Máltai marharagús rakott rigatoni



Az utolsó klasszikus receptem. Pár éve Máltán jártunk és az derült ki, hogy az egész szigeten nem tudnak egy rendes ételt elkészíteni, csak a legbüdösebb, zsírosabb kikötői kajáldákban. Ennek a jellegzetes fajta büfének a legérdekesebb fogása egy ezüstpapírból hajtogatott tálkában érkező penne volt piros, húsos raguval, a tetején pedig zsíros, sült hájastésztával. A piros, húsos ragu maga volt a kultúrsokk: bolognai ragu arab fűszerekkel.


Na ezt igyekeztem elkészíteni itthon – sikerült is – csak a hájas tésztát hagytam le – az nekem is sok volt. Tehát mindenekelőtt gondoskodunk az arabos ízekről: kiszórunk egy deszkára három kiskanálnyi római köményt, egy kiskanálnyi koriandergolyót, egy kiskanálnyi kardamon-magot, és egy kiskanálnyi fekete borsot, és ezeket a tenyerünkkel félig fedve felvagdossuk – ez egy kicsit fárasztó – kávédarálót is lehet használni, de nem cél az egyenletes por, maradjon darabos.

A fűszerörleményt nagy serpenyőbe szórjuk, és alágyújtunk. Pár percig szárazon melegítjük, majd kevés olajat öntünk rá, és megvárjuk, amíg alig hallhatóan pattogni nem kezd. Ha megég a római kömény, akkor ki kell dobni az egészet.

Amikor már nem kell tovább kínozni az illóolajaikat kieresztett fűszereket, akkor rászórjuk az apróra kockákra vágott sárgarépát, majd nem sokkal később az apróra vágott lecsópaprikát. Amikor ezek kellemesen odakaptak, akkor ráöntöm a rengeteg hagymát, és a fokhagymákat, meg egy chilit, és rászórok egy generózus adag garam masalát.
A garam masala afféle aduász az indiai konyhában, általában fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld- vagy fekete kardamon, fekete bors, szegfűszeg és szerecsendió-virág őrleményeinek keverékéből áll. Ezeket előrepirítják, majd összekeverik, szóval a garam masalát főzésnél már nem kell pirítani. Az illata hihetetlen erős, de lehet belőle sokat rakni, és akár a főzés legvégén, vagy akár az asztalon is hozzáadható.

A garam masala különösen jól megy a hagymához, ezért tipikusan akkor adom hozzá, amikor a hagymát beleteszem. Ha a zöldségek készen vannak, átöntöm őket egy mély lábosba, a serpenyőbe új olajat öntök, és hozzáadom a szobahőmérsékletű darált marhahúst. A darálthúst készre sütöm, fokhagymát nyomok rá, borsot török, esetleg további római köményt szórok rá.

Amikor elkészült, a húst is ráöntöm a zöldségekre, összekeverem és ráöntök 3-4 deci vörösbort, ha éppen van, akkor némi főzővizet, megszórom rozmaringgal, zsályával, és elforralom róla a bort. Amikor a bor elforrt, öntök hozzá egy pár deci paradicsompürét, majd két konzerv darabolt paradicsomot. A paradicsomosüvegeket, dobozokat kiöblítem vízzel és azokat is hozzáöntöm. Ezt addig rotyogtatom, amíg kellemes sűrű szószt nem kapok. Közben sózom, és hozzáadok egy pár curry-levelet meg egy egész chilit. Szükség szerint bármennyi garam masalát rá lehet még szórni.

Ezt a nagy piros szószt jó előre meg lehet csinálni, majd sokféleképpen felhasználni. Ha rakott tésztát akarunk, akkor a következőképp járjunk el. Főzzünk ki fél kiló rigatonit (vagy más nagy csöves tésztát) erősen al dentére. Egy kivajazott tepsibe szórjuk bele a harmadát, majd rá szószt, majd a második harmadát, majd ismét szószt, és végül a tészta harmadik harmadát. A rétegek közé mindenféle sajtot szórhatunk – leginkább parmezánt vagy mozzarellát szoktam.

Közben főzzünk ki kb. húsz deka rövidcsőt vagy maccheronit al dentére. Teregessük ki egy deszkára, és miután kihűlt, rendezgessük a szálakat egy irányba és az egészet vágjuk fel kis karikákra.

Készítsünk egy laza besamellt sok szerecsendióval és parmezánnal, majd szórjuk hozzá a tésztakarikákat.

Először fedő alatt süssük a rakott tésztát fél-háromnegyed óráig, majd amikor már szépen megpirult a teteje, öntsük rá a tésztával dúsított besamellt. Ennek adjunk egy negyedórát, és amikor szép barnás foltosra sült, akkor tálaljuk.



Igazi ünnepi pasta, tekintélyes, laktató, és ha jól eltaláljuk a fűszerezést, akkor egészen zsongító. Testes, fűszeres vörösbort igyunk hozzá.

Hozzávalók:

Római kömény
Koriander
Bors
Kardamon
Garam masala
Curry-levél

2 nagy fej vöröshagyma
10 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
5-6 db édespaprika
Fél kiló darált hús (marha)
2 chili
3-4 dl Vörösbor
Kb 1 liter paradicsompüré/konzerv

Rigatoni/Penne
Rövidcső/Maccheroni
Besamell