Karamelltől kenderig: 2018 ízei

Úgy tűnik, végre búcsút mondhatunk a sütőtökös latténak – lesz helyette virágos kávé –, tervezhetjük a fűszertúrával egybekötött marokkói nyaralást, tombolhatunk a nyári mezők, hűs erdők aromáiban és megtudhatjuk, miért „életveszélyes” a sós karamella. A határok elmosódnak, zöldfűszeres koktélok, illóolaj-ízek szerepelnek 2018 gasztronómiai palettáján, az édes pedig átértelmeződik: ókori mintára mutatja meg, hogyan képes maximalizálni az élményt...

caramel_sauce.jpg

Nagyrészt a kanadai Novotaste 2018-ra vonatkozó ízriportjából csemegéztünk. Az „innovatív ízesítőkre specializálódott” cég magát olyan vállalatként definiálja, mely „mentes a tipikus, multikra jellemző kötöttségektől, nyugtalanító tényezőktől”. Egy többezer ízből álló, folyamatosan bővülő könyvtár alapján analizálják a várható trendeket – prognózisuk több ponton összecseng előző bejegyzésünk témájával, a 2018-as vezető gasztrotrendekkel.

2018 ízei:

1. Téli ízek frontján a juhar kiteljesedik és az eddiginél árnyaltabb, kifinomultabb színben tűnik fel – például whisky-vel, mogyoróval és pekándióval kombinálva –, olyannyira, hogy őszre a sütőtököt is letaszíthatja trónjáról, vagy legalábbis megrendítheti annak (a világ nagy része számára érthetetlen) uralmát.

2. A karamell is felvirágzik: 2018-ban eljön az égetett karamell, a crème brûlée és a sós karamell által inspirált ízek kora. Utóbbival azonban vigyázni kell: az ízkombinációban jelen lévő végletek (édes-sós) nem a természetes kielégülésre és az evés befejezésére, hanem az élvezet folyamatos hajszolására sarkallnak. A különféle snackeket gyártó nagyvállalatok kísérleti laborjaiban pontosan tudják, hogy a sós, édes, zsíros ízek képesek bennünk addikciót kiváltani. A ravasz ízkombinációkat hordozó termékekből természetesen hiányoznak az értékelhető tápanyagok, különben telítődnénk és nem vennénk még egy zacskóval. Egyes kutatások szerint az olyan mixek, mint a „sós karamella” különösen veszélyesek: Cammy Crolic az Oxfordi Egyetemről egyenesen „hedonista csúcsként” (hedonistic escalation) definiálta a párost. Az agyban a hipotalamusz szabályozza a só (nátrium) igényt, ha elegendő ásványt kaptunk, leállítja a bevitelt. Ez az agyi terület központi szerepet játszik a kokain és az opioidok iránti függőség kialakulásában is, leegyszerűsítve a sós íz iránti vágy hasonlóvá válhat az opioidok irántihoz. A sós karamella esetében az édes íz jelenléte nem engedi, hogy elérjük a só „kielégülési szintjét”, a kombináció csupán – a hipotalamusz félrevezetésével – arról gondoskodik, hogy mindig többet és többet akarjunk. A gyártók nagy örömére.

tarte_tatin2.jpgKörtés tarte tatin (kép: Pinterest)

3. A „gyermekkori emlékek” elnevezésű gasztrotrenddel összhangban a pirított vaj szárnyalása várható, mind édes, mind sós-fűszeres kompozíciókban. Elemzések szerint gyermekkorunk ízei világszerte egyre nagyobb jelentőséget kapnak, de 21. századi megközelítésben: prémium minőségű hozzávalókból, „kézműves” módon elkészítve. Egyesek szerint ez lesz az a pont, ahol gasztro-tradicionalisták és világkóstoló ínyencek kezet ráznak egymással egy rusztikus tarte tatin vagy egy zsályás-pirított vajas gnocchi felett…

4. Minden jöhet, ami tüzes, fűszeres, afrikai, marokkói, közel-keleti, délkelet-ázsiai vagy akár dél-amerikai. 2018-ban virágkorát éli majd az előző írásunkban is említett „harissa” fűszerpaszta, a marokkói „Ras el Hanout” (a fűszerek krémje) és a közel-keleti, levantei (Libanon, Izrael, Jordánia, Szíria) konyhában alapnak számító za’atar ízesítő. Mindemellett a Novotaste előrejelzése szerint is reflektorfénybe kerül a sokak számára kulináris fehér foltnak számító Fülöp-szigeteki konyha és ízvilág.

5. A virágos ízek az utóbbi években merészkedtek fel a gasztronómia színpadára, ahol 2018-ban minden kétséget kizáróan főszerepet játszanak majd: a hibiszkusz, a narancsvirág, a jázmin, a krizantém és a cseresznyevirág mellett a rózsa, az ibolya, a bodza és a levendula előretörését prognosztizálják. Egyes virágízek már megtalálták helyüket – különösen desszertekben, krémekben, koktélokban, mocktailokban és különféle ízesített vizekben –, 2018-ban azonban a Whole Foods például már virágos kávét és az italokon kívül „virágos snackeket” is be kíván vezetni.

rose_latte2.jpgRózsás latte (kép: Pinterest)

6. Tovább tombol a wellness-ízvilág: a természetes, gyógynövényes, földes aromák népszerűsége hozzáadott értékeikkel együtt töretlen. Nem csökken a kombucha (fermentált tea) és a matcha (finom porrá őrölt, prémium minőségű japán zöld tea), valamint a gyömbér iránti láz, de felzárkóznak hozzájuk bizonyos gombák, mint a reishi és a chaga (hamvaskéreg gomba) is. Kíváncsian várjuk, hogy a gombás kávék és teák überelik-e majd a sütőtököt…

7. Új színfolt lesz a gasztronómia világában a kender (cannabis) ízvilág, melynek szélesebb körben való bemutatkozását 2018-ra jósolják. Az USA-ban és Kanadában folyó marihuána-legalizálási folyamat részeként az anyag „nehéz, füves” aromája az előrejelzések szerint főleg csokoládékban, desszertekben és italfélékben jelenik majd meg. (A kender, latinul: Cannabis gyűjtőnév, mely többféle kenderfajtát foglal magába, a marihuána a növény szárított, megtermékenyítetlen virágzata, magja, levele.)

8. Italok tekintetében, a fent említetteken kívül a hideg kávékompozíciók kerülnek fókuszba, a virágos-levendulás ízvilág mellett főleg mogyorós-pekándiós vonalon. Koktélalapként továbbra is visszatérő lesz a gin, mellette a japán whisky és a mexikói „mezcal”: egy füstös, növényes aromájú párlat számít majd trendinek. Ezen kívül „kulináris koktélok” mossák majd el a shaker és konyhapult közötti határokat: kerti zöldfűszerek, rukkola, paradicsom és tengeri sün egyaránt koktél-alapanyaggá léphetnek elő, és várhatóan nő a „regionális”: egy-egy régióra, városra, környékre jellemző koktélok népszerűsége is. A mocktailok – „egészséges”, alkoholmentes koktélok, az angol to mock: megtéveszteni szóból – szintén tartják 2017-ben kivívott pozíciójukat. 2018 egyben a „kézműves” mindenek éve lesz italok tekintetében is: a stílus és az íz dominál, nem az alkoholtartalom, kreatív íztervezés szempontjából a gyümölcsös sörök és társaik pedig szinte klasszikusnak számítanak majd.

9. A wellness és a gasztronómia határait várhatóan az illóolaj-ízek ostromolják, a legnépszerűbb aromák a kardamom, a feketebors, a gyömbér, a levendula, a bergamot, a rozmaring és a kamilla lesznek.

10. Kávéval kezdtünk és zárunk: a sütőtökös latte helyét nemcsak virágos cappuccinók, hanem kevésbé édes, mély, fűszeres vagy épp kesernyés kompozíciók veszik majd át. Mindez egy általános tendencia része, miszerint a tisztán édes visszaszorul és egyre hangsúlyosabbá válnak az említett fűszeres, savanykás, fanyar vagy épp kesernyés ízek. Az édes persze megtalálja helyét a többi íz között egy komponensként, ebben a pozícióban fixálja az ízélményt, tartóssá teszi az élvezetet. Az arányokat azonban jól el kell találni: a harmónia nem valósul meg, ha az édes túlsúlyban van, de akkor sem, ha nincs jelen. A történelem során sokáig domináltak a komplex ízek, elsősorban az édes-savanykás (háttérben a sóssal és pici csípőssel, fanyarral) ami egyes kultúrákban (pl. délkelet-ázsiai, szefárd zsidó, marokkói, perzsa) ma is jelen van. Marcus Gavius Apicius, az ínyenc római patrícius híres recepteskönyvében sem hiányozhatott az ételekből az édes íz, mely megfelelő arányban teljessé, tartóssá teszi az élményt.

honey_glazed_persian_chicken.jpgÍz-integráció: perzsa csirke gránátalma-magvakkal (kép: Pinterest) 

Apicius egyik emblematikus fogása az aszalt szilvás töltelékkel töltött, mézben, fűszerekben és zöldfűszerekben, valamint szőlőlé-koncentrátumban pácolt, rózsaszirmokban sült fülemüle volt: ez esetben az édest a méz és a gyümölcs, a savanyút a szőlőlé-koncentrátum, a sósat a töltelékben lévő összetevők (belsőségek, kapribogyó), a dinamikát a feketebors, a fokhagyma, a koriander és a szegfűszeg, a frissességet a menta és a kerti zöldfűszerek, némi fanyarságot pedig a hidegen sajtolt olívaolaj biztosította. Az ízharmóniát a mézes pác fogta össze, Apicius pedig még egy adag virágossággal is tetézte a dolgot a rózsaszirmok révén. Különös értéke a római luxusreceptnek, hogy az édes ízt, úgymint a többit, természetes, minőségi forrásból származó alapanyagok: méz, aszalt gyümölcsök képviselik. Juan Mari Arzak, a legendás baszkföldi, 3 Michelin-csillagos „Arzak” étterem tulajdonosa és vezető séfje szerint szintén vissza kell kanyarodni a klasszikusan komplex, édes-savanykás ízvilághoz, melyben az édes az összhatás stabilizálásáért, a gasztronómiai élmény kiterjesztéséért felel.

Ajánljuk:

Avokádó marad, csodaburger, umami, pezsgős süti jön: 2018-as gasztrotrendek>>

Sztárséfek a jövőről: kakaó, majambo, masztix és világkonyha>>

Ellenállhatatlan ízek: a salátaöntet evolúciója>>

Tovább
Címkék: jövő innováció kortárs amazon trend pszichológia íz Kultúrmetélt Apicius szocio-gasztro édes íz

A bejegyzés trackback címe:

http://masteszta.blog.hu/api/trackback/id/tr4313558619

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.
Tésztaszótár