Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája



Az olasz konyhát bizonyos fokig mindenki ismeri, vagy legalább ismerni véli – pizza, pasta, bazsalikom, paradicsom, mozzarella, stb… - miközben a valódi olasz kulináris szellemhez itthonról közel kerülni szinte lehetetlen. Illetve egy módja mégis van: olvasgassuk Locatelli Ízek Itáliája (Made in Italy) című remekművét.

Nehéz Locatelli könyvéről beszélni, ha ragaszkodunk a szakácskönyv zsánerhez. A méret, a tipográfia, a képi világ, a megfogalmazás, a portrék, minden egyértelműen jelzi, hogy nem pusztán szakácskönyvről van szó: annál sokkal többről. A méretéből érződik, hogy sosem lehet kiolvasni, nem is arra való: inkább kutatni lehet benne vagy elveszni. Nem csak ételfotók vannak benne: a személyes portrék, az életképek egy nagyvonalúbb gasztronómiai szemléletet sugallnak: nem csak az étel számít, de az is, hogy ki készíti és ki eszi meg. És persze kiderül, hogy ez itt a legfontosabb: az emberi tényező. A kultúra, a hagyomány, az olasz kulinária szelleme, és persze Itália szelleme.
Giorgio Locatelli Észak-Olaszországban nőtt fel a Lago Maggiore partján a nagybátyja vendéglőjében, ahol már gyerekként magába szívta az olasz emberek, táj, alapanyagok és a konyha szeretetét. Amint tudott, éttermekben vállalt munkát, először Olaszországban, majd egy kis londoni kitérővel Párizsban. Itt vált belőle chef, majd pár év múlva ismét Londonba költözött, és 1995-ben megalapította első saját éttermét, a Zaffarenót. Az angolok imádták a konyháját, meg a személyiségét is, tv-sorozatokban szerepelt, könyvet írt, de a csúcsra jelenlegi, 2000-ben alapított éttermével jutott fel, a Locanda Locatellivel, ami 2004-ben Michelin-csillagot kapott, és azóta őrzi azt. A 2009-ben megjelent Made in Italy című vaskos összefoglaló mű, mondhatni Locatelli főműve, melyben megosztja a közönséggel hátterét, életfelfogását, konyhai tapasztalatait, gasztronómiai tudásának jó részét – persze nem a Michelin-csillagos konyha boszorkánytitkait, inkább olyasmit, amit bárki hasznosíthat otthon a saját életében.
A könyv rendelkezik egyfajta enciklopédikus hozzáállással: a legfontosabb alapanyagokat – paradicsom, fokhagyma, olaj, ecet, tészta, stb… - külön egész-oldalas szócikkekben tárgyalja, melyekben az alapanyag történetén, az olasz konyhában – és nagynénje háztartásában – betöltött szerepén túl általános hasznosítási tanácsokat, illetve a hozzájuk kapcsolódó legegyszerűbb recepteket is leírja.
A külön szócikkekben tárgyalt komoly receptek azonban egyáltalán nem botcsinálta háziembereknek való „könnyen-gyorsan” típusú receptek – ellenkezőleg: ezek végtelenül kifinomult egyéni kompozíciók, melyeken megcsillan a Michelin-csillag ragyogásának a visszfénye. Ezekhez a receptekhez fel kell nőni, úgy technikailag, mint szellemileg. Ott van például az egyetlen tésztarecept, amit Locatelli saját eredeti szellemi termékének tekint, a papardelle lóbabbal és rukkolával. A cím alapján nem hangzik bonyolultnak, de ehhez is minimum kétféle lóbabot kell használnunk, és van benne borsűrítmény és vajszósz.
Az általános ismertető részekből tehát az olasz konyha elegáns és magától értetődő egyszerűségét, míg a konkrét receptekből a legjobb olasz éttermek rafinált egyszerűségét ismerhetjük meg.
Annak sem kell csalódnia, akit mindenekelőtt a tészta érdekel. Erre a témára is jut vagy százhúsz oldal. Locatelli mindent elmond a tésztáról: a típusait, a hozzá való szószokat, a történetüket, a főzés módszereit, a tészta gyúrásának művészetét, megtudhatjuk, miben áll a tészta lelke, a pesto, a ragu és a sugo elkészítését, és több tucatnyi egyszerű, és bonyolult receptet, melyeknek szinte mindegyike új fényt vet jelenleg használatos tésztareceptjeinkre. Hihetetlenül hasznos könyv, és kifejezetten szórakoztató, soha nem didaktikus, unalmas, mindig szép és izgató.
Apropó, tudja valaki, mit jelent az, hogy „fontana di farina”?