Erdélyi biotésztákat teszteltünk



A tésztakóstolás trükkös műfaj, mert a tésztát működés közben kell megkóstolni, tehát szósszal. Azt viszont úgy kell belőni, hogy ne nyomja el a tészta ízét, sőt kihozza azt.
 


Horasz hívott meg magához egy főzésre abból az alkalomból, hogy egy kollegájának a valakijének a valakijének a valakijétől kapott egy csomó kézműves tésztát, és meg kellene kóstolni, mit tudnak, úgyhogy este hétkor a sűrűn kavargó márciusi hóesésben becsöngettem a nyolcadik hetedik kerületi bérház kapuján.

Horasz egy előszobával egybekötött egészen kis konyhában űzi az ősi mesterséget. Ha nem számítottam volna rá, akár meglepő is lehetett volna, hogy az agglegényes, albérleti stílusú konyhaszekrényből olyan kincsek kerülnek elő, mint egy folyásra alig-alig rávehető 12 éves balzsamecet, valamint Giuseppe legjobb olívaolajai, füstölt só, és a gasztrobloggerek más, ma már elengedhetetlen attribútumai.

A tésztákon viszont tényleg meglepődtem. Na nem is első ránézésre, hiszen tagliatellét láttam már, színeset is. Viszont a címke tudományos alapossága nagyon szokatlan és meggyőző volt. Az derült ki belőle, hogy a Natuvia BIO tésztákat kézzel készítik Erdélyben. És, hogy ez azért jó, mert, ha kézzel készítik, akkor a tészta kevésbé tömörödik és a lisztben lévő albumin jelentős része a tészta felszínére tud vándorolni. Ettől aztán főzés közben a felszíni pórusok bezárulnak, a tészta pedig stabil és kemény marad.

Tésztacímkéből ennyit még nem tanultam. Továbbá azt is megtudtuk, 43 fokon szárítják 2 napig – ami tiszteletre méltó időtartam és nyilván csak egy kis kézműves műhely képes rá. Állítólag nem is drága a dolog, ami ezek után csak azt jelentheti, hogy Erdélyben olcsó a munkaerő, és az ingatlanárak.



Horasz gyakorlott mozdulatokkal lapítja szét a fokhagymákat 28-as késének lapjával, mint egy szigorú, de igazságos líbiai diktátor. Megegyeztünk benne, hogy a legjobban egy sima petrezselymes, fokhagymás szósz mutatja meg a tészta ízét.

A legegyszerűbbel – egy natúr durum tagliatellével – kezdtük. A négy perces főzési időt nem vettük elég komolyan, nehéz is volt elhinni, így aztán túl is főztük. 4 és fél perc alatt pont puha lett, és előkerültek belőle a kevésbé szimpatikus napközis ízek - hiába az impresszív duma az albuminról... De tényleg, hogy lehet, hogy egy száraz tészta négy perc alatt túlfő? Itt valami cselt orrontok.

A következőnek a vargányást választottuk, ami nemcsak, hogy barna színű volt, hanem barnás foltok terjengtek benne. Már főzés közben kiderült, hogy a barna foltok valódi vargányafoszlányokat rejtenek, az időre már nagyon figyeltünk és 3 és fél perc tényleg elég is volt. Beleforgattuk a serpenyőben várakozó petrezselymes-fokhagymás olajba, és az egész nagyszerű volt. Ehhez megtaláltuk a tökéletes minimálszószt – ami végül is nem furcsa – a gombához is ilyesmit szokás adni. Ez a tészta nemcsak, hogy nagyon finom volt, de azonnal átláttam, mennyire hasznos. Nem kell ugyanis gombát venni, és úgy is lehet gombás tésztát készíteni. Ennek olyan erős és kellemes gombaíze volt, mintha én tettem volna bele gombát.

A bazsalikomos tagliatellében eleve nem bíztam, és nem is kellett csalódnom.  Mindaz, amit a bazsalikomban szeretünk, ebbe a tésztába nem került bele. Az elektromos frissesség, az illóolajok mámora hogy is kerülhetne át egy ilyen szárított termékbe? Túlfőtt, édeskés spenótos íze volt, mintha lenne olyan, hogy bazsalikomfőzelék (– ezzel kínozzák az olasz ovisokat?)

Ráadásul túl keserű olívaolajat öntünk rá, és ettől lesz némi mákostészta íze is. Aztán előkerül valami sűrített paradicsom, az javít az összképen, de bazsalikomos száraztésztát továbbra sem vennék.



Végül egy paprikást főzünk meg, hozzá némi chilis-sós, borsos olívát öntünk. Ezzel aztán tényleg nincsen baj. Erős fűszerpaprika+zöldpaprika íze van. A chilis olajnál nyilván jobbat is kitalálhattunk volna hozzá, mondjuk egy másik - nem piros, inkább sárga vagy zöld - zöldség ízét, nekem így hirtelen a karalábéhab jut eszembe, de csak azért hogy felbosszantsam az elszánt anti-gasztrosznobokat.

Köszönet Horasznak a lehetőségért. Amúgy ő is megírta >>>