Giuseppe, a kalauzom



Akárhányszor találkozom Giuseppével, mindig olyan érzésem lesz, hogy nagyon keveset tudok a világról. Hogy van egy másik, igazibb világ a mi mindennapi világunkon túl, ahol a dolgok önazonosak, az ételek egyszerűek és finomak, nem nagyipari katyvaszok, a fűszereknek hatalmas ízük van, a kenyér, a bor az olaj a föld és a nap anyagát hordozza szívében és nem az E-adalékok kiszámított tudományosságát.

Giuseppe Scaricamazza – ez kb. annyit tesz olaszul, hogy „verőember” – az abruzzói Teramoban – Rómával átellenben, az adriai parton - született magyar anyától és olasz apától. Budapesten ismerkedett meg a feleségével, és mivel a rendszerváltás után Magyarországon nem volt nehéz informatikusként munkát találni, úgy döntöttek, ide költöznek. Giuseppe informatikusként dolgozott több helyen is, miközben mindig is nagyon érdekelték a konyhai ügyek, és természetesen az olasz konyha, az olasz gasztronómiai kultúra. Így történt, hogy egyszer vásárolt egy pár csúcsminőségű olívaolajat, és megmutatta egy szakács barátjának, közelebbről Bereznay Tamásnak, a Kárpátia chefjének. Aki ettől enyhén szólva beindult és követelte a folytatást. Giuseppe tehát kénytelen volt olívaolajat szállítani neki. Ráadásul Bereznay továbbadta a névjegykártyáját, és hamarosan már öt szakács követelte tőle rendszeresen a minőségi olívaolajat. Ebből tudta, hogy lépnie kell, és üzleti alapon kezdte el az olajat importálni. Ma már 25-30 étteremmel, szakáccsal áll üzleti kapcsolatban, köztük olyan nevek, mint az Onyx, a Bock Bisztro, a Csalogány26, a Fausto's, a Babel, a Mák Bistro, az Aranyszarvas, de ma már nem kizárólag olívaolajat szállít nekik. Ő árulja azokat a 12-24 éves sűrű, fekete balzsameceteket, melyekkel a csúcséttermek designosan körbecsepegtetik a nouvelle cuisine-s maszatkákat az óriási tányérok közepén, ő árulja nekik a rizst, a tésztát, a gyümölcs és zöldségmustárokat, a befőtteket, különféle érdekes liszteket, gabonadarákat.
Mindezt azért írom le ilyen részletesen, mert már akkor, amikor megírtam a beköszöntőt ehhez a bloghoz, akkor tudtam, hogy Giuseppe lesz a kalauzom az olasz alapanyagok világában. Én nem találkoztam még emberrel, aki beszél magyarul és ennyi mindent tud az olasz gasztrokultúráról. A következő hónapokban tehát néha el fogok látogatni Giuseppéhez, hogy segítsen nekem részletesebben körbejárni egy-egy témát, egy-egy alapanyagot. Most a Menzán futottunk össze, hogy tisztázzunk egy-két alapvető fontosságú kérdést.


- Hol lehet Budapesten jó pastát enni?

- Azt hiszem életem egyik legjobb pastáját itt ettem a Körúton, a Bock Bisztróban. Bíró Lajos főzte – Arrabiata volt, és pokoli csípős. Pedig én nem szeretem a nagyon csípőset, de ez feledhetetlen volt. Ezen kívül tudom még javasolni a Fausto’s szintén hibátlan pastáját, bár be kell vallanom, nem sűrűn járok olasz étterembe. Amikor ideköltöztem, szereztem néhány nehezen múló kellemetlen élményt az itteni olasz konyháról.


- Mi a véleményed a magyar tésztákról?

- Amikor kis koromban Magyarországon jártam, elém raktak egy tál mákos tésztát, amitől valósággal elborzadtam. Aztán mindig azt gondoltam, ilyen a magyar tészta. Ragacsos, édes, bizarr, úgyhogy nem is nagyon érdeklődtem felőle. De aztán megszerettem például a galuskát, amit magam is rendszeresen készítek, és bármennyit meg tudnék enni belőle paprikás csirkével :DDD. Nagyon érdekes a magyar levestészta-kultúra. Rengeteg levest ismer a magyar konyha, és nagyon sok és érdekes tésztákat használ hozzá. Olaszországban kevés a leves. Alapvetően jó műfaj a magyar tészta, csak arra kell vigyázni, hogy ne zavarjuk össze az olasz tésztával, mert abból balesetek lesznek.

- Van-e kedvenc tésztarecepted? Milyen tésztát készítesz a leggyakrabban?

- Ez egyértelmű: paradicsomos tésztát. A paradicsomos tészta az olasz konyha tömegközéppontja. Végtelenül egyszerű dolog, de összetart egy kultúrát, és mindenki ki tudja fejezni magát benne. Olaszország leghíresebb szakácsa, Fulvio Pierangelini, livornói éttermében, a két Michelin-csillagos Gambero Rossóban, egyszer elhatározta, hogy elkészíti az ország legjobb paradicsomos tésztáját, hihetetlen műgonddal és odafigyeléssel – csak ő készíthette a konyhában - és 50 ezer líráért, nagyon drágán árulta. Ennek ellenére a vendégek továbbra is a gyerekeiknek rendelték, mert nem értették a lényeget, úgyhogy bosszúsan levette az étlapról. A tészta paradicsomszósszal nekem is a kedvencem.

- És hogyan készíted?

- Először is szerzek jó paradicsomot. A friss fürtös paradicsom jó szokott lenni, a lényeg, hogy érett legyen, de még kemény. Rövid időre forrásban lévő vízbe teszem, aztán kiveszem, és meghámozom. Cikkekre vágom, majd a magokat és a magokat körülvevő zselét kikanalazom, és egy szűrőn átpasszírozom későbbi felhasználásra. Fejenként 1-1,5 paradicsomot számolok, melyeket 2X2 cm-es darabokra vágok.
Amikor a tésztavíz forrni kezd, akkor néhány kanál olívaolajba beledobok két egész fokhagymát, melyeknek előzőleg felvágtam a hasát, hogy a belseje érintkezzen az olajjal. Később ezeket eltávolítom majd. Közepes olajon melegítem a fokhagymákat, majd, miután a tésztát beledobtam a vízbe, az olajra szórom a paradicsomot is. A főzés felénél dobok rá 10-15 darab durvára vágott friss bazsalikomlevelet, sót, némi szerecsendiót és egy kis frissen megtört brazil feketeborsot – vagy más jó minőségű borsot.
Amikor kész a tészta – ehhez a legjobb a penne, de működik spagettivel is, – beleborítom a paradicsomszószba, majd átforgatom az egészet 1 percre a felre tett paradicsomlével. Aztán öntök rá a legjobb olívaolajomból, ami ez esetben fűszernek számít, és még egyszer átforgatom, majd tálalom.