A liszttől a száraztésztáig



A tészta minőségének másik kardinális pontja a hozzá felhasznált liszt minősége. A Gyermely az MTA Martonvásári Kutatóintézetével fejlesztet a saját termőterülete viszonyaihoz ideális búzafajtákat. Ezt szuperelit vetőmagnak hívják, amit először elvetnek a földeken, hogy mennyiségi vetőmagot arassanak róla, ami ősszel bekerül a vetőmagüzembe, ami jövő évben nagy területen elvetésre kerül, és abból már étkezési búza lesz. A malomba érkező termést kocsinként minőségellenőrzésnek vetik alá, és bevásárlási árat is ennek az eredménye határozza meg. A gabona silókba kerül, majd a malomba, a liszt végül újabb silókba és onnan már csővezetéken a gyárcsarnokba. Összesen három év telik el a szuperelit vetőmag kitermelése és a főzővízbe kerülés közt.
Ez azonban nem az a liszt, amit otthon tartunk, ennek neve TL, azaz tésztaipari liszt, ami nagyobb szemű, sárgás őrlemény, inkább a búzadarához hasonlít.
Maga a tésztagyártás egyetlen óriás csarnokban zajlik, melyben 5 gépsor áll egymás mellett. A csövön érkező alapanyagok összekeveréséből, gyúrásából, dagasztásából nem látszik semmi, mert ez nagy fémfalak mögött zajlik, a nézők már csak a kész friss tésztát látják, ami a gép végén kijön a matricából. A matrica a gép egyik legkényesebb része. Hatalmas, több száz kilós tömör acél korong, ami a tésztamasszát szállító cső végén állja el az utat és arra szolgál, hogy végül megadja a tésztának a formáját. A matrica az, amit cserélni kell, amikor új formájú tésztát kezd gyártani a sor, matricából igen sokféle van – tulajdonképp pont annyi, ahányféle tésztát a gyár előállít. A matricamosóban sikerült lencsevégre kapnom a betűtésztát mintázó matricát.


A négy gigantikus, több százmillió forintba kerülő olasz és svájci gyártású gépsor mellett ott szerénykedik egy saját készítésű, kisüzemi gép is, amin a prémium minőségű termékek készülnek – pákkeri, óriáskagyló, stb – melyekkel sok kézimunka is van. A gépből kijövő futószalag mellett két köpenyes hölgy ül, és válogatja az óriáskagylókat, hogy csak a tökéletesek kerüljenek a szárítóba.
A szárító a gépsorok legnagyobb helyet elfoglaló része, és a legtöbb energiát is ez a művelet fogyasztja. Receptúrától függően 90-100-110 fokon szárítják a tésztákat egy-két-három órán keresztül, majd innen kerül a csomagolóba.