Mit mond egy római magyar a bolognairól?

Lénárd Sándor Magyarországon született, majd Ausztrián keresztül Olaszországba jutott, hogy élete végére Brazíliába költözzön, ahol 1972-es haláláig bennszülötteket gyógyított. Első megközelítésben orvos volt, de tudott egy sor nyelvet, ezekre fordított, ezeken publikált, és amúgy is értett kb. mindenhez. Az egyik utolsó reneszánsz ember volt. Nem csoda hát, hogy a konyhaművészet sem hagyta hidegen. Annyira nem, hogy Rómában töltött évei tapasztalatából egy átfogó római szakácskönyvet írt – igaz németül. De aggodalomra semmi ok: le van fordítva, méghozzá Tandori Dezső által, tőle szokatlanul magas színvonalon, ízes nyelven.
A szöveg annyira jó, és annyira informatív, hogy részleteket fogok belőle közölni. A tippért köszönettel Horasznak tartozom, aki a bolognai szósz mibenléte körül kialakult kis kommentes vita során bedobott egy linket Lénárd Sándor Római Konyha című művére, melyet a MEK közöl. Mivel ezzel a témával kapcsolatban bukkant fel a múltnak kútjából, először azt a részt közlöm, ahol a bolognai ragu kérdését járja körül.


(PASTA) AL RAGÚ
Raguval

Maga a pasta délről érkezett Rómába, ám a ragu északról, pontosan: Bolognából. Tény, hogy Rómában találkoztak, s főleg vasárnaponként jönnek össze szívesen. Hétköznap a pasta al ragú-t csak rendkívüli vendégeknek tálalják, akik maguk is értékelni tudják e megtiszteltetés jelentőségét.

Hozzávalók: 20 dkg sovány marhahús, 12 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, egy kevés petrezselyem, egy kevés fokhagyma, 10 dkg vaj, 2 merőkanál húsleves, 1 leveseskanál sűrített paradicsom, 1 tyúkmáj, nyers sonka, vaj, különféle gombák. Tetszés szerint kolbász, 1 darabka nyelv vagy libamáj, szarvasgomba, tejföl, reszelt parmezán.

4 tányérnyi pastához 20 dkg tiszta, sovány marhahúst számítunk. Ezt 12 dkg szalonnával, egy hagymával, egy sárgarépával, néhány levél petrezselyemmel és egy csipetnyi fokhagymával egészen finomra aprítjuk (vagy ha leküzdjük bizalmatlanságunkat Apicius művészetének technikai haladásával szemben, és időt akarunk nyerni: átdaráljuk a húsdarálón!); a keveréket 10 dkg vajjal szép egyenletes barnára pirítjuk. A sötétbarna masszára ekkor egy merőkanál húslevest öntünk; ezt követi egy evőkanálnyi sűrített paradicsom, majd egy újabb merőkanál húsleves. Nagyon lassan hagyjuk a levét elfőni, aztán hozzáadhatunk egy kis reszelt parmezánt; ez adja ételünk igazi ünnepi jellegét. Időközben egy másik serpenyőben, megint vajban, puhára pároljuk a tyúkmájat, a finomra vágott nyers sonkát, különféle gombákat, ha akad, finomra aprított kolbásztölteléket, egy darabka főtt nyelvet vagy libamájat.

Ha a ragu jó félórát volt már a tűzön, s a konyhát megtöltötte illatával (aki ismerős Itáliában, erről a jó szagról jön rá, hogy a vonat a bolognai pályaudvaron állt meg), a két serpenyő tartalmát egyesítjük. Végezetül még tejföl és finomra vágott szarvasgomba adható hozzá - a legeslegünnepibb alkalmakkor.