Citrom



A citrom nem tipikus összetevője a tésztának, de sajnos én annyira rászoktam, hogy folyton teszek bele, amit némelyek furcsálkodva figyelnek. Pedig nincs benne semmi meglepő.


A citrom pontos eredetét homály fedi, de valószínűleg Dél-Kínából vagy Indiából származik, és arab közvetítéssel érkezett Európába, ahol már a rómaiak is ismerték, de igazán csak a 10 század után kezdett elterjedni. A mai citrom állítólag a citron (a mi citromunk hamis barátja – egy citromhoz hasonló, annál kevésbé barátságos „öscitrom”) és a keserűnarancs kereszteződéséből jött létre. Érdekes, hogy a bazsalikomhoz hasonlóan a citromot is Genovában kezdték el rendesen termeszteni a 15. században.
De az arabok és eleinte az európaiak is főképp dísznövénynek ültették, és talán gyógyhatású szernek – leginkább különféle mérgek ellenmérgeként. Először a Közel-Keleten kezdtek limonádét készíteni belőle. A spanyolok magukkal vitték az új világba, Floridába, Kaliforniába, és ma Mexikó a világ második legnagyobb citrom/lime-termelő országa. Amióta a 18 század közepén Lames Linde kimuatta, hogy a tengerészek a C-vitaminhiány miatt kapnak skorbutot, a hajókon mindig van citromlé.
A citromot ma is ezerféle dologra használják a hajhullás megelőzésétől a zsír szétütéséig, és a konyhában is hatvanhat féle módon alkalmazható. Csak egy párat emelnék ki.
Ezt a receptet Nápolyban tanultam, és a túl sok megevett zsír szétütésének leghatásosabb módja. Utcai bódékból, falba vágott nyílásokból árulják fogatlan vénasszonyok, mint a legegyszerűbb gasztronómiai szolgáltatást: csavarj ki egy citromot egy kétdecis pohárba, aztán spriccelj rá háromnegyedig szódavizet, majd boríts bele egy kiskanálnyi szódabikarbónát. Idd meg, amíg habzik (inkább robban).
Jamie Oliver meg én is szoktunk citromos spagettit készíteni, ez alapvető kánikulás kaja. Az olasz konyha számtalan helyen alkalmazza a citromot, pl. ecet helyett salátára, de akár felvágott padlizsánra is, hogy ne barnuljon meg.
A citromlé mellett a másik legfontosabb megjelenési formája a citromhéj, amit a magyar konyha mindenekelőtt gejl édességekhez tesz, de pl. a túróspalacsinta tölteléke vagy a tejberizs teljesen ehetetlen volna nélküle. Ez majdnem kizárólag reszelt formában történik.
Amire itt és most a leginkább szeretném felhívni a figyelmet, az nem a reszelt citromhéj, hanem a citromhéjkocka. Éles késsel hosszában lehántjuk a citrom héját a fehér résszel együtt és felkockázzuk.
Ez eleinte csak a marokkói savanyított citrom (Lemon Makbouss) helyettesítőjeként jelent meg a tésztareceptjeimben, de ma már nem is gondolok Marokkóra. A citromhéjkocka nagyszerűen illik a friss paradicsomhoz, illatos keserűsége kihangsúlyozza a 8 tojásos tészták vastag sütiszerű édességét, és bármiféle unalmas tejszínes tésztaszószt fel tud dobni. Úgyhogy ne sajnáljuk a citromhéjat, csak arra vigyázzunk, hogy jól mossuk meg, mert elég erősen vegyszerezik.
Azt hallottam, hogy a valódi érett citrom héja (amit mi eszünk azt éretlenül szedik le, és vegyszerekkel éretik meg idefele tartván), valóságos csodaszer – szuperfinom és szuperegészséges. Ettek már igazi érett citromot?