Goodbye, rántás: gasztroforradalom a magyar menzán?

Mi a „szupermenzás” borsófőzelék és a rántott hús titka? Hogyan befolyásolják gyermekkorunk ízei a felnőttkori egészséget? El lehet kerülni a „kihipózott” élelmiszeripari termékekeket? Mitől, és mitől mégsem „új” a reform menza? Csúri Csabával, a Hungast beszerzési igazgatójával a Hazai Alapanyagok a Magyar Menzán (HAMM) program kapcsán beszélgettünk.

nyito_kep.jpg

Mástészta: A Hungast 1997 óta működik közétkeztetőként a hazai piacon. 2017 októberében, a Hazai Alapanyagok a Magyar Menzán (HAMM) program keretében hosszú távú megállapodást kötöttek az élelmiszeripar két meghatározó szereplőjével, a Gyermelyivel és az Univerrel. Mi motiválta Önöket a HAMM létrehozására, hogyan zajlott a folyamat az ötlettől a partnerek kiválasztásáig?

Csúri Csaba: A Hungast számára mindig alapvető volt, hogy magyar beszállítók termékeit használja. Lényegesnek tartjuk, hogy első számú fogyasztóink, a gyerekek megismerjék a magyar alapanyagok széles választékát, tudatában legyenek, hogy a minőségi táplálék az egészséges életmód záloga. Az ilyen jellegű együttműködésekkel az egész iparágnak tudunk jó példát mutatni. Fentiekből következik, hogy nem a „sötétben tapogatóztunk” első partnereink kiválasztásakor – sokéves, eredményes együttműködés alapján szavaztunk nekik bizalmat. Fontosnak tartjuk, hogy a gyerekek a menzán otthonról is ismert élelmiszer-alapanyagokkal találkozzanak.

csuri_csaba_beszerzesi_ig.JPGCsúri Csaba beszerzési igazgató, Hungast

MT: Milyen kritériumok alapján szelektáltak? A beszállítói szféra széles spektrumából válogathattak vagy csak kevesen feleltek meg a paramétereknek?

CsCs: A minőségből valóban nem engedünk. Amellett, hogy a beszállítóktól vásárolt termékeknek meg kell felelni a szolgáltatási terület szigorú követelményeinek, a Hungastnak saját beszállítói auditáló rendszere van tapasztalt, szakképzett kollégákkal. Mi tényleg a legjobbakat keressük.

MT: Nyitott még az ajtó mások előtt is a jövőben? Mik a HAMM résztvevőivel szemben támasztott elvárások, véleménye szerint mennyire felkészült a hazai (beszállítói) piac egy új szemléletű közétkeztetésre?

CsCs: Természetesen nyitott, de ahogy az előző válaszból is kiderült, komoly szűrőn kell átesnie minden cégnek. Az élelmiszer-beszállítói szektor az elmúlt évek tapasztalatai szerint elég változatos képet mutat. Jelen vannak abszolút profizmussal működő szereplők, de olyan társaságok is, akik elsősorban üzleti eredményt próbálnak realizálni. Az általunk végzett átvilágítások során a szemléletbeli különbségekre hamar fény derül. Emellett vannak feltörekvő jelöltek is, akikkel a felülvizsgálatok tapasztalatait a legjobb szándékkal osztjuk meg, hogy számukra a fejlesztésre szoruló munkafolyamatokban szakmai segítséget nyújtsunk.

2017_hamm-8_resize.jpgMegállapodás a HAMM első partnereivel (2017. okt. 19.). Balról jobbra: Avramucz Attila, az Univer Zrt. vállalati kapcsolatok igazgatója, Csúri Csaba, a Hungast beszerzési igazgatója és Káhn Norbert, a Gyermelyi Zrt. kereskedelmi igazgatója 

MT: Mit várnak a most kialakult együttműködéstől?

CsCs: Röviden: megbízhatóságot, elvárásainknak megfelelő, magas minőséget. Korábban is a hazai alapanyagokat részesítettük előnyben, a HAMM elindításával ezt a törekvést teljesítjük ki. Beszállító partnereink felé is egy magasabb szintű elköteleződést jelent ez mindaddig, amíg a kívánt minőséget garantálják. Hisszük, hogy a hazai ízlésvilágot csak magyar alapanyagokból készült fogások elégítik ki maximálisan. Emellett hazai cégként érdekünk, hogy az ellátási lánc a lehető legrövidebb legyen: jelenti ez a frissességet, a környezet védelmét és természetesen a magyar munkaerő hozzáadott értékét, szaktudását. Akkor is erre koncentrálunk, ha sokszor az import termékek olcsóbbak, mint hazai társaik.

MT: A közétkeztetéssel kapcsolatban sok szó esik Szupermenza-programjukról, melyben az egészséges táplálkozás „trendivé tételét”, a „korszerű, emberközpontú” étkeztetést hangsúlyozzák. Mióta folyik a program és hogyan fogadták a gyerekek, szülők a Szupermenzát?

CsCs: 2015-ben nyitottuk meg első Szupermenzánkat, amit fogyasztóink kitörő lelkesedéssel fogadtak, úgy a gyermekek, mint a szülők, pedagógusok, intézményvezetők. Olyan kezdeményezésről beszélünk, melyben kódolva volt a siker. Ilyen menő környezetben tényleg nagyszerű élmény az étkezés: letisztult, modern stílus, korszerű konyhai eszközök, az egészséges életmódot népszerűsítő kommunikációs elemek szemet gyönyörködtető kivitelben. Nagyon büszkék vagyunk rá!

szupermenza.jpgEbédidő a "Szupermenzán" 

MT: Weboldalukon többször említik az ételek megfelelő „beltartalmát”. Kifejtené, miért tartják fontosnak ezt, és mi lehet a szerepe ebből a szempontból a HAMM-os partnereknek?

CsCs: Kulcsfontosságú számunkra a már kipróbált, a Hungast igényeinek megfelelő alapanyagok – esetenként a kérésünkre külön továbbfejlesztett termékek folyamatos biztosítása. Az elmúlt évtizedek egyik vezető élelmiszeripari trendje a „kihipózott” termékek megjelenése: szegényes tápanyagtartalom, tömeggyártás. Ezek a termékek hosszan eltarthatók, olcsók (legalábbis organikus társaikhoz képest), kellően édesek vagy épp sósak. Olyan érzékszervi tulajdonságokkal bírnak, úgy roppannak, olyan illatot árasztanak, ami a maximális szag, íz és emocionális élményt nyújtja a fogyasztó számára. Bár az ilyen termék nem drága, az élmény mégsincs ingyen: a trend számos olyan élelmiszer-adalékanyagot hozott magával (köztük vannak ártalmatlanok is), melyek beltartalom szempontjából nem feltétlenül egészségesek. Véleményünk szerint az otthon főzés (ha általánosságban még beszélhetünk erről), és a közétkeztetés lehet az a két terület, ahol organikus élelmiszerekből készült ízletes, tápláló ételekhez juthatnak fogyasztóink: a felnövekvő nemzedék. A HAMM-programba ezért olyan partnereket választunk, akik az adott területen a legorganikusabb formában állítják elő termékeiket.

MT: Egy ember táplálkozási szemléletének kialakulásában az otthoni tapasztalatokon kívül a közétkeztetésnek is fontos szerepe van. Véleménye szerint milyen feltételeknek kell teljesülni ahhoz, hogy egyszer pozitívan csengjen számunkra a szó: „menza”?

CsCs: A közétkeztetés valójában egyfajta „kényszerállapot”. A hivatalos definíció szerint olyan szolgáltatás, mely „…meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel… a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban lát el…” (forrás>>). Ebből kifolyólag a fogyasztónak az adott helyzetben nem igazán van választása, „azt eszi, amit kap”. Sajnos ezt az elmúlt évtizedekben sokan kihasználták és nem feltétlenül törekedtek arra, hogy megfelelő ételt, szolgáltatást nyújtsanak. Szerencsére mindez leáldozóban van: a fogyasztók, a szülők egyre felvilágosultabbak, minőségi szolgáltatást igényelnek. Az „azt eszed, amit kapsz”-szemléletet a menüválasztás lehetőségével lehet feloldani, és bár ennek kivitelezésére még nem minden konyha felkészült, de folyamatos fejlesztéssel néhány éven belül megvalósulhat. Emellett, mivel a közétkeztetést nagyrészt az állam finanszírozza, fontos, hogy pl. az önkormányzat, mint megrendelő minőségi szolgáltatást igényeljen, és ne pusztán olcsón akarjon megoldani egy szükséghelyzetet.

MT: Ön egyébként menzás volt? Ha igen: kitörölné a múltjából?

CsCs: Igen, az voltam, és nem, nem törölném ki, több okból sem. Sándorfalván voltam menzás, ahonnan a cégcsoportunk is indult, az általános iskolás éveimben. Ha jobban belegondolok, a mai napig menzás vagyok, hiszen az általunk üzemeltetett konyha ételeit fogyasztom nap mint nap. Nagyon jó emlékeim vannak a menzás finomságokról, sokszor a mai napig visszavágyom, keresem a régi ízeket. Másrészt Édesapám felszolgálóként azon a konyhán dolgozott, ahol menzás voltam, így családi emlékek is kötnek a sándorfalvai menzához.

MT: Életünk során, amikor – akár konkrét egészségügyi ok miatt – életmódot, táplálkozást kell(ene) váltanunk, valahol a menzaélmény is ott van a háttérben és valljuk be, az Önéhez hasonló szép emlékek ritkák. A sűrű, rántásos főzelékek, zsíros húsok, negatív (vizuális, ízbeli) tapasztalatok pedig akár örökre elidegeníthetnek minket pl. a zöldségektől vagy legalábbis hozzájárulhatnak ahhoz, hogy bizonyos alapanyagokat, készítési módokat  egy életre megutáljunk. A rosthiányos táplálkozás köztudottan növeli az emésztőrendszeri betegségek és a rák kockázatát… nem kell folytatni. Szóval, hogy készül 2018-ban a „szupermenzás” borsófőzelék?

CsCs: A lisztes rántáson, habaráson, zsírban úszó rántott húson mi már rég túl vagyunk. A főzelékek anyagukban kerülnek sűrítésre, a zöldborsót pürésítjük, így lesz belőle borsófőzelék egész szemekkel társítva. A rántani való hús épp annyi olajpermetet kap, hogy a kombisütő pároló berendezésben aranybarnára süljön. Az elmúlt évek tapasztalatai azt mutatják, hogy a gyerekek pozitívan fogadják az új módszerekkel készült menüt, sőt, ösztönzik szüleiket az ételek otthoni elkészítésére. Azt gondoljuk egyébként, a minőség iránti nyitottság nagyon sok szereplőben: közétkeztetőkben, intézményekben, szülőkben megvan. De ez egy többtényezős dolog. Soha nem volt ilyen erős a különféle gyorséttermek vonzása a korosztályra célzott reklámjaikkal, hangzatos szlogenjeikkel. Nem életszerű abban bízni, hogy a gyerekek a jövőben ne akarjanak ilyen helyeken is enni. Abban viszont hiszünk, hogy jó példát mutatva az általunk kínált változatos, hazai alapanyagokból, megfelelő módon készült ételekkel bizonyíthatjuk nekik: az egészséges étel is lehet finom, a mindennapok része.

MT: Ezek szerint nincs gondjuk azzal, hogy a gyerekek ne akarnák megkóstolni a szupermenzás ételeket?

CsCs: A gasztronómiai ízlés kialakulásának egyik meghatározó genetikai eleme a „neofóbia” (az új, ismeretlen ételekkel szembeni elutasítás), amivel a közétkeztetőnek is szembe kell nézni. A neofóbia állítólag az állati ösztönökben keresendő, és valójában a túlélést szolgálja: azok az állatok, amelyek elég felnőttek ahhoz, hogy egyedül szerezzék meg maguknak a táplálékot, de abban még nincs tapasztalatuk, hogy mi ehető és mi nem, inkább nem kockáztatnak és nem esznek meg olyat, amit korábban nem próbáltak (ld.>>).

neophobia.jpgA neofóbia jellemző gyerekkori magatartás – rendszeres kóstoltatással tehetünk ellene pozitív, biztonságot sugárzó környezetben. A család, főleg az anya szerepe meghatározó. (Kép: today.com)

Nemcsak tudományos kutatások foglalkoznak vele, de a mi tapasztalataink szerint is az új ízek, a megszokottól eltérő ételek elfogadtatása többszöri kóstoltatással érhető el – nyilván egyénenként eltérő mennyiségű ismétléssel. Nagy örömünkre a gyerekek kifejezetten partnerek ebben, több kedvenc is született így az utóbbi években.

MT: Önnek mik voltak a gyerekkori kedvencei?

CsCs: Azok az ételek,melyeket a korosztályomban talán sokan mások is említenének, pl. a menzás paradicsomos húsgombóc, a tejbegríz, és persze az aranygaluska. De mindenek felett Édesanyám receptjei. Az Ő vasárnapi húslevesénél, az otthoni rántott húsnál nem tudok jobbat mondani.

MT: Úgy táplálkozik most is, ahogy gyerekkorában, vagy élete során „váltott”?

CsCs: Nem, már nem egészen úgy eszem, mint akkor. Munkahelyi ártalomként is felfogható, de mivel nap mint nap a termékspecifikációk világában élek, minden bevásárlásnál hosszasan vizsgálom az élelmiszerek összetevőit, tápanyagtartalmát. Nagyon megválogatom, mi kerül az asztalra, ez gyerekkoromban nyilván nem volt jellemző.

MT: Maradjunk még a gyermekkor ízeinél. Mint köztudott, ezek nagyban meghatározzák táplálkozásunkat, nyitottságunkat az újra vagy épp azt, hogy mennyire leszünk áldozatai a sónak, cukornak, zsírnak, amikor (pl. stresszes időszakokban) főleg azért eszünk, hogy megnyugodjunk. Hogyan fogadják újításaikat a gyermekkor ízvilágának első számú kialakítói: a szülők és a család?

CsCs: Meggyőződésünk, hogy az ételek, ízek elfogadásában meghatározó szerepe van annak, hogy a gyerekeket milyen attitűddel indítják útnak otthonról. Ha a háztartásokban egyoldalúan táplálkoznak, a közétkeztetésben felszolgált heterogén ízvilágú ételek félő, hogy nem kerülnek elfogadásra. A Hungast cégcsoport étlapjait gasztronómiai igazgatónk irányításával, felkészült dietetikusok közreműködésével készítjük, szem előtt tartva a hagyományos ízeket, a területi sajátosságokat, a szezonalitást és a fogyasztói elvárásokat. Az étlapszerkesztéskor figyelembe kell vennünk a 37/2014. (IV.30) EMMI-rendelet közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásait is.

Igen, olykor panaszkodnak a szülők, hogy gyermekük bizonyos ételeket nem hajlandó megenni, kérik, változtassunk. A kérdés kezelésére 2015-ben elindítottuk a „Nyitott kapuk a menzán” elnevezésű programot, melynek keretében a szülők bármikor, előzetes bejelentkezés vagy regisztráció nélkül megkóstolhatják a gyermeküknek felszolgált ételeket. Amennyiben erre – reményeink szerint egyre gyakrabban – sor kerül, úgy gondoljuk, a szülőknél is be fog kapcsolni az emlék, hogy ezzel az ízvilággal szüleik, nagyszüleik konyhájában már találkoztak. A felismerést követően pedig talán már ők fogják gyermekeiket arra sarkallni, hogy fogyasszák el a menzán felszolgált ételeket, esetleg inspirálódnak arra, hogy változtassanak otthoni étkezési szokásaikon…

A kihívások ellenére küldetésünknek tekintjük az új, változatos szellemiségű ételek megismertetését, ami szerintünk alapvető szerepet játszik az egészségre nevelésben. Az újdonságokat mérsékelt ütemben vezetjük be: havonta 3 olyan ételt jelentetünk meg az étlapon, melyekkel fogyasztóink valószínűleg még nem találkoztak. Ezeket a fogásokat honlapunkon kiemelten jelezzük, részletes leírással az ételek hozzávalóiról, elkészítéséről.

MT: Az előző kérdésekhez kapcsolódóan: az eddigi tapasztalatok alapján mennyire tud a három legfontosabb szereplő: a szülő, a pedagógus és a közétkeztető együttműködni a gyerekek egészségéért, táplálkozásuk minőségének javításáért?

CsCs: Remek felvetés, köszönöm! Kulcsfontosságú a szereplők jó kommunikációs kapcsolata. A magyarországi közétkeztetés, az egészséges táplálkozás fejlesztése kizárólag az érdekelt felek együttműködésével, aktív részvételével valósulhat meg. Ennek érdekében tavaly egy újszerű, informatív eseménysorozatot indítottunk útnak „A gyermekvendéglátás közössége” címmel. Az országos megmozdulás közel 20 állomásán a 180.000 fős fogyasztókörüket képviselő intézményvezetők, pedagógusok, az önkormányzatok szakértői és vezetői vettek részt. A gyermekvendéglátás témakörében szakmai előadások, egészséges ételekből készült kóstoló és nem utolsósorban jó hangulatú, interaktív beszélgetések zajlottak. A különböző ételallergiákban, ételintoleranciákban érintettek speciális étrendjei gasztroenterológusok és dietetikusok előadásában, számos tévhitet eloszlatva kerültek bemutatásra. Emellett, az információterjesztés jegyében már harmadik alkalommal jelent meg kiadványunk, a Mesebeli Szupermenza, melynek célja, hogy az egyes élelmiszereket mesés köntösben ismertessük meg a gyerekekkel.

vegh_tamas_szupermenza2.jpgVégh Tamás gasztronómiai vezető, Hungast

MT: Weboldalukat olvasgatva egy kérdés vetődött fel bennünk: bizonyos értékes tápanyagok, mint magvak, köles, tönkölybúza, hüvelyesek a hazai gasztronómiai hagyomány szerves részét képezik, a középkorban nagyrészt ők szolgáltatták a lakosság számára a mindennapi betevőt, és egyeltalán nemcsak a szegényebbek körében (forrás>>). Érdekes, hogy a 21. századi Szupermenzát – ami használja az említett alapanyagok egy részét – mégis a „reform”, „modern”, „újszerű” jelzőkkel illetik. Mit gondol, miért van erre szükség, nem látnak-e ebben valami „radikálisat” azok, akik esetleg nem tudják, hogy saját gasztronómiai hagyományainkról van szó (még akkor is, ha a 19. században a tömegtermelés beindulása, majd a 20. század viharai egy időre elfedték előlünk e tradíciókat?)

CsCs: Radikális változtatásról nem beszélhetünk, inkább visszatérésről a gyökerekhez. Ahogy a divat világában, úgy az étkezésben is előjönnek korábbi trendek, mégis mindig újként beszélnek róluk. Gabonaféléket, hüvelyeseket régóta használnak a Kárpát-medencei népek. Az ősi, birkából, baromfiból, ünnepek alkalmával pedig szarvasból vagy épp kecskéből készített húsételek mellé elsősorban gabonákból (búzából, kölesből, árpából), tejben vagy vízben főzött kásákat fogyasztottak eleink. Az egészséges táplálkozás kapcsán nem kell bonyolult, tudományos elméletekre gondolni, pusztán változatos, kiegyensúlyozott, a különböző élelmiszercsoportokat megfelelő arányban képviselő étkezésre. Köretként nemcsak rizs, tészta és burgonya létezik: ennél jóval színesebb az élelmiszerek tárháza. A lényeg, amihez ismét visszakanyarodok: a minőségi változásra való nyitottság elengedhetetlen az egészséghez.

MT: Ha már a tésztát említette. Mint azt Káhn Norbert, a Gyermelyi Zrt. kereskedelmi igazgatója többször kifejtette, a Gyermelyi tészta Európában egyedülállóan kontrollált folyamatban készülő termék, kiváló szénhidrát- és fehérjeforrás, melyben rengeteg kiaknázandó lehetőség van a „tészta, mint köret” felfogáson túl. Fognak élni vele a HAMM-program keretében, felbukkannak majd izgalmas zöldséges, halas tészták a Szupermenza étlapján? (A halat azért tartjuk fontosnak megemlíteni, mivel 2017 őszén elindult a „Kapj rá!” kommunikációs kampány is a hazai halfogyasztás népszerűsítéséért, és mint számos kutatás foglalkozik vele, a rendszeres gyermekkori halfogyasztás pozitív hatással van az agy fejlődésére.)

CsCs: Természetesen igyekszünk a tésztaételeket is változatossá tenni, figyelembe véve, hogy a táplálkozás-egészségügyi rendelet tíz nap átlagában két alkalommal biztosít lehetőséget (napi háromszori étkezési szolgáltatás esetén) száraztészta felhasználására. Az ételpaletta szélesítése folyamatosan zajlik: receptjeink között most is fellelhető többek között a sajtos-tejszínes-tonhalas penne, az amerikai sajtos tészta, valamint a sajtos sült hal - mediterrán penne.

A hallal kapcsolatban: valóban neuralgikus pont a közétkeztetésben. Tekintve, hogy a magyar lakosság kevés halat fogyaszt, a gyermekek nem ismerik a belőle készült ételeket, idegenkedve fogadják azokat. Így a mi feladatunk is, hogy becsempésszük ezt az értékes alapanyagot kínálatunkba, remélve, hogy fogásainkkal célba érünk.

med_hal_penne.jpgSzupermenzás „sajtos sült hal – mediterrán penne”

MT: Zárásként: Ön nyitott az újra? A hazain kívül milyen konyhát kedvel?

CsCs: Életem során nagyon sokféle ízvilághoz volt szerencsém, mondhatom, hogy amit szerettem volna, azt kipróbáltam. Utazások alkalmával is törekszem arra, hogy a helyi specialitásokat megkóstoljam, így került közel hozzám az olasz konyha, amit nagyon kedvelek. De említhetnék több mediterrán területet is, viszont a végeredmény mindig ugyanaz: a magyar konyhánál nincs jobb a világon.

MT: Ha semmi nem számítana, mi az, amit mindenképp megkóstoltatna a menzás gyerekekkel? Beszerzési igazgatóként van olyan „álom-alapanyaga”, amit valósággá főzetne a Szupermenzán?

CsCs: Rengeteg olyan alapanyag van, amit szívesen megismertetnék a gyerekekkel, leginkább a halételek és a tengeri herkentyűk világából, mert ezektől elsőre általában tartanak – pedig szerintem nemcsak egészségesek, de nagyon finomak is.

MT: Mit gondol, megvalósul egyszer ez az álom?

CsCs: Be kell látnunk, ezen alapanyagok többsége jelenleg túl drága ahhoz, hogy beilleszthető legyen a közétkeztetésbe. Bizonyos álmok megvalósulásához több tényező változása szükséges, de ha a lehetőség adott lesz, azt mondanám: rajtunk nem fog múlni.

Ajánljuk: 

Nyúlkajából ínyencfalat: a salátaöntet evolúciója>>

Hadza-diéta: egy tanzániai törzs mentheti meg a világot?>>

Edd magad százévessé! Így élnek a "szuperszeniorok">>

(Képek: Hungast, nyitó kép: farmhouseinthevalley.com)