Pasta Italiana



Annyi mindent mondtunk már a tésztáról ezeken az oldalakon, hogy végül muszáj volt elmenni Itáliába megnézni, hogy is néz ki a tészta valójában.


Tanulmányi utunkat Veronában kezdtük. Az első, ami kiderült, hogy pastát gyakorlatilag mindenhol lehet kapni az éttermektől kezdve a kávézókon, bárokon, kocsmákon át egészen pékségig, de néha még a cukrászdákban is. Az étlapokon mégis hiába keressük a Pasta szekciót, mert ilyen külön nincsen sehol: ezt a részt Primi Piattinak, azaz Első Fogásnak, vagyis „előételeknek” nevezik, és nemcsak pastát tartalmaz, hanem adott esetben rizottót, Veronában tipikusan bablevest is.
A Primi Piatti címszó alatt mindig lehet találni minimum kétféle tésztát, de van, hogy tizet is, minimum 5 euróért, de max 10-ért. Tapasztalataink szerint minél kevesebb fajtát találunk, az a kevés annál finomabb lesz. Ahol kétféle van, ott az egyik általában valamiféle töltött tészta- azaz ravioli, amit egyöntetűen tortellininek, vagy tortellinek fordítanak angolra. A másik pedig valamelyik hagyományos hosszú- vagy csőtészta bolognai – paradicsomos-húsos – mártással.
De ezektől a pastáktól ne várjunk hatalmas adagokat, komolyan veszik, hogy előétel és tényleg max. féladagnak nevezhető mennyiségben érkezik. És észbontó ízeket se várjunk itt, mert ez nem a fő attrakció, előételként épp csak előkészíti az étkezést. Egy kis kedvesség, amiben nincsenek erős ízek.
A pasta Észak-Olaszországban szinte kívétel nélkül pasta frescát jelent, azaz tojással készült friss tésztát, amit ideális esetben aznap hajnalban gyúrtak egy panificio konyhájában, és onnan csomagolva került az étterembe, kávézóba, bárba. Ez nagy jótétemény, mert ez a friss tészta még olyan helyeken is tud jó lenni, mint mondjuk egy bár, ahol egyetlen csapos tevékenykedik – mert ilyen jó alapanyagot még egy közepesen hozzáértő sem tud elrontani.
Ugyanis ezekben a pasztákban a fő attrakció nem az íz, nem a szósz, hanem maga a pasta fresca. Ez az igen barátságos puha tészta mindössze két-három percig fő, és leginkább a nálunk is jól ismert gnocchira hasonlít. Erre már csak valami könnyű szószt tesznek, amitől jobban csúszik, és kész a szerény, kellemes, mindennapi pasta.
Olaszországban az egyik legjobb az, hogy minden városnak megvan a maga specialitása mindenből, pastából meg pláne. A veronaiak a bigolit tekintik saját pastájuknak, ez egy friss spagetti, ami vastagabb, göröngyösebb, mint a száraz spagetti, leginkább úgy fest, mint egy guszta giliszta. Eredetileg kacsatojással készült ma ez már nem általános. Általában paradicsomos húsos szósszal eszik.

Veronában, de északon mindenféle nagy kultúrája van a lasagnénak. Veronában mindjárt az első este nagyszerű lasagnét csíptünk el egy kis vendéglőben. A lasagne alapvetően friss tészta, a száraz változata szentségtörés – pláne miután ezt a veronait megkóstoltuk. A puha és vastag tészta állaga süteményeket megszégyenítő érzéki finomságú volt, közte a töltelék húsos, de egyáltalán nem paradicsomos. A hús íze sem volt tolakodó, erős, fűszeres, csakis tiszta finom húsíze volt, de az is némileg visszafogva a vaj barátságosságától, és a tészta lefegyverző kedvességétől. Ez látható a képen.
Amúgy nincsen óriási élvezkedés a szószok között, összesen négy-öt féle szósz dívik, semmi extremitás, szerények és hagyományosak. A töltött tésztából, azaz a ravioliból is mindössze háromfélét készítenek, húsosat, tököset, és olyat, amit egy erbette nevű zöldséggel töltenek meg, ami, ha jól értem, nem más, mint céklalevél. Néha egészen finom tud lenni, nagy elomló tasakokat adnak, és ezen sűrű vajas szósz van, sok parmezánnal. A legérdekesebb ravioli-szósz a vajas-zsályás szósz volt, de a zsálya ebben is szinte csak egy kósza gondolat volt, annyira keveset tettek bele.
A következő állomásunk Párma volt, ahol bekukkantottunk egy panificióba, ahol egy kedves néni a saját kezével gyúrta a pasta frescát. Folyt.köv.