A tészta története II.



A tészta újkori története nagy ambíciók, revelációk és rácsodálkozások története. Mintha a tésztára rátaláló kultúrák nemigen akarnák elhinni, mennyire változatos és mennyire praktikus, mennyire olcsó és mennyire finom étel a tészta.

Több bizonyíték is szól amellett, hogy a tészta először Sziciliában vetette meg a lábát. A maccaruni szó a jellegzetesen arab-latin keverék szicíliai nyelven azt jelenti „nagy erővel dagasztani”, és igen valószínű, hogy innen ered az olasz macaroni szó is. A ma is népszerű szicíliai tésztareceptek nagy arányban tartalmaznak keleti-arab fűszereket, mazsola, római kömány, stb, melyek teljesen hiányoznak az Appenini félsziget konyhájából. Ezek minden bizonnyal az arab eredet jelei. Mindazonáltal az arabok valószínüleg nem használtak szószt a tésztához, mint ahogy sokáig még az olaszok sem. Annyi bizonyos, hogy Szicília klímája és talaja tökéletesen megfelelt a durumbúza termesztéséhez, ami segítette a pasta elterjedését.

Az első leírt tésztarecepteket az aquileiai fejedelem főszakácsa jegyezte le 1450-ben "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani” című művében. A tésztagyártás központja azonban még sokáig Palermo marad. Történelmi bizonyítékok utalnak arra is, hogy először itt árultak kiporciózott száraztésztát.

A középkorban, már jóval Marco Polo előtt ismerik a száraztésztát egész Itáliában, de ha azt hisszük, hogy az olasz már akkor is minden nap tésztát evett, akkor nagy tévedésben vagyunk. Oretta Zanini De Vita, tésztatörténész, Pasta-enciklopédia című összefoglaló munkájában arról számol be, hogy a középkori Itáliában a tészta valódi luxusnak számított, és főleg a zöldségleves kiegészítőjeként ették. A mindig is elmaradottabb délen jó, ha ünnepnapokon ettek tésztát, lisztet pedig még képeken se láttak. Zanini De Vita egy pugliai étteremben talált egy ősi fogást, spaghetti di grano arso con le vongole-t, azaz pirított lisztből gyúrt spagettit kagylóval, melynek receptje élő emléke annak a kornak, melyben a liszt még elérhetetlen luxus volt az egyszerű ember számára. Ez a fajta spagetti abból a szokásból származik, hogy a molnár a szegényeknek megengedte, hogy a malom padlóját felsöpörjék és hazavigyék az ottmaradt hulladék morzsákat. Ezeket a bizonytalan eredetű darabkákat a biztonság kedvéért megsütötték és abból gyúrtak spagettit, majd hozzátették azt, amit a tengerből még nekik is szabad volt kifogniuk: a partmenti kagylót.

A tészta tehát a 9. században jelen meg Szicíliában az arabokkal, és szép lassan meghódította a félszigetet, ám még a tizennegyedik században is igen messze állt attól, amit ma tészta alatt értünk. A legfőbb különbség az volt, hogy a tésztát vagy levesbetétként ették vagy önmagában, de szószos változatok akkor még nem voltak. Az első dokumentált tésztafeltét a sajt volt. A középkori receptkönyvekben főleg reszelt sajttal készült tészták szerepelnek. A reszelt sajtot aztán gyakran keverték különféle fűszerekkel – mely eljárásnak a nyomai a mai napig fellelhetők.

A tészta a középkorban drága dolog volt, sok kézimunka volt vele és az alapanyag, a durumliszt sem volt olcsó. A tészta elterjedésében az igazi áttörés a 14., 15. században következett be, amikor a mediterrán hajósok egyre messzebbre és messzebbre merészkedtek a világtengereken és beköszöntött a nagy földrajzi felfedezések kora. A tészta ugyanis ideális távolsági élelmiszer volt. A hosszú hajóutakon gyakorlatilag bármeddig elállt. A nagy kereslet miatt egyre nőtt Itália tésztakészítő kapacitása, amitől aztán olcsóbb és mjidnennapibb is lett a tészta: a 17. századra már általános, mindennapi eledellé változott. De valami még mindig hiányzott ahhoz, hogy a pasta elinduljon világhódító útjára.