A magyar szakácsnak is tudnia kell tésztát gyúrni



Véget ért a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezésében lezajlott kétéves, sokfordulós Czifray Versenykurzus. Az utolsó fordulót február 27-én tartották a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolában. Itt két fogást és egy desszertet kellett gyors ütemben felszolgálnia minden versenyzőnek.
A két év alatt a versenyzőknek a következő témákban kellett bemutatniuk, mit tudnak, mit találtak, mi jut eszükbe: Habart tojás, felfújt, kolozsvári káposzta (Czifray szellemében), tokány, palacsinta, halleves, kolbász, tejberizs, derelye, téli zöldségek, Újházi-variációk, “máglyarakás”. Az utolsó fordulóban az Újházi-variációk menüpont megkövetelte egy helyben készülő tészta alkalmazását - igaz, a tészta fogalmát tágan értelmezték: lehetett gyúrt tészta, galuska, puliszka, bármi.
Részletes, fényképes beszámoló az utolsó fordulóról a Dining Guide-on >>>
A Czifray-tányérok a Dining Guide-on >>>
Eredmények, összefoglaló a Bűvös Szakácson >>>

Címkék: minden mas

Mit mond egy római magyar a bolognairól?

Lénárd Sándor Magyarországon született, majd Ausztrián keresztül Olaszországba jutott, hogy élete végére Brazíliába költözzön, ahol 1972-es haláláig bennszülötteket gyógyított. Első megközelítésben orvos volt, de tudott egy sor nyelvet, ezekre fordított, ezeken publikált, és amúgy is értett kb. mindenhez. Az egyik utolsó reneszánsz ember volt. Nem csoda hát, hogy a konyhaművészet sem hagyta hidegen. Annyira nem, hogy Rómában töltött évei tapasztalatából egy átfogó római szakácskönyvet írt – igaz németül. De aggodalomra semmi ok: le van fordítva, méghozzá Tandori Dezső által, tőle szokatlanul magas színvonalon, ízes nyelven.
A szöveg annyira jó, és annyira informatív, hogy részleteket fogok belőle közölni. A tippért köszönettel Horasznak tartozom, aki a bolognai szósz mibenléte körül kialakult kis kommentes vita során bedobott egy linket Lénárd Sándor Római Konyha című művére, melyet a MEK közöl. Mivel ezzel a témával kapcsolatban bukkant fel a múltnak kútjából, először azt a részt közlöm, ahol a bolognai ragu kérdését járja körül.


(PASTA) AL RAGÚ
Raguval

Maga a pasta délről érkezett Rómába, ám a ragu északról, pontosan: Bolognából. Tény, hogy Rómában találkoztak, s főleg vasárnaponként jönnek össze szívesen. Hétköznap a pasta al ragú-t csak rendkívüli vendégeknek tálalják, akik maguk is értékelni tudják e megtiszteltetés jelentőségét.

Hozzávalók: 20 dkg sovány marhahús, 12 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, egy kevés petrezselyem, egy kevés fokhagyma, 10 dkg vaj, 2 merőkanál húsleves, 1 leveseskanál sűrített paradicsom, 1 tyúkmáj, nyers sonka, vaj, különféle gombák. Tetszés szerint kolbász, 1 darabka nyelv vagy libamáj, szarvasgomba, tejföl, reszelt parmezán.

4 tányérnyi pastához 20 dkg tiszta, sovány marhahúst számítunk. Ezt 12 dkg szalonnával, egy hagymával, egy sárgarépával, néhány levél petrezselyemmel és egy csipetnyi fokhagymával egészen finomra aprítjuk (vagy ha leküzdjük bizalmatlanságunkat Apicius művészetének technikai haladásával szemben, és időt akarunk nyerni: átdaráljuk a húsdarálón!); a keveréket 10 dkg vajjal szép egyenletes barnára pirítjuk. A sötétbarna masszára ekkor egy merőkanál húslevest öntünk; ezt követi egy evőkanálnyi sűrített paradicsom, majd egy újabb merőkanál húsleves. Nagyon lassan hagyjuk a levét elfőni, aztán hozzáadhatunk egy kis reszelt parmezánt; ez adja ételünk igazi ünnepi jellegét. Időközben egy másik serpenyőben, megint vajban, puhára pároljuk a tyúkmájat, a finomra vágott nyers sonkát, különféle gombákat, ha akad, finomra aprított kolbásztölteléket, egy darabka főtt nyelvet vagy libamájat.

Ha a ragu jó félórát volt már a tűzön, s a konyhát megtöltötte illatával (aki ismerős Itáliában, erről a jó szagról jön rá, hogy a vonat a bolognai pályaudvaron állt meg), a két serpenyő tartalmát egyesítjük. Végezetül még tejföl és finomra vágott szarvasgomba adható hozzá - a legeslegünnepibb alkalmakkor.

Nyert a bolognai



Véget ért a tészta-szavazás, és megvannak az eredmények és a nyertesek. Miután végig a bolognai vezetett, nem meglepő, hogy a bolognai lett Magyarország kedvenc tésztája. A magyar bolognaival kapcsolatos döbbenetekről korábban már írtam.
 

Vezet a Bolognai!

A Tésztacsatában orrhosszal vezet a bolognai spagetti. Ez azért jó, mert ezen mindenki bosszankodhat. Sokan azon sápítoznak, hogy miért egy olasz tészta vezeti a tésztaversenyt, amikor ott vannak a jóféle hazai tészták. De ha elolvassák az oldalon mintaként ajánlott receptet, akkor maguk is láthatják, hogy ennek nem sok köze van az olasz pastákhoz.

