívebb, csípős-fűszeres, borsos, paprikás irányba.

martina_toppi.jpgFőzésre kész dolmades-tál (© Martina Toppi)

A szőlőlevelek előkészítése

Ha frisset használunk:

A leveleket jól mossuk meg, a szárukat vágjuk ki. Tegyük őket forrásban lévő vízbe, hagyjuk benne 3-4 percig, majd rögtön emeljük át egy jeges vízzel (vagy jéghideg vízzel) teli edénybe és várjunk, amíg teljesen kihűlnek. Ha ez megtörtént, szedjük ki, egy alkalmas konyhafelületen szárítsuk le őket és már tölthetjük is.

Tipp: edénybe helyezhető szűrőbetéttel még egyszerűbb a művelet. (A blansírozást fagyasztás előkészítésekor, a zöldségek, gyümölcsök színének, állagának megőrzése érdekében, ill. a könnyebb hámozhatóság miatt szokták végezni, de akár erős aromák – hagyma, húsfélék – enyhítése céljából is. A blansírozási idő az alapanyag állagától, vastagságától függ.)

Ha készen kapható, sós vízben eltett szőlőleveleket használunk (egy üvegben kb. 75 db szőlőlevél van):

Az általános gyakorlat: a leveleket vegyük ki az üvegből, tegyük szűrőbe és hideg vízzel jól öblítsük le. A szárukat vágjuk ki, majd egy alkalmas felületen hagyjuk őket a töltés előtt kissé megszikkadni. Bár ez a módszer szerepel általában a kortárs dolmades-receptekben, szakértők szerint, ha nem blansírozunk, a készen kapható levelek is kesernyések maradnak.

Görögösebben: mint említettük, sokan az üveges szőlőlevelet is előkezelik, hiszen a cél az, hogy minél vékonyabb, finomabb textúrájú és ízű leveleket kapjunk a töltéshez. Ehhez először tegyünk fel vizet egy nagyobb lábasban forrni. Közben vegyük ki a leveleket az üvegből, hajtogassuk szét. Ha a víz felforrt, vegyük alacsonyabbra a lángot, tegyük az edénybe a leveleket és fedjük le. Várjunk, amíg a víz újból felforr, majd zárjuk el a gázt, a leveleket pedig hagyjuk 10 percig ázni a vízben. Ha ez letelt, öntsük le róluk a forró vizet, a lábast pedig azonnal töltsük fel jéghideg vízzel. Hagyjuk a hideg vízben teljesen kihűlni a leveleket, majd szedjük őket deszkára vagy konyhapultra. A szárukat töltés előtt mindenképp vágjuk ki.

(A procedúrát kétszer vagy akár többször megismételve egyre enyhébb, kellemesebb ízű leveleket kapunk, de túlzásba sem kell esni, nehogy a levelek végül szétessenek.)

dolm10_cookbook_gr.jpgÉs pár óra múlva, a végeredmény (cookbook.gr)

Hozzávalók egy tál húsmentes dolmadeshez (4-6 személyre):

  • 50-60 db előkészített szőlőlevél
  • 2 lilahagyma apró lyukú reszelőn lereszelve
  • 3 újhagyma felkarikázva
  • 25 dkg rövid szemű rizs (bármilyen jó minőségű, könnyen átpuhuló rizs megfelel, mint a rizottóhoz való Arborio)
  • 4 evőkanál finomra vágott friss kapor
  • 2 evőkanál finomra vágott friss petrezselyem
  • 1 teáskanál szárított menta
  • Ízlés szerint: 1 apróra szeletelt édeskömény-gumó
  • 3 + 3 pohár zöldségalaplé (2 dl-es pohár)
  • 1/4 pohár frissen facsart citromlé
  • fél pohár extra szűz olívaolaj
  • Tengeri só, frissen őrölt bors (a húsmentes verzióhoz az enyhébb ízű fehérborsot ajánljuk)
  • A tálaláshoz citromkarika, átszűrt görög joghurt

collage-dolmades.jpgA szőlőlevelek töltése (© Martina Toppi)

Elkészítés:

  1. Egy lábasban hevítsünk fel 1/2 pohár olívaolajat. Tegyük rá a hagymákat, pároljuk üvegesre (3-4 perc). Öntsük rá a rizst, kevergetve pirítsuk fél-1 percig, majd öntsük fel 3 pohár zöldségalaplével. Forrraljuk fel, majd a forrástól számítva főzzük még 3 percig. Közben sózzuk, borsozzuk. Végül keverjük el benne a kaprot, a petrezselymet és a mentát, húzzuk félre és hagyjuk kihűlni. (Ha használunk apróra vágott édesgyökér-gumót, a hagyma után dobjuk a serpenyőbe.)
  2. Egy hőálló tál alját kenjük ki olívaolajjal, béleljük ki egy sor előkészített szőlőlevéllel.
  3. A megtöltendő szőlőleveleket színükkel lefelé helyezzük konyhadeszkára. Töltés előtt kissé lapítsuk le őket.
  4. 1 evőkanál zöldfűszeres-rizses tölteléket helyezzünk vízszintesen a levél közepére, húzzuk ki a szélek felé. Hajtsuk rá a levél széleit, majd precízen tekerjük fel, de ne túl szorosan, hogy legyen helye a rizsnek fövés közben megduzzadni. A betöltött szőlőleveleket a hajtással lefelé tegyük a tálba (tehát meg kell őket fordítani), jó szorosan egymás mellé. Ha egy sorban nem férnek el, csináljunk több „emeletet”, amiket egy sor egész szőlőlevéllel választunk el.
  5. Ha elfogyott a töltelék, a tálban sorakozó szőlőleveleket öntsük fel csak annyi zöldségalaplével, hogy ellepje őket. Keverjük hozzá a frissen facsart citromlevet is.
  6. A betöltött, felöntött szőlőlevelekre helyezzünk egy tányért, amivel lenyomjuk és a helyükön tartjuk őket. Majd fedővel is fedjük le, magasabb lángon forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük közepesre a gázt és pároljuk a dolmadest még 20-30 percig.
  7. Ha kész, húzzuk félre, a fedő levétele nélkül hűtsük langyosra vagy szobahőmérsékletűre. Tálaljuk citromkarikával, selymes görög joghurttal.

dolm9.jpg

Húsos verzió:

1 pohár főtlen, rövid szemű rizshez 80-90 dkg darált húst használjunk, ez a görögöknél általában marha- vagy birkahús, ill. különböző húsok keveréke. A darált húst az előpárolt zöldfűszeres rizsbe gyúrjuk bele. A fehérborsot cserélhetjük frissen őrölt feketére.

avgolemono.jpg

Citromszósz (avgolemono) a húsos dolmadeshez:

Ez a szósz egy univerzális együttható a görög konyhában, nemcsak a dolmadeshez, hanem ételek egész sorához használják: húsgolyókhoz, párolt vagy grillezett zöldségekhez, ragukhoz, töltött finomságokhoz, sőt, az avgolemono egy híres ünnepi fogás, a citromos csirkeleves alapja is. Az eljárás lényege, hogy a szósz ne csak finom, hanem nagyon selymes, homogén is legyen.

Hozzávalók:

  • 3 nagy, tápanyagdús, szobahőmérsékletű tojás (pl. Gyermelyi extra sárga friss). Figyelem: a hőmérséklet fontos, hideg tojással nem működik a dolog.
  • 2-3 zamatos, lédús citrom leve (attól függően, mennyire citromosra szeretnénk a szószt)
  • 2-3 dl meleg, de nem forró alaplé vagy levesmaradék (tökéletes a hús- vagy zöldségleves, de akár az előző dolmades megmaradt leve is). Fontos, hogy a tojások hőmérséklete relatíve közel álljon az alaplé hőmérsékletéhez – az elkészítés során voltaképp ezt a kettőt olvasztjuk össze.
  • Ízlés szerint: 1 evőkanál reszelt, sárga citromhéj, frissen őrölt fehérbors (só azért nem, mert a levesmaradék, amit használunk, általában elég sós. Ellentétben az alaplével, ami hagyományosan nem sós, így ha ezzel készítjük, a végén, amikor már a lábasban fő a szósz, pici sót tehetünk bele.)

Elkészítés:

  1. Üssük a tojásokat egy tálba, habverővel jól verjük fel.
  2. Kis adagokban öntsük hozzá a citromlevet, közben folyamatosan verjük.
  3. Kis adagokban, szünetekkel adjuk hozzá a meleg alaplevet, mialatt keverünk rendületlenül. Az egyesítés akkor sikeres, ha a végeredmény teljesen sima.
  4. Öntsük az egészet egy lábasba és folyamatosan kevergetve melegítsük fel, de forráspont alatt álljunk meg. Közben adjuk hozzá a reszelt citromhéjat.
  5. Vegyük le a gázról, öntsük az ételre, ízlés szerint őröljünk rá kevés fehérborsot, hintsük meg friss zöldfűszerekkel és tálaljuk.

Még profibb avgolemono:

  1. A szobahőmérsékletű tojások fehérjét és sárgáját válasszuk szét.
  2. A sárgákat verjük fel, majd folyamatos keverés mellett, kis adagokban adjuk hozzá a citromlevet. Keverjük simára.
  3. A fehérjét robotgéppel mixeljük sűrűre, krémesre (nem keményre).
  4. Lassan, folyamatosan keverve adjuk a felvert fehérjéhez a citromos tojássárgáját. Keverjük homogénre.
  5. Fokozatosan, kis adagokban keverjük bele a meleg alaplevet is.
  6. Ha sima, öntsük egy lábasba és kevergetve, alacsony lángon főzzük 5-10 percig, közben adjuk hozzá a reszelt citromhéjat. Vigyázzunk, hogy ne forrjon fel. A végén fűszerezhetjük kevés őrölt fehérborssal, meghinthetjük friss zöldfűszerekkel.

Hogy a levendula és a kecskesajt se maradjon ki:

A húsmentes dolmadeshez visszatérve, a tölteléket rizsmentesen is elkészíthetjük, ha a zöldfűszereket friss kecskesajttal vagy fetával dolgozzuk össze. Még extrább a végeredmény, ha a kihűlt dolmadest levendulaággal átkötjük és sütőrácson meggrillezzük. Tálaláskor levendulavirággal hintsük meg, finom olívaolajat csepegtessünk rá. 

dolm-goat-cheese-leaves.jpgLevendulás grillezett dolmades (foodandwine.com)

Még egy kis Mediterráneum:

Durvára tört, blansírozott mandulával, dióval, fenyőmaggal vagy akár pisztáciával tovább emelhetjük dolmadesünk fényét. A magvakat a rizses töltelékbe dolgozzuk bele, tálaláskor pedig hintsük meg a dolmadest ugyanezen magvak illatosra pirított verziójával.

Καλή όρεξη (kalí óreksi) – Jó étvágyat!

Ajánljuk:

Árulkodó ízek: a citrom pszichológiája>>

Szicíliai csokidiéta a stabil vércukorszintért>>

Európé pitája: morzsák a múltból>>

Lasagne: luxus & megtisztulás>>

Pompeii diéta: egészség & életöröm>>

Főzd-edd magad szexire, alla mediterranea>>

Tovább
Címkék: egészség ősz görög vega diéta amazon szőlő mediterrán vegetáriánus zöldfűszer mezze ízutazás dolmades szőlőlevél étvágygerjesztő blansírozás Görögország Kultúrmetélt Magna Graecia

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr8911687789

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár