Gasztrotrend: hódít a szardíniai tarhonya

Fregula vagy fregola: a „szárd tarhonya” 2017-ben lesöpörheti a dobogóról a lassan kifutó quinoát és az év felfedezettjévé válhat. Mik a hagyományok és hogyan készítik a menő New York-i séfek?

calamari_freg.jpg

De hiszen ez tarhonya! – gondolhatjuk és igazunk is van: ami Manhattanben új trend, nálunk klasszikus, kivéve, hogy a tarhonya és a fregula más lisztből készül, a fregula nem tartalmaz tojást, és a szemeket formázás után közvetlenül megpirítják (míg a tarhonyát szárítjuk, majd felhasználáskor pirítjuk elő).

A fregula (olaszosan: fregola) a durumbúzás „apróságok”: kuszkusz, mhammas, mograbiah, miftool… népes családjának tagja, kevés víz hozzáadásával, olykor több méretben készül. Észak-Afrika és Szicília közelsége miatt elég általános az egyetértés abban, hogy mór közvetítéssel honosodott meg Szardínián valamikor a 9-10. században.

Titka a kevés folyadék, amit gyúrás közben fokozatosan adagolnak a durumőrleményhez, valamint az említett pirítás, ami a szemek megformálása után, sütőben megy végbe. Ez a fregula aduásza: a karakteres, pirult, mogyorós íz, mely lelket önt salátákba, tengeri ragukba, levesekbe, „fregula rizottókba” és mindenbe, amibe – ha tényleg kitör a láz – hamarosan használni fogjuk.

fregula_sarda.jpgFregula Sarda (kép: Pinterest)

Szardínián – ahonnan a káprázatos technikával készülő, ősi legendákat hordozó tészta, a „su filindeu” is származik –, a fregulát főleg rákos-tengeri gyümölcsös ragukba főzik, az ételt állítólag a tunéziai Tabarka városából hozták magukkal genovai származású betelepülők.

seafood_fregola.jpgRagu rákkal, kagylóval, fregulával (kép: Pinterest)

A New York Times freguláról szóló értekezésében ismert séfeket, gasztroszerzőket kérdezett arról, hogyan készítik a szárd tarhonyát. A válaszok:

  • Érzéki salátának citrommal, mentával, petrezselyemmel, érett juhsajt-forgácsokkal (Mason Lindahl, El Rey New York City )
  • Az askenázi zsidó konyha „farfeljéhez” hasonlóan sült hagymával és gombával (Joan Nathan, gasztroíró)
  • „A fregola számomra egy finom, üres festővászon, ami csak arra vár, hogy zsenge tavaszi zöldborsóval, olasz petrezselyemmel, rukkolával megfessem” – Jennifer Sherman a New York-i Chez Panisse-től.
  • Gabriele Cámara, a San Fransciscó-i Cala séfje szerint a fregola pestóval és parmezánnal teljesedik ki igazán…

Ugyan őt nem kérdezték, de fenségesnek tartjuk Gennaro Contaldo „tonhal involtinijét fregolasalátával”, ami parmezános-bazsalikomos-kapribogyós töltelékkel töltött tonhalszeleteket takar egy színpompás, nyarat idéző fregolasaláta-ágyon, némi fehérboros öntettel (amiben a hal sült) meglocsolva, mindezt Gennaro utánozhatatlan stílusában. A videóreceptet ld. itt>> (a fregolát természetesen megfőzik, így kerül a salátába).

fregola_with_catfish2.jpgEgy másik halas interpretáció: sült harcsa citromos-zöldfűszeres fregulával, grillezett sárga koktélparadicsommal (kép: Pinterest)

És ha épp nincs kéznél fregula? Mi sem egyszerűbb, kapjuk elő a tarhonyát és engedjük szabadjára gasztrofantáziánkat tavaszi tarhonyasalátáktól citromos-halas (korianderes, kókusztejes?!) ragukig, paradicsomos-fehérboros vagy akár mustáros-zöldfűszeres egytálakig, tarhonya-rizottókig, tarhonyával dúsított, dinamikus levesekig...

Inspirációinktól függetlenül a tarhonya „ősi lényegét”: a serpenyőben pirítást mindenképp tartsuk meg, vigyázva arra, hogy a szemek csak aranybarnára piruljanak, sötétebbre ne. Ha a pirítás után ugyanabban a serpenyőben engedjük fel a tarhonyát, akkor víz helyett lehetőleg használjunk valamilyen ízletes alaplevet, fűszerezzünk, és lépésenként, mindig a lehető legkevesebb folyadékkal önstük fel. Amennyiben szószos, ragus ételt készítünk, a pirított tarhonyát a ragu elkészültének utolsó harmadában főzzük bele. És hogy az ízeket összesimítsuk, de a látvány és a kellő C-vitamin is meglegyen, tálaláskor ne sajnáljuk róla a friss zöldfűszereket sem.

Kellemes tavaszi ízélményeket!

Periodikus böjttel gyógyítható lesz a cukorbetegség?>>

Torkos csütörtök után: mexikói quinoa-egytál>>

Tavasz, energia: mi más, mint tortilla?>>

Fitt mucikat mindenkinek!>>

2017-es gasztrotrendek>>

Tovább
Címkék: tavasz trend gabona tarhonya durum New York Szardínia Kultúrmetélt su filindeu fregula fregola

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr4112327195

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár