Karbonára



Az olasz konyha sokfélesége leginkább a helyi alapanyagok primátusának köszönhető, közben ez adja páratlan hitelességét is, mindenki elbűvölve találgatja, hogy miben különbözik a ferrarai padlizsán a padovai padlizsántól, és hogy milyen geopolitiko-meteorológiai okai vannak annak, hogy délen a száraz tészta meg a paradicsom dominál. A carbonara azonban történelmét tekintve nem sokkal hitelesebb a Mackó sajtnál vagy a Hitlerszalonnánál.


A carbonara minden jel szerint a hiánygazdaság farkastörvényeiből született Rómában, a Második Világháború vége felé. Az Olaszországot megszálló amerikai katonák élelmiszer-fejadagja főképp baconból és tojásporból állt, ami jó cserealapnak bizonyult a helyi lakossággal való kereskedelem során. Az olaszok tehát ezekkel az összetevőkkel valósították meg a pastafőzés ősi parancsát, és ebből lett a carbonara – hogy miért így hívták arra nincs meggyőző magyarázat, én mindig is annak tulajdonítottam, hogy a rátört bors miatt úgy néz ki a tányér, mintha egy szénégető ráprüszkölt volna.

Ha már folyik egy diskurzus a receptek eredetiségéről, hitelességéről, nem az volna a legszebb, ha előírnánk, hogy tisztességes ember a carbonarát csak tojásporból készítheti, mert annak ez volt az őseredeti formája?

Hát mivel tojáspor nem volt, én maradtam a tojásnál.

Ez a recept annyira egyszerű, hogy miután feltettük a tésztát még nyugodtan elolvashatunk egy blogbejegyzést, és még csak azután kell leszeletelnünk a kolozsvári szalonnát, ami a bacont nálam helyettesítette.

A szalonnát egy éles késsel vékonyra szeleteltem, közben két tojásst egy edénybe törtem, felvertem és ráreszeltem egy pár deka parmezánt, és goudát, mivel pecorinót, de persze egyáltalán juhsajtot sem árultak abban a nagyáruházban, ahová volt érkezésem eljutni.

Először saját zsíron, aztán olíván, és vajon megpirítottam a szalonnakatonákat, majd beleborítottam a félkész spagettit, úgy ahogy volt, lucskosan és összeforgattam a szalonnával. Elolvastam vagy hat változatát a receptnek, de végül mégiscsak utólag tudtam meg a wikipédia szócikkből, hogy a tojást akkor kell beleborítani, amikor már egy kicsit kihűlt és lehúztuk a tűzről, különben azonnal rántottásodik. Na én nem húztam le és egy kicsit be is rántottásodott, de ez még az ízét nem befolyásolta, csak az állagát – sok főzővizet kellett beleönteni, hogy kialakuljon a híres emulzió. Meg kalandvágyból egy kis tejszínt is, meg vajat. A képen látható változatnál levesebbnek kellene lennie, és arra végképp nincs mentség, hogy elfelejtettem, rátörni a borsot (amúgy van: a kisfiam is ezt ebédelte, és ő nem szívleli a nagyszemű borstörmeléket).

Amikor kész lett, akkor egy éhező eleganciájával vetettem rá magam, és úgy éreztem, a durva borsdarabok, a félig nyers tojás és még valami fura földközeli, búzás íz olyan mennyei mégis ordenáré harmóniát alkot, hogy az egészet egy ültő helyemben felfalom, de egy fél tányér elfogyasztása után megteltem, és rá sem bírtam nézni a maradékra.
Általában tudom követni, hogy egy ételben melyik íz, melyik összetevőből származik, de a karbonárában van valami mindennapi kis fekete mágia, és olyan ízek születnek, melyeket nem lehet az alapanyagokból kikövetkeztetni.

Van, aki fokhagymát is tesz bele, nekem ez igazi ünneprontásnak hallatszik, de ki tudja. Van, aki tényleg fokhagymát tesz bele?

Hozzávalók:

10 dkg kolozsvári szalonna
olaj,vaj
tészta félig főve
2 tojás – parmezán – gouda – só bors
tésztát a serpenyőbe hozzáad főzőlé
aztán tojáslé, tejszín