Aglio e olio



Ez a tésztarecept talán valóban a legegyszerűbb mind közül, mégsem készítjük túlzottan gyakran, főképp azért, mert nem élünk Olaszországban.

A fokhagymás-olajos spagetti a ’cucina rustica’, az olasz konyha vidékies, parasztos tagozatának a főhőse. A hagyományosan szegény és elszigetelt Abruzzo tartományt tartják e fogás szülőhazájának, és tényleg csak olyasmi kell bele, ami még a legszegényebb olasz háztartásban is mindig van: spagetti, olivaolaj és fokhagyma. Nagyon egyszerű étel, mindössze egyetlen titka van: minden alapanyagnak jó minőségűnek kell lenni. Továbbá nem árt hozzá némi gyakorlat, hogy az ember eltalálja az arányokat, a hőfokot és a sütési időt.
A recept lényege, hogy az ember felvág némi fokhagymát és lassú tűzön megmelegíti olajban úgy hogy ne égjen le, de az íze átmenjen az olajba, majd ebbe forgatja a kész tésztát. Az alapot aztán sokféleképp variálhatjuk: a nemzetközi gasztronómiában leginkább a petrezselymes változat terjedt el. Én sem kezdek hozzá, csak abban a pár hétben, amikor a boltokban kapható nagy csokor petrezselyemmel ellátott fehérrépa. Nekem ehhez legalább ennyi petrezselyem kell.
Amit a fokhagymával kell csinálni, azt elegáns angolsággal sautée-nek mondják, ha mindenképp le akarjuk fordítani, javaslom a „szuttyongatás” szót. Tehát a durvára vágott fokhagymát a legfinomabb olívaolajban szuttyongatjuk kis lángon bármeddig, de szigorúan nem szabad egy picit sem odaégnie. Mielőtt az al dente spagettit vagy más hosszúkás tésztát – én hosszúmetéltet használtam - a serpenyőbe döntenénk, belepírítunk némi apróra vágott chili-paprikát, és beledöntünk minél több gorombára vágott petrezselymet. Ezeket csak röviden sütögetjük, aztán ráöntünk egy keveset a tészta főzővizéből, összeforraljuk, majd hamar a tetejébe borítjuk a lefőtt tésztát. Összekeverjük, nagy szemű tengeri sóval és némi extra-petrezselyemmel, esetleg koktélparadicsommal szervírozzuk. Jóféle parmezán sokat dob az ízén. Jó alapanyagokkal nagyon finom, közepes alapanyagokkal teljesen értelmetlen fogás. A chili-paprika ereje nemigen érződik, inkább csak némi energia költözik tőle az egyszerű ízek szűkszavú harmóniájába. Ha elég petrezselymet teszünk bele, megérezhetjük a sült petrezselyem távoli, spenótra emlékeztető aromáját.
Végtelen számú változat elképzelhető, van, aki némi paradicsomot is tesz a szószba, és van a Milanese verzió, amikor kevés zsemlemorzsát pirítunk mellé, és azzal is összekeverjük, hogy némi testet adjunk a szósznak. Legközelebb elkészítem zsemlemorzsával.