A tészta története III.

 



Hol is tartottunk?
A tészta a 17. századra már általános, mindennapi eledellé változott. De valami még mindig hiányzott ahhoz, hogy a pasta elinduljon világhódító útjára.” Ezt a valamit pedig az aztékok hóhéra, a hírhedt Hernan Cortés maga hozta haza az Újvilágból.

Természetesen a paradicsomról beszélünk. A paradicsom első tudományos leírása a sienai Pietro Andrea Mattiolitól származik, aki 1544-ben nevezte el a gyümölcsöt pomo d’oro-nak, azaz aranyalmának. Ha az általunk ismert paradicsomra ez a leírás nem illik igazán, az azért lehet, mert akkoriban a paradicsom – legalábbis az a pár palánta, ami Európába eljutott – inkább sárga volt, mint piros. A paradicsom rögtön megragadta az európai értelmiség fantáziáját, de mivel meg volt győződve róla, hogy mérgező, nem is jutott eszükbe, hogy elfogyasszák. Európa nagy részében évszázadokon át csupán asztaldísznek használták.

A paradicsom a krumplival, a dohánnyal, a nadragulyával és még egy sor gyomnövénnyel egyetemben a burgonyafélék törzsébe tartozik, és egyáltalán nem alaptalan a legenda, miszerint mérgező lenne. A nyers paradicsom valóban mérgező – solanint és tomatint tartalmaz – de az érett növényből ezek az anyagok eltávoznak. Könnyen lehet, hogy az Európába hozott korai paradicsom egyszerűen nem érett meg, ezért valóban mérgező volt. Évszázadoknak kellett tehát eltelnie ahhoz, hogy az asztaldíszként funkcionáló paradicsomot megkóstolja valaki. Az első paradicsomos receptet Ippolito Cavalcantihoz, Buonvicino hercegéhez köthetjük, aki 1839-ben egy paradicsomos vermicelli receptjét adja közre. Innen azonban villámgyorsan meghódította az európai konyhát, és az olaszok is pillanatok alatt rádöbbentek, hogy a tésztát és a paradicsomot az isten is egymásnak teremtette. A 19. század második feléből már se szeri se száma a paradicsomos leveseknek, szószoknak, püréknek, feltéteknek. 1880 környékén már Budapest környékén is termeszteni kezdték – elsőként a Dunakeszi kertészek.

A paradicsomos tészta elterjedésének – a paradicsomos tészta elterjedésén kívül - van egy másik érdekes hozománya is. Mivel az olaszok a tésztát évszázadokon át kézzel ették, nemigen rajongtak a tésztaszószokért, amivel csak összepiszkolták volna magukat. Amikor többé nem lehetett ellenállni a paradicsomszósz hódításának, akkor kénytelenek voltak feltalálni egy eszközt, amivel illedelmes módon lehet fogyasztani a szószos tésztát is.- Ez lett a villa, amire felcsavarták a tésztát, ami így magába foglalta a szószt is.

A paradicsomos tésztát ezek után nem lehetett megállítani világhódító útján. Ezen út egyik fontos állomása volt Amerika meghódítása. A zseniális Thomas Jefferson, aki imádta a tésztát, saját kezével fabrikált tésztakészítő gépet, hogy családját és barátait tésztaételekkel etethesse. A jómódú fiatal amerikaiakat, akik Európába jártak művelődni, és hazatérvén minden provincializmust megvetően kezeltek, egyszerűen macaroniknak hívták. A macaroni tehát már a tizenkilencedik század közepén népszerű étel volt az USA-ban. De aztán a huszadik század elején az újabb olasz emigrációs hullámmal megjelentek a campaniai spagetti-hívő bevándorlók, akik újraírták Amerika tésztatérképét. Ma már kifejlődtek a jellegzetes amerikai tésztaételek, melyeket az olaszok nemigen vagy csak nagyon lokálisan ismernek – ilyen pl. a „macaroni and cheese”, vagy a „spaghetti with meatballs” (lásd: spagettiszörny). Közben persze az amerikaiak folyton új olasz regionális stílusokat tanulnak meg, és ezeknek fényében a prominens amerikai tészta-gasztronómia is folyamatosan fejlődik.

Az olasz ember ma átlagosan harminc kiló tésztát eszik évente. Az olasz boltokban körülbelül 350 fajta tésztát árulnak, de ha a friss tésztát, és a lokális változatokat is ideszámítjuk, a tésztafélék száma a végtelenhez közelít. Az olasz törvények szerint Itáliában pastát csakis durumlisztből szabad előállítani. Noha Olaszország a világ legnagyobb durumbúza-termesztője, ezt a keresletet a félsziget mezőgazdasága már rég nem tudja kielégíteni. Régen a Volga völgyéből importálták a durumbúzát, ma inkább Ausztráliából, melynek éghajlata ideális ennek a gabonának a termesztéséhez.