A pákkeri

 

 



Az itthon kapható tészták egyik leglátványosabbika. A pákkeri olyan vastag csövecske, mintha egy slagot vágtak volna gusztusos szeletekre. Sok mindenre jó, miközben eredetileg nem is evés céljára találták ki.

Egy történelmi léptékű szemfényvesztés keretében sikerült elhitetni, hogy a pákkeri a kalamáriról, azaz tintahalról kapta a nevét. Aminek tényleg ilyenféle alakja van, ha karikákra vágják. De ez csak az igazság elfedésére szolgált. A valóság eggyel prózaibb, mégis izgalmasabb.
A középkorban és a reneszánszban egész Németország dél-olasz fokhagymát evett, mert az sokkal finomabb volt. Nem volt olyan csípős, de az íze sokkal finomabb volt – ez ma is így van: az északi fokhagyma csípős, és büdös, a déli zsenge és finom. Aztán a gazdasági protekcionizmus egy korai megnyilvánulásaként 1600-ban a kibontakozó porosz birodalom betiltotta a fokhagymaimportot, hogy a porosz fokhagymatermelők is lélegzethez jussanak. Az olasz fokhagymatermelőknek ez a halál csókja volt – Dél Olaszország nem egy bőven termő vidék, az éhínség mindennapos vendég volt.
Muszáj volt valamit kitalálni, és ha az északiaké a gazdasági tudatosság, a délieké a furfang. A tésztaimportot nem tiltották be, ezért a szicíliai tésztakészítők kitaláltak egy olyan tésztát, aminek a belsejében elfért a fokhagyma. Azaz egy csőben pár gerezd – ez lett a paccheri.

 





Talán ezért, talán nem ezért, de a pákkerihez gyakran jár erősen fokhagymás szósz – esetleg tengeri herkentyű+fokhagyma. Természetesen bármilyen más szósszal is működik, de az legyen vastag, anyagerős, esetleg húsos. Mérete révén tölteni is jól lehet. Rakott tésztakén is jól működik – amúgy is hosszan kell főzni (15 perc alatt lesz al dennte), a rakotthoz még az al dente fokozatnál is félkészebbre kell hagyni.
De mivel olyan testes, hús mellé köretnek is nagyon jól megy, szósszal is vagy anélkül. Salátákban is nagyon jól működik. És nem utolsósorban: elragadóan néz ki.
A pákkeri nem egy mindennapi tésztaféle. A Gyermelyi a külön kis gépsoron gyártja, a hagyományos tésztákhoz képest sokkal több emberi beavatkozással. Szárítás előtt a nénik átválogatják, kézzel tolják be a szárítóba és a csomagolás is manuális.
Valódi kézműves tészta, és nem pusztán azért, mert tényleg hozzányúlnak a nénik, hanem azért is, mert itt nem annyira a gazdaságos termelés, mint a legjobb minőség a fő szempont. A legjobb minőségű durum-őrleményből készül, egy olyan különleges formázó-matricán nyomják át, ami képes érdes felületet létrehozni – hogy ez hogy lehetséges, nem tudom, ha olvassa valaki, aki otthon van a technológiában, kommentben elárulhatná.
Az érdes-rusztikus felület nemcsak hangulati tényező – sokkal jobban tapad rá a szósz, amire már csak azért is szükség van, mert a nagy méretű pákkeri összesen kevesebb felületet nyújt erre a célra, mint a hagyományos tészták.