Gasztrotrend: a jövő kolbásza

Így képzeli el a választ a hús szűkösségének kérdésére egy svájci designer, egy holland hentesmester és egy molekuláris séf által alkotott trió.

the_future_sausage.jpg

„A kolbász az emberiség első gasztro-design terméke, amit azért hozott létre, hogy ínséges időkben is elég fehérjéhez jusson” – vallja Carolien Niebling svájci designer, az ÉCAL (Lausanne-i Művészeti Egyetem) végzőse. „A kolbász, mint a hentesszakma csúcstermékének történelme i.e. 3300-ra vezethető vissza és napjaink táplálkozásában is főszerepet játszik sok helyen. Angliában pl. 470 reggelire való kolbász létezik, Németországban pedig törvények szabályozzák a kolbászfélék készítését. Csakhogy az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet szerint egyre kevesebb protein, főleg állati protein áll rendelkezésre világszerte. Ennek egyik oka a túlfogyasztás: egyszerűen túl sok húst eszünk. Azon gondolkodtam, mi lehet a megoldás?”

composition2.jpgZöldséges mortadella-kompozíció (© Carolien Niebling)

A „Jövő Kolbásza” (The Future Sausage) projekt kidolgozásában Herman Ter Weele holland hentesmester és Gabriel Serero lausanne-i molekuláris séf közreműködött. Herman Ter Weele szerint „Nagyon érdekes volt a kolbászkészítést egy új aspektusból megvizsgálni. Úgy gondolom, a hús luxus lesz a jövőben, drága alapanyag, úgyhogy nem csukhatjuk be a szemünket a változások előtt.”

liver_with_raspb_gel.jpgPástétom málnazselével (© Carolien Niebling)

Gabriel Serero séf szerint a projekt „igen érdekes kérdéseket feszeget”. „Hogyan tudjuk az állati fehérjét helyettesíteni? Hogyan tudunk olyan terméket előállítani, ami kevesebb hússal is ugyanazt az élményt nyújtja? Több szempontot kell itt figyelembe venni: szín, textúra, megjelenés, fehérjetartalom, valamint maga a gyártási folyamat. A projekt fenntartható megoldást kínál egy problémára, egyben felhívja a figyelmet arra, hogy szembe kell néznünk a természeti források végességével.”

blood_sausage_with_apple.jpgVéres hurka almával (© Carolien Niebling)

A három éves munkafolyamat alatt kidolgozott „jövő kolbászait” Carolien Niebling egy könyvben foglalta össze, a projekt bemutatója a Milánói Design Héten volt 2017 márciusában. „A kész termékek kb. 65%-ban tartalmaznak állati fehérjét” – nyilatkozta. „Nem a hús kiiktatása a célom, hanem a hústermékek tömegtermelésének megszüntetése. Muszáj nézőpontot váltanunk a táplálkozással kapcsolatban, különben 50 éven belül nem lesz miről beszélni. Elnyomott szupermarket-fogyasztókból újra mindenevőkké kellene válnunk. A könyvem utolsó fejezete egy kolbász-mátrixot tartalmaz, mely leegyszerűsítve foglalja össze az összes említett kolbászfélét alapanyag, szerkezet, szín szerint. Így láthatja az olvasó, hogyan alkothatunk különféle kolbászokat a hagyományos módszerekhez hasonló eljárásokkal.”

composition.jpgA jövő kolbászai: alapanyagok és variációk (© Carolien Niebling)

„Egyeltalán, mi a hús?” – tette fel a kérdést Gabriel Serero. „Húsnak számít-e a rovarliszt? A cél az volt, hogy kevesebb hússal alkossunk, illetve akár egyeltalán ne használjunk húst. A klasszikus értelemben vett húson kívül rovarliszt, magas proteintartalmú hüvelyesek – lencse, csicseriborsó -, valamint bizonyos zöldségek és magfélék álltak rendelkezésre. Az ízen és a szerkezeten dolgozva azt tapasztaltam, hogy a rovar-alapanyagokkal vigyázni kell, mert intenzív az ízük és pszichológiai akadályok is felmerülhetnek az elfogadásukkal kapcsolatban – a végterméknek pedig minden szempontból pompásnak kell lennie. A rovarliszt pár éven belül elfogadott dolog lesz, de véleményem szerint ahhoz azért több idő kell még, hogy a grillezett bogarat a szalámi mellé tálaljuk.”

the_fut_of_sausage_book.jpgThe Future Sausage (© Carolien Niebling)

A „Jövő Kolbásza” milánói bemutatkozását követően mindenesetre szárnyra kapott, az alkotókat több gasztronómiai eseményre, fenntartható táplálkozással foglalkozó workshopra hívták meg. „Örülök, hogy megoszthatom a tapasztalatokat a világgal, de elsősorban a hentesekkel – nyilatkozta Carolien Niebling. Tárgyalásba kezdtem pár kistermelővel is: elképesztő lenne a jövő kolbászait a boltok polcain látni…”

Zöldségen él Németország legerősebb embere>>

Lehet olcsón jót? Alternatívák 20 deka párizsi árából>>

72% szénhidráton él a szuperegészséges törzs>>

Te ennél éttermi maradékot? Dániában ez ma a trend>>

Tovább
Címkék: jövő design táplálkozás innováció kortárs amazon trend protein kolbász kreativitás fehérje növényi fehérje Kultúrmetélt szocio-gasztro

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr6912506069

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár