Egészség, minőség: hétköznapi csúcsgasztro Vomberg Frigyessel

Több mint tíz éve zajlik hazánkban a gasztroforradalom: összesen öt Michelin-csilllag Budapesten, Bocuse d’Or sikerek, világszínvonalú tudás, kreativitás, választék. Bár sokszor halljuk, lehetetlen a fine diningot a mindennapok szemüvegén keresztül nézni, mégis feltesszük a kérdést: profitálhatnak a csúcsgasztronómia eredményeiből azok, akik csupán igényes táplálkozásra törekszenek a magánéletben, a családban, és erre szeretnék tanítani gyerekeiket is? Vomberg Frigyes séf, gasztroszakértő, a Bocuse d’Or hazai csapatainak szakmai trénere szerint nem a csillivilli konyha a lényeg, vagy hogy főzelékből mosolygós arcocskákat rajzoljunk a gyereknek…

pasta_on_fork.jpg

Mástészta: Természetesen nem arra gondolunk, hogy a munkából hazarohanva hogyan dobjunk össze egy kávéfüstös bárányt andalúz olívaolajban pácolt tasmán citromfű-levéllel, hanem, hogy a szemléletből, a kifinomult táplálkozás iránti attitűdből kaphat-e valamit az, akinek egyébként semmi köze a fine dininghoz. Mit gondol, tudná a csúcsgasztronómia támogatni az egészség, élvezet, harmónia találkozását a mindennapi táplálkozásban?

Vomberg Frigyes: A csúcsgasztronómia pont ezt támogatja. A csúcsgasztronómia fogalma nem azonos a „fine dininggal”. A fine dining csak egy irányzata, kis szegmense a gasztrovonalnak. Ha atlétikáról beszélünk, sem csupán  a 100 méteres futást emlegetjük, mert az csak egy része az egésznek. Szerintem a lustaság a legnagyobb bűn abban, hogy nem táplálkozunk megfelelően, hogy nem vesszük meg, pénztárcánkhoz mérve a legjobb alapanyagokat. Nem élvezzük az ételeket, csak „kajáról” beszélünk, meg hogy gyorsan „bedobunk valamit”. Ez nem étkezési kultúra.

Mt: Az egészséges életmód promotálásában örök veszélyforrás, ha az emberek úgy érzik, valamitől meg akarják őket fosztani, hogy olyan ételeket akarnak „lenyomni a torkukon”, amik távol állnak tőlük. Mivel a zsíros, csípős vagy épp az édes ízek elég szoros érzelmi kötődést alakítanak ki bennünk már gyerekkortól, logikusnak tűnik, hogy a könnyebb zöldséges, halas fogások akkor tudnának igazán befutni, ha legalább olyan intenzív ízélményt produkálnak, mint mondjuk egy pörkölt vagy paprikás kolbász. Mit ajánlana, milyen zöldséges ételekkel kezdjék egészséges életmódbeli pályafutásukat a húsközpontú, „hagyományos, magyaros” konyha kedvelői (bármilyen torz fogalom is ez)?

V.F.: Én másképp közelítem meg a kérdést. Számomra az egészséges ételnek nem kell csak zöldségből állnia. Egy agyonpermetezett, kezelt zöldség miért egészségesebb, mint egy jól tartott nyúlhúsból készült étel? Az alapanyagok minősége, szezonalitása a meghatározó, és ami fontos: a mértékletesség. Ebben kellene sokat fejlődni, mert még mindig az „éhen halástól” való rettegés az uralkodó szemlélet. A hatalmas adagok a menők, nem a minőség. A szlogen: sokat, olcsón és jót! Ez lehetetlen. Ha ebből kettőt betartunk, a harmadik kizárható. Különben meg nem a magyar konyhával van baj, hanem a rosszul elkészített ételekkel, a trehány munkával, az igénytelenséggel.

Mt: Hasonló kérdés merül fel halfronton is. Sokan bíznak abban, hogy a 2018 januárjától életbe lépett áfacsökkentéssel felvirágzik hazánkban a halgasztronómia, és ez az értékes alapanyag végre elfoglalja méltó helyét asztalainkon (kapjra.hu/). Első lépésként milyen halas fogásokat, elkészítési módokat ajánlana azoknak, akik a karácsonyi halászleven, rántott halon túllépnének, de még nem tudják, merre?

V.F.: A halat valaki vagy szereti, vagy nem, ez nem az árán múlik. A magyar fogyasztók nagy része nem szereti a sajt ízű sajtot, ezért rossz minőségű sajtot fogyaszt, és nem szereti a hal ízű halat, ezért rossz minőségű fagyasztott halat vesz, ami felfoghatatlan. A friss magyar halakat háttérbe sorolják, pedig sokkal ízletesebbek és ellenőrizhetőbb minőségűek, mint számos fagyasztott termék. A hal, mint alapanyag, tökéletes, mindent el lehet belőle készíteni – nem  tudok kiemelni pár ételt, mert nincs értelme. A lényeg, hogy nagyon kíméletesen kell bánni vele, mivel hamar kiszárad, érzékeny. A minőséget kell figyelni. Legyen friss, ne legyen iszapszaga, íze.

bocuse-d-or-2016-mti_kovacs_tamas.jpgVomberg Frigyes, Széll Tamás és Szabó Kevin alapanyagokat válogat a Bocuse d'Or séfverseny 2016-os, lyoni döntőjén (kép: Kovács Tamás, MTI)

Mt: Maradjunk az egészségnél. Mint tudjuk, a sófogyasztást a a szív- és érrendszer állapota, a normális vérnyomás fenntartása érdekében limitálni kell, de ha csak a sót vesszük ki az ételekből, azok pusztán íztelenek, jellegtelenek lesznek. Egészségi és élvezeti szempontból is fontos, hogy olyan tartalommal töltsük meg a só hiányából fakadó „űrt”, ami vonzóvá, karakteressé teszik az ételt. Ön szerint a hétköznapokban miből, hogyan kezdjen el építkezni pl. egy elfoglalt anyuka, ha a sócsökkentéssel párhuzamban a változatos, kreatív ízek útján szeretne járni?

V.F.: A só túlzott használata sajnos nagyon elterjedt. A sok só nem karakteresé teszi az ételt, hanem sóssá, elfedi az ízeket, tompít, teljesen felborítja az ízharmóniát. Aki például dohányzik, az sok sót használ, mert kevésbé érzi az ízeket, kevésbé érzékeny. Sóból annyi kell, amennyi még nem érezhető, viszont épp eléggé alátámasztja, kihozza a többi ízt. A friss zöldfűszerek, a friss darált bors, a frissen tört fűszer az, ami változatossá, ízletessé teszi ételeinket.

Mt: Egy interjúban kiemelte a minőségi alapanyagok szerepét. Bár a fine diningról volt szó, elgondolkodtató, hogy az Ön által említett csicseriborsó, amit, mint mondta, a törökök és a bolgárok honosítottak meg hazánkban, vagy a rostdús, tápláló csicsóka mennyire nincsenek benne a köztudatban. És ott van a hajdúsági torma, ami eredetvédelem alatt álló hungarikum, mégis, a húsvéttól eltekintve nemigen irányul rá reflektorfény. Mi kellene ahhoz, hogy saját alapanyagaink újból otthonra leljenek, nemcsak a csúcsgasztronómiában, de a mindennapi táplálkozásban is?

V.F.: Úgy gondolom,  a minőségi gasztronómia nagyon sok alapanyagot használ, és ez hatással van a termelőkre. Szerencsére ma már kézzelfogható mindez az étlapokon is. Sajnos érezhető azonban a háztartások gasztrokultúrájának zuhanása: egyre kevesebben főznek otthon, sajnálják az időt az ételkészítésre, csak összedobnak valamit, az ételekhez sok kényelmi anyagot használnak. Nem céltudatosak, alig tudnak elkészíteni pár ételt, nincsenek közös hétvégi étkezések, hódít a „csak bekapunk valamit” stílus. Ebben a felfogásban nincs minőségi gasztronómia, nincs minőségi, változatos házikoszt. Másik nagy probléma a piacok felhozatala. Sajnos, a termelők is elkényelmesedtek az elmúlt 40 évben és most kezdenek csak ráébredni, hogy a kaliforniai paprika már nem olyan vonzó. Az emberek hamar felejtenek, kényelmessé válnak. Ki akar szenvedni a földes tormával, ha azt sem tudja, hogyan kell lereszelni, csíp is, és csak a macera van vele. Van üveges, „bóti”. Na, ezen a felfogáson kellene változtatni, akkor haladnánk előre. Nem akarok ismét gőzgépekkel dolgozni, nem vagyok maradi, de a minőség nem minden esetben drágább, csak picit dolgozni kell vele!

Mt: A táplálkozási szemléleten és a minőségi alapanyagokon kívül fontos, hogy utóbbiakat tápanyagmegtartó módon el is tudjuk készíteni. Ismerni kell a különböző konyhatechnikákat és rendelkezni az eszközökkel, amelyekkel létrehozható a minőségi konyha. Ön szerint melyek azok a főzéstechnikák, amiket mindenképp érdemes ismernünk, és mely konyhai eszközöket tanácsos egy 21. századi háztartásba beszerezni?  Valamint: vannak esetleg olyan konyhatechnikák, amiket örökre el kellene felejtenünk, és eszközök, melyektől rövid úton meg kellene szabadulnunk?

V.F.: Érdekes, hogy 100 éve még tökéletes ételeket készítettek, és a magyar konyha is teljesen más volt, mint jelen pillanatban. Mondhatni, sokkal jobb. Pedig nem volt semmilyen extra berendezés, csak tudás,  ízlés és íz. Egy háztartásban, ha van egy jó tűzhely, sütő, meg jó edényzet, akkor nagy baj nem lehet. Az ételhez nem csillivilli konyha kell, amit lehet mutogatni, de használni tilos, mert zsíros lesz. Az ételhez szeretet kell, idő, törődés. Ha valaki megengedheti, akkor természetesen vegyen modern gépeket, amikkel selymes krémeket lehet főzni, gőzölni vagy bármi jó dolgot készíteni. A főzés szenvedély, játék, hobbi, aki szereti, örömmel áldoz rá. Azt viszont ki lehet jelenteni, hogy csak a berendezéstől nem lesz jobb az étel. A mikróban való sütés-főzés számomra például nem elfogadható. Melegítésnél vagy pár perc alatt elkészíthető dolgoknál még valamennyire érthető a  használata, az összes többi erőlködés.

Mt: Mint említettük, a 2018-as Bocuse d’Or magyarországi döntőjét Pohner Ádám nyerte. A zsűri elnöke Enrico Crippa, a 3 Michelin-csillagos, albai Piazza Duomo étterem tulaja és vezető séfje, az olasz Bocuse d’Or Akadémia elnöke volt. A végén így nyilatkozott: „A látvány gyönyörű, de az ízeken azért még lehet javítani”. Ön szerint mi ennek az oka: egyfajta szemlélet, tudás, ízbeli kifinomultság hiányzik belőlünk? Mi lehet a fejlődés útja, nemcsak a csúcsgasztronómiában, de a kora gyermekkortól kezdődő gasztronómiai tanulásban is, mely során (jó esetben) megismerjük és megtanuljuk elfogadni, megszeretni a különböző ízeket?

V.F.: A verseny az verseny, ahol mindenkinek csak egy falat esélye van. Ezért másképp kell gondolkodni, erősebben, jellegzetesebben, markánsabban ízesíteni. Hazánkban a fejlődés inkább visszafejlődést jelent. Korábban, az 1900-as évek elején-közepén ízgazdag ételek készültek, mivel a polgári háztartásokban rengeteg fűszert ismertek. A szegényebb paraszti családok azonban csak néhány fűszert használtak. A múlt rendszerben ezt a paraszti étkezési módot helyezték előtérbe – így lett egyhangú, unalmas a magyar konyha és a fűszerezés is. A másik gond, amikor valaki abban látja a kreativitást, hogy mindent, amit a konyhaszekrényben talál, belerak az ételbe. Hát nem. A fűszereket tudatosan kell használni, ízeket kell elérni, összhangot teremteni. Ezt kizárólag tudatos használattal lehet létrehozni. Az ízek taníthatók és szükség is van a tanításukra, mert úgy tűnik, mára elfelejtettük a tiszta ízeket. Ehhez azonban el kell üldözni a sablonos, mesterséges ízeket a konyhából.

vomberg_chefpincer_hu.jpgEgészség, minőség, harmónia a tányéron, Vomberg Frigyes interpretációjában (kép: chefpincer.hu)

Mt: Sok évtizedes pályafutásáról, a Bocuse d’Or-on elért sikerekről, tévés szerepléseiről rengeteget hallani. (A világ legrangosabb séfversenyének európai döntőjét 2016-ban Széll Tamás nyerte, aki Lyonban, a 2017-es világdöntőn 4. helyezést, a legjobb hústál különdíját, valamint a legjobb versenyplakátért járó közönségdíjat hozta el. Vomberg Frigyes coachként: szakmai trénerként segítette a felkészülésben.) Mindemellett azonban Ön food stylistként is dolgozott, mesélne egy kicsit erről az oldaláról?

V.F.: A food stylist egy szakma, ami nem követeli meg, hogy valaki szakács legyen, de sok előnnyel jár, ha jártas a szakács szakmában. Én ’93 környékén kezdtem el foglalkozni vele, ugyanis itthon kereslet nyílt iránta, és profi szinten akkor még csak Korpádi Péter csinálta. 20 évig voltam benne, ebből 10 évig az egyik fő tevékenységem volt. Én másképp közelítettem meg a szakmát: mindig arra koncentráltam, hogy ehető ételeket készítsek, amelyek képileg nagyon szépek. Természetesen a filmezések, reklámok alkalmával nekem is sokat kellett trükközni, de ez elkerülhetetlen.

Mt: A vizualitás, a kompozíció, a színek által nyújtott élmény meghatározó a gasztronómiai intelligencia szempontjából: a látvány alapján eldőlhet, hogy egy ételt megszeretünk-e, ill. meg tudunk-e szerettetni családunkkal, gyermekeinkkel. Mit ajánl azoknak, akik az egészséges konyha elfogadtatásáért a látványt is be akarják vetni?

V.F.: Szerintem egy jól, szakszerűen elkészített étel szép. Ügyelni kell, hogy a zöldségek frissek, roppanósak maradjanak, tartsák meg eredeti színüket. Senki sem szereti a szétfőtt, szürke karfiolt, a málló répát. Ha a zöldségek üdék, jó ízű vajjal, friss fűszerrel összeforgatva máris szépek, étvágygerjesztőek. Nem kellenek trükkök, nem kell más, mint kis ízlés a tálaláshoz. Nem kell giccset varázsolni a tányérra, az nem vezet sehová.

Mt: Az előbbi kérdéshez kapcsolódóan: vannak kifejezetten gyerekekre célzott vizuális tippjei? Mint szó volt róla, a gasztronómiai igényesség alapjait korán kell elkezdeni rakosgatni. Gyerekeknél jellemző és bizonyos szintig természetes magatartás – egyfajta védelmi mechanizmus – a „neofóbia”: az új, ismeretlen ételek elutasítása. Ha azonban az elutasítás falait nem bontjuk le, a gyerekek bizonyos ízeket, alapanyagokat nem tanulnak meg szeretni, és mivel így az adott tápanyagoktól is elesnek, a hiány egészségkárosítóvá válhat. Mi a véleménye?

V.F.: Amelyik gyerek úgy nő fel otthon, hogy főznek neki és a családnak, az nem fog viszolyogni az ételektől. Aki csak csirkemellet eszik rizzsel, és mást nem ismer, azzal gondok lesznek. Sok gyerek, mivel nem főznek neki otthon, a főzelékek jó részét nem is ismeri, elsőre a menzán találkozik velük. Akkor pedig már elég késő rászoktatni, megismertetni vele egy más típusú étkezést úgy, hogy otthon továbbra sem tapasztalja azt. A megoldás nem a mosolygós arcocskák rajzolása főzelékből, hanem a tudatos nevelés, táplálkozás.

Mt: Kanyarodjunk vissza egy kicsit a zsűrizéshez. 2018. február 9-én, a SIRHA Budapest keretében a közétkeztetők szakácsversenyén (>>) a zsűri tagjaként értékelte az indulókat. A kétfős csapatoknak háromfogásos felnőtt menüt kellett főzni, kötelező alapanyagok voltak: a csirke vagy afrikai harcsa, friss paraj vagy spárga, szezonális zöldség és gyümölcs, rizs vagy tészta. Tapasztalatai szerint hol jár minőségben, gasztronómiai tudásban a közétkeztetői szféra? (Megj.: A „SIRHA” élelmiszer- és vendéglátóipari, gasztronómiai szakkiállítás a Bocuse d’Or égisze alatt jött létre, bemutatkozási helyszíne, szakmai platformja ezen területek szakértőinek. Budapest is tagja a nemzetközi SIRHA-hálózatnak.)

V.F.: Szerencsére több csapatnál is igen jó ételeket láttam, kóstoltam is párat. A szakácsok javarészt jól képzettek, jó ízekkel főztek. Sajnos a közétkeztetés nagyon árérzékeny, oly kevés pénzből kell jó ételt készíteni, hogy ezt otthon senki sem próbálná meg. Pékárura, felvágottra többet adunk ki, mint amiből egy közétkeztető egy menüt összehoz, de ezt gyakran elfelejtjük.

rikottas_parajos_oriaskagylo_vf.jpgVomberg Frigyes receptje: rikottás, parajos óriáskagyló. A legújabb Gyermelyi-receptek között itt és itt böngészhetsz.

Mt: A Gyermelyivel, a piacvezető hazai tésztagyártóval mióta működik együtt? Hogyan alakult ki a kapcsolat?

V.F.: Mi úgy ’94 környékén kezdtünk el együtt dolgozni, egy nagyobb reklámkampányban. Azóta is nagyszerű, töretlen a kapcsolatunk, ami manapság nagyon ritka.

Mt: Mi a véleménye tésztakultúránkról? A blogon sokat foglalkozunk azzal, hogy a minőségi tészta – mely szénhidrátot és növényi fehérjét tartalmaz – értékes energiaforrás lehet a mindennapokban: egészségre gyakorolt hatása elsősorban azon múlik, hogyan készítjük, mivel párosítjuk, milyen felfogásban használjuk. Mit tanácsolna a hazai tésztafogyasztóknak, mire ügyeljenek, hogy kedvencük örömforrás, és ne rettegett szénhidrátbomba legyen?

V.F.: Én nem szoktam számolni a kalóriákat és nem érdekel, minek mekkora az energiatartalma. Számomra kétfajta étel létezik: a jó és a rossz. Nem azt kell mindig kontrollálni, hogy mit viszünk be a szervezetbe, hanem hogy mennyit! Ehetünk akár bátrabban is, de ne legyünk lusták, menjünk el sétálni, kicsit mozogni. Ilyen felfogásban lehet másképp táplálkozni. Számomra a jól elkészített tészta nem szétfőtt, harapható, kellően ízes – egy egyszerű, csípős paradicsommal – főnyeremény. A tészta nem igényli a túlbonyolítást, csak egy ízletes mártásra van szükség hozzá, kis kiegészítővel. Mi is nagyon szeretjük a tésztát, itthon is készítjük, az alapanyagot készen is veszünk.

Mt: Zárásként: az eddigiek fényében, Ön szerint hogyan lehetne meghatározni a mindennapi gasztronómia azon 3 pillérét, például egy elfoglalt szülő számára, ami alapján el tudna indulni a kifinomult otthoni táplálkozás, a „fine home dining” felé?

V.F.: A legfontosabb, hogy jó alapanyagot, jó pékárut vegyen a családjának, amit öröm kézben tartani, amivel öröm dolgozni. Az ételt ne összedobjuk, hanem gondosan, szeretettel készítsük el, mert így minden alkalommal magunkból is adunk egy kis darabot. És legyen időnk a közös étkezésekre, mert az adja meg az étel igazi ízét, tartalmát.

Ajánljuk:

Goodbye, rántás: gasztroforradalom a magyar menzán?>>

Sztárséfek a jövőről: kakaó, majambo és világkonyha>>

Nyúlkajából ínyencfalat: a salátaöntet evolúciója>>

(Nyitó kép: Pinterest)