Quattro Formaggi



A négysajtos tészta is a legegyszerűbb tésztareceptek közé tartozik, de azért a szokásosnál egy kicsit becsapósabb, több szempontból is.

Két végéről is meg lehet fogni az ügyet. Ha maradtak a hűtőben érett, erős ízű sajtdarabkák, melyeket kenyérre már nemigen lehetne elfogyasztani, akkor az első kérdés – mégpedig az, hogy milyen sajtot használjunk – meg is oldódott. A maradékfelhasználás amúgy is egy csomó morális súlyt levesz a háziember válláról.
Ha nincs ilyen szerencsénk, vagy eleve nem szoktunk érdekes sajtokat fogyasztani, és csak a négysajtos tésztához vásárlunk be sajtokat, akkor azonnal komoly dilemmákkal szembesülünk. Olyan ízharmóniát kell kikerekítenünk a négyféle sajtból, mely egyrészt jól megy a fokhagymás alaphoz, másrészt, többet tud, mint a sajtok magukban, különben csak sajtpazarlás az egész.
Pizzamozzarellát mindenképp veszek hozzá, mert az olvad a legjobban, az adja a szósz testét. Egy kis füstöltsajt – lehet füstölt mozzarella - is kell bele, de ne túl sok, és a kemény füstölt héjakat pláne hagyjuk ki a serpenyőből, mert azok sosem olvadnak el, és nagy koncentrációban hordozzák a füstízt. A kéksajttal is nagyon kell vigyázni, mert könnyen eluralja az ízt, de valószínüleg ez a fermentált sós sajtíz is igencsak kell a kompozícióba. A negyedik sajt lehet kesernyés gouda, vagy parmezán, vagy ki tudja, mi.
A lényeg, hogy egy harmonikus ízkorongot vizionáljunk belőlük, melynek a cikkelyei érintik a füstöset, a fermentáltat (kék), a zsíros sajtízt és a csípős sajtízt. Akkor van értelme ennek a négysajtos kotyvasztásnak, ha valami teljesség fejeződik ki a sajtízek összességében.
Én a sima mozzarellán kívül vettem még füstölt mozzarellát, kéksajtot, és goudát, kb 10-10 dkg-ozt mindegyikből, de nem tettem bele az összeset.
Nagyon kevés olíván melegítek vékonyra vágott fokhagymát – max két fejet, hangsúly a moderáción, minden ízt szeretnék élve hagyni – morzsolt koriandergolyót, némi frissen törött borsot. Nem kezd el pirulni sem, végig mindet lassún csinálok, mert a sajt nagyon trükkösen reagál a hirtelen, erős hőre - összeugrik, megmakacsolja magát, megsértődik. Nem teszek bele vizet, se bort, ezek mind rosszul hatnak az olvadófélben lévő sajtra. Misztikus kémiája van a folyamatnak. Kiválasztom a legkeményebb sajtot, vékony csíkokatz vágok belőle, és rádobom a fokhagymás olajra, majd öntök hozzá egészen kevés tejet. Megvárom, míg massza lesz, aztán ismét sajtcsíkokat dobálok rá és ismét tejet – mindig arányban marad a két összetevő, mert régi kellemetlen tapasztatok után nagyon figyelek már, ne kapjak tejben vagy olajban úszkáló összeugrott, gumiszerű sajtdarabokat. Így tejjel-sajttal araszolva egész rendes állagú mártást kapok. Közben kóstolgatom, melyik sajtból kell még. Kb 30 dkg sajtot szeletelek a serpenyőbe, majd felöntöm tejszínnel, egyszer felforralom, de azonnal le is veszem a hőt, török rá még borsot, reszelek rá némi szerecsendiót, szórok rá morzsolt majorannát. Ha van otthon, az apróra vágott snidling nagyon illik hozzá, de jó lesz a zellerzöld, petrezselyem, valami friss zöld.
Rövid tészta illik hozzá, én háromszínű durumpennét választottam, de jól megy hozzá a tojásos tészta is. Nem főzöm meg teljesen, hagyom, hogy a végső állagát a sajtszószban nyerje el, ebből a célból összeforgatás után még ráöntök egy pár kanál főzővizet. Esteleg reszelek ráű parmezánt is - ez már az ötödik sajt, kicsit szégyellem magam.
Alapétel, mégsem sikerül mindig jól, a szószt melegíteni nem nagyon lehet, de van, hogy már elsőre is összeugrik, nehéz kijavítani, igaz, hogy a jóféle sajtok miatt, teljesen elrontva sem ehetetlen, bár nem valami szép látvány. Mindenesetre érdemes vele próbálkozni, ám lehet, hogy még érdemesebb próbálkozni egysajtos tésztákkal.
 

Hozzávalók:
penne/más rövid tészta
4 féle sajt (30dkg) (mozzarella, márványsajt, gouda, füstöltsajt)
3 deci tej
1,5 deci tejszín
2  fej fokhagyma
1 kanál olaj
majoranna, só, snidling