Metaxás kacsamájas tagliatelle



A gomba, a nyúl, a máj és más belsőségek kiemelt szerepet játszanak az erdőkben valaha oly gazdag észak-Itália hagyományos konyhájában, de igencsak messze sodródtak a mai olasz-konyha képünktől, amit általában a gyors, könnyű, napfényes tésztákkal azonosítunk. Egy kis kirándulás a tészta árnyékos oldalára.
 


A májat mindig is szerettem megenni, akár resztelt, akár szalonnás vagy fokhagymás, akár sertés, akár liba, de eddig otthon soha nem sikerült elfogadható minőségű májat sütnöm. Vettem egy adag szimpatikus kacsamájat, és fellapoztam Locatellit, mit ír erről az esetről. Semmit nem írt róla. De találtam egy csirkemájas receptet, ahonnan leloptam a májjal való bánásmód főbb szabályait, és végre sikerült vajpuha, ízes májszeleteket felszolgálnom. A nagyobb darabokat tehát simán megsütöttem serpenyőben, a nyesedéket viszont eltettem egy tésztaszószhoz.

Egy kis olívaolajon megpirítom a nyesedéket, hozzáteszem az apróra vágott vöröshagymát, összesütöm, amikor üveges a hagyma, lehúzom a tűzről, leöntöm egy löttyintés Metaxával (kb. fél deci). Egy előre kipróbált, nagy lángú öngyújtóval a metaxát begyújtom, közben fakanállal finoman keverem a lángoló húst. Amikor leégett az alkohol, ráöntök kb. 2 deci száraz fehérbort, egy leveseskanálnyi szárított zsályát (friss nyilván jobb – majd máskor) nagyjából elpárologtatom, majd egy deci tejszínt öntök hozzá és sűrűre főzöm. Akkor lekapcsolom a gázt, és belekeverek egy 5 dkg vajat. Majd rámegyek botmixerrel – úgy ahogy van a serpenyőben. Nem kenőcs lesz, csak egyöntetű darabkákat akarok. Ha kellemesen apródarabos lett, hozzáadok még egy csomó vajat (5dkg), valószínűleg bármennyit lehet. Aztán rászedem a tésztát egy kis tésztavízzel, összerottyantom és kész.

A flambírozástól azonnal csodálatos illat tölti be a konyhát, ami a májon is rajtamarad. Nagyon elegáns, barnás, férfias, erdei, nyugodt ízei lesznek a szósznak, a zsálya illatossága a Metaxa-flambír pikáns édességével exkluzív élmény. Szarvasgombával lehet fokozni az élményt, de valószínűleg más apró gomba is szépen helytállna a szószban.

Hozzávalók:
30 dkg kacsamáj-nyesedék
egy hagyma
10 dkg vaj
só, bors, olaj
zsálya
brandy
fehérbor
tejszín
parmezán