Ab ovo



Kényelmes érzés úgy beleülni egy témába, hogy még szinte semmit sem mondtunk el róla. A tésztával kapcsolatban annyi mondanivaló lehetséges, hogy nehéz is belegondolni. Az alapanyagoktól a hozzávalókon és a történelmen át a kulturális vonatkozásokig, az egzotikus tésztákig és így tovább. Mivel még ennyire nem mondtuk el semmit, az alapoknál kezdjük. Azaz a tojásnál.

Valószínűleg a tojás az egyik oka, hogy az emberiség meghódította a földet. Olyan tápértéke van, mint a húsnak, csak sokkal könnyebb hozzáférni, senkit nem kell kinyírni hozzá, csak kivenni egy fészekből, és nyersen is fogyasztható. Érdekes, hogy a modern étkezés változatossága ellenére sem csökkent a tojás jelentősége. Ilyen koncentrációban ilyen értékes tápanyagokat nemigen lehet másból kihozni – végül is a tyúktojásban már ott van minden, ami egy új tyúkhoz kell.
Mi is kell egy új tyúkhoz? Teljes értékű fehérjék, vitaminok, lecitin, vas és mész. Fehérjéje a legjobb minőségű (csak az anyatej jobb nála), és tartalmazza az összes elengedhetetlenül szükséges, esszenciális aminosavat. Éppen ezért sorolja a táplálkozástan a hús-kategóriába, mégpedig úgy, hogy egy tojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg. A tojás fehérjéi szinte teljes egészében, 95-98%-ban emészthetőek: a főtt fehérje könnyebben, mint a nyers, ráadásul a főzés közben sem veszít tápértékéből. Egy tojás energiatartalma 75 kcal. Ebből 59 kcal található a sárgájában és csak 16 kcal a fehérjében. A tojásban szinte az összes vitamint megtaláljuk, összesen 13-at, melyek némelyikét kifejezetten nagy mennyiségben tartalmazza. Ásványi anyagai közül a vas jelentős, ráadásul ez a vas jobban felszívódik, mint a húsokban lévő vas. A tojás valóságos ételcsoda, hiszen az emberi táplálkozáshoz szükséges anyagok közül majdnem az összeset (kivétel a szénhidrát és a C-vitamin), egészen kiváló minőségben tartalmazza. Ezért akár kizárólag tojáson is meg lehetne élni - némi szénhidráttal, rosttal és C-vitaminnal kiegészítve.
Magyarországon a tyúktojás a legelterjedtebb tojásfajta. Ez leginkább annak köszönhető, hogy évente 260-280 tojást is tojik egy tyúk. A tojást három osztályba sorolják mérete szerint: a kicsi, a nagy és a nagyon nagy kategóriába. Az átlagos tojás mérete 50-63 gramm, alakját tekintve alul gömbölyű, felül hegyes.

Minden, amit tudni akartál a tojásról, de sosem merted megkérdezni:

Miből áll a tojás?

A fehérjét négy védőburok veszi körül, a külső híg és sűrű, illetve a belső híg és sűrű. Ezek feladata, hogy megvédjék a tojást a különböző kórokozóktól. A fehérjét és a sárgáját az úgynevezett jégzsinór köti össze, ami összecsavarodott fehérjeszálakból áll, ez rögzíti és táplálja a sárgáját. Meg kell említeni még a légkamrát, ami a tojásmag külső hártyája és a héj között található. A légkamra nagysága meghatározó a tojás frissességének megállapításánál. Ha a tojás öreg, akkor a légkamra mérete megnő, és ha a tojást megrázzuk lötyögő hangot ad.

Hogy találjuk meg a finom tojást a boltban?

A regisztrációs számot kell figyelni. A jelölés egy egyjegyű arab számból, egy betűjelzésből, és még egy számsorból áll. Az egyjegyű arab szám a következőket jelzi:
0 biotojást
1 szabadtartásos, kifutós tartási rendszert,
2 különböző istállózott, de nem ketreces tartást
3 ketreces tartási módot.

Hogyan tároljuk a tojást?

A tojásokat kamrában vagy szobahőmérsékletű helyen tároljuk. Ne tegyük hűtőszekrénybe, mert a héja nedves lesz és a kórokozók könnyen megtelepedhetnek rajta. A főzési időt is nehezebb meghatározni, ha a tojás szobahőmérsékletűnél hidegebb. A tojásokat hegyes végükkel lefelé tároljuk, hogy a sárgája ne legyen légkamrán. Csak szétválasztva fagyasszuk, mert a tojás héja hő hatására széttörhet. A fagyaszott tojás 9 hónapig tárolható, használat előtt zárt dobozban hagyjuk teljesen felengedni.
Törvény is kimondja, hogy mosott tojást árusítani nem szabad. Ennek oka abban rejlik, hogy ha megmossuk a tojást, akkor megszűnik a természetes védőrétege, és nem tud ellenállni a kórokozóknak. Tehát csak közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, különben 2-3 nap alatt megromlik. Mosatlanul, 5°C alatt tárolva 2-3 hétig is eláll.


Mitől függ a tojás színe?

A tojás héja fehér vagy barnás színű, ami ellentétben a közhiedelemmel, nem a tápos és házi tyúk közötti különbséget mutatja. A tojás héjának a színe egyrészt a tyúk fajtájától, másrészt az etetésétől is függ, de a tojás minőségét tekintve teljesen lényegtelen. A tojás sárgájának a színe is változik a takarmányozás függvényében. A zöldtakarmány zöldesre, a szójaliszt pirosra, a lenmagliszt sötétbarnásra, a kukorica pedig mélysárgára színezi.

Mennyi tojást esznek az emberek?

Magyarországon 1990-ben az emberek még évente átlagosan 389 darab tojást fogyasztottak, jelenleg viszont az éves egy főre jutó fogyasztás mindössze 284-287 darab. A tojásfogyasztás Magyarországon 1990-1998 között folyamatosan mérséklődött, majd megfordult a trend, és elkezdődött egy folyamatos, ám enyhe fogyasztás-növekedés.


Hogyan fogyasszuk a tojást?

Ha nem száraztészta formájában kerül elénk, akkor általában lágytojásként reggelire. Főzés előtt vegyük ki a tojást a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedhessen, így nagyobb az esélye, hogy a főzés során nem reped meg Ha magában fogyasztjuk, akkor három az optimális mennyiség, mivel ez még nem terheli meg szervezetet, viszont fokozza az epeműködést, így felgyorsítja a méreganyagok kiürülését szervezetünkből. A tojás tápértéke leginkább akkor érvényesül, ha lágyra főzzük, vagy ha rántottát készítünk belőle, viszont nem ajánlott egymást követő két napon tojást enni.


Hogyan kell a fehérjét habbá verni?

Ha a fehérjét habverővel felverjük, a benne található fehérjék összetörnek, és olyan kamrácskákat formálnak, amelyekben bennreked a levegő. Ez hő hatására - például, ha a sütőbe tesszük - kitágul. Ezért népszerű kelesztő anyag a tojásfehérje. A sárgája fehérjéi ezzel szemben kötnek és szilárd állagúak. Kevésbé stabilak, mint a fehérjékben lévők, ezért hő hatására megkeményednek.
A tojásfehérje felverésénél ügyelni kell, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen. Mindig zsiradéktól mentes, tiszta habverőt használjunk, mert már egy csepp zsiradék is megakadályozhatja a hab képződését. Cukrot csak akkor adjunk hozzá, ha a hab már megkeményedett, különben csomók formájában kiválik. Ha a habot túl sokáig verjük, összeeshet.


Forrás: Gyermelyi Szakácskönyv, 2004, Terebess Lexikon