Én egy kicsikét lehidaltam, amikor elolvastam. Császárszalonnával kezdődik. Ez annyiban fura, hogy azt hittem, hogy a magyar ember akkor nyúl olasz kajához, ha valami könnyedebbet szeretne enni - de akkor miért tesz bele szalonnát? De olyat, hogy kolbászt tenni a bolognese szószba, na olyat tényleg nem hallottam még. Meg, hogy fahéjat????? Meg TEJSZÍNT? Hát hol élek én, hogy ezekről semmit sem tudtam?

Persze tudom, hogy a bolognai spagetti nem egy olasz kaja. Egy olasz soha nem tenne bolognai szószt spagettire, ez kb. olyan, mintha a mákostésztát cérnametélttel kínálnánk. De azt hittem, hogy a szósz az tényleg bolognai, és most szembesülök vele, hogy nem.

Jó, hajlandó vagyok elfogadni, hogy létezik valami fegyelmezetlen magyar változat a szószra, de ki mondja meg azt, hogy ez pontosan hogy szól? Van erre valami megkérdőjelezhetetléen autoritatív forrás?

Én a magam részéről azt mondanám, hogy a bolognai szósz az egy és oszthatatlan, mint fogalom. Zeller, répa, hagyma, hús, hús, vörösbor, paradicsom. Ha valaki mindenfélét beledobál vagy kispórol, az az ő dolga: magánügy. Persze le is lehet írni, lehet róla beszélni, és ezek szerint azt is lehet, ami most van: felültetni a bolognai trónjára. De akkor hogyan állapítjuk meg, hogy a ebben a vidám k-európai pancsolásban melyik hamisítvány foglalja el az eredeti helyét? Na erre én sem tudom a választ.

Könyörgöm, mondja valaki, hogy próbálta már a bolognait kolbásszal, fahéjjal és tejszínnel, és nem lett semmi baja!

 

 

Ki látta ezeket?

Amerikában nagy kultusza van a filmekből ellesett alternatív spagetti-recepteknek. Kezdve a Keresztapával, melyben az egyik kövér maffer paradicsomos spagettit készít cukorral és egy liter vörösborral miközben jól el is mondja a receptet, egészen a 2003-as idióta Elf című komédiáig, ahol a bárgyú főhős tájékozatlanságból egy csomó M&Ms gólyócskát, pillecukrot, táblacsokit és cukorszirupot tesz a spagettijére, és még ízlik is neki.
Az Elf spagetti nagy sláger lett az ami tinédzserek körében, rendszeresen utánozzák, versenyeket rendeznek, finomítják a receptet. Sajnos a filmrészletet nem lehet beágyazni, de ezen a linken meg lehet nézni >>> - csak erős idegzetűeknek.
A Keresztapából számtalan rész megnézhető a Youtube-on,de azt a spagettisat képtelen voltam megtalálni! Az Elf-spagettit akkor sem főzném meg, ha vasvillával kényszerítenének, de a keresztapásra hajlandó vagyok, ha valakinek sikerül megtalálnia a filmrészletet.

Tésztacsata



Én már annyi tésztát főztem, és annyit beszéltem róluk, hogy nem igazán maradt kedvenc tésztám. Viszont ez most nem is olyan érdekes, mert jelenleg az a kérdés, hogy Neked, azaz Magyarországnak, melyik a kedvenc tésztaétele: elindult a nagy tésztacsata!

Spagetti Tornado

Egy 2009-es film - Cloudy with a Chance of Meatballs (magyarul: Derült Égből Fasírt) durva spagettis jelenete. Annyival súlyosabb, mint egy sima tornádó, hogy húsgombóc is van benne.

Hogyan együnk spagettit?


A japán kislányok illemtan órán vannak, de hamar rájönnek, hogy a llegegyszerűbb megenni a spagettit. Némileg bugyuta japán vígjáték 1985-ből.

 

Alternatív tésztaszűrő a hatvanas évekből

Néha a filmek adják a legjobb ötleteket. Billy Wilder hatvanas évekből származő filmjében bepillantást nyerhetünk abba, hogyan áll hozzá a tésztafőzéshez egy agglegény.

 

Címkék: film minden mas

Új giccses gasztrofilm a mozikban



Pénteken mutatják be az Eat, Pray, Love című utazós női regény filmváltozatát a magyar mozikban.
 

Tésztafelhőkarcoló


A poszt-posztmodern építészet egészen művészi könnyedséggel nyúl ihletért az élet legkülönfélébb jelenségeihez. Tulajdonképpen semmi meglepő nincs egy gasztronómiai ihletésű magasházban, amióta a biomorf építészek vezetik a világtrendet, amióta Frank Gehry Barcelonában egy csillogó halat épített a tengerparti korzóra, vagy amióta a kínai olimpiát egy madárfészekben rendezték meg.

Így azon sem kell különösebben megdöbbennünk, hogy egy olyan sokoldalú, kifejező és strukturálisan is izgalmas étel, mint a tészta, ihletként szolgál az építészeknek. A lengyel mode:lina építésziroda energiatermelő felhőkarcolójának egyik ihlető eleme a tészta organikus formája, sőt a tészta strukturális tulajdonságaiból következő térbeli viselkedésének rendszere. További részletek angolul >>>
 

Pasta alla Tóth Virág



Ez is eszébe jutott valakinek - egy 2007-es divatbemutató képei: Pasta alla Tóth Virág.
További részletek: >>>
 

süti beállítások módosítása