Pecorino van?



Pecorino van? … … Nem, nincsen nekünk olyan… És valamilyen juhsajt? … Háát, esetleg juhtúró jó lesz? – válaszol a csemegés, hogy azért lássuk, benne megvolna a jóindulat, csak hát túl sokat kívánunk. Efféle beszélgetést szerintem már minden tésztarecepteket bújó amatőr szakács folytatott különféle élelmiszerboltokkal.


A pecorino is egyike azoknak a mindennapi különlegességeknek, melyek csak geopolitikai helyzetünknél fogva számítanak különlegesnek. A pastareceptekben rendszeresen találkozunk azzal, hogy „reszeljünk rá pecorinót”. Ilyenkor a recept nem azt sugallja, hogy valami különleges ritka alapanyaggal tegyük utolérhetetlenné a kajánkat, hanem csak annyit, hogy tegyünk rá ebből a mindenki számára hozzáférhető, földegyszerű, ezredéve használt ízfokozóból. Amit nálunk csak a legritkább esetben lehet kapni. Jó, egyszerűen nem importálják, kész. De miért nincs belőle hazai változat? Miért van az, hogy ha egy sajtüzem bele is fog neadjisten egy juhsajt gyártásába, akkor abból sem lesz semmi olyasmi, ami megközelítené az érett pecorino zsros, sziklaszerű testét, pikáns és animális savanykásságát? Hiába volt a rendszerváltás, a magyar sajtkészítők továbbra sem képesek érlelni a sajtjaikat? (>>>)

"
Az olasz pecorino sajtot eredetileg kizárólag juhtejből (pecorino=juh) állították elő. Napjainkban azonban már léteznek olcsóbb változatok is, melyekhez kecske- illetve tehéntejet is hozzáadnak.

A pecorino szó igazából egy gyűjtőfogalom a különböző, Olaszországban készülő juhsajtokra. Minden egyes régiónak megvan a pecorino sajtja, melyek hosszabb múltra tekintenek vissza. Négy védett DOP pecorino sajt létezik:

- Pecorino siciliano: A Szicilíából származó friss pecorino íze lágy, ami azonban az idő előrehaladtával intenzívebbé, erőteljesebbé és csípősebbé válik. A fiatal sajtot nyersen fogyasztják leginkább, a már érettebbeket pedig tészták, gnocchik fűszerezésére használják fel.
- Pecorino toscano: A cilinder alakú, intenzív aromával rendelkező sajtot érési állapotának megfelelően használják fel a konyhában. Kis darabkákra vágva sószegény (toszkánai) kenyérhez, de tésztákhoz készített szószókba is kiváló.
- Pecorino sardo: A lágy, édeskés aromával rendelkező cilinder alakú sajt Szardínia juhsajtja, melyet leginkább önmagában fogyasztanak vagy salátákhoz kínálják.
- Pecorino romano: A 2000 éves múltra visszatekintő sajt a római légiók egyik alapélélmiszere volt. Legfőképpen Lazio tartományban készítik az idővel egyre inkább csípőssé váló sajtot. Fogyasztják önmagában, azonban keménységének köszönhtően kiválóan reszelhető, így tésztákhoz, sütőben sült ételek készítéséhez is szívesen használják.
"

Az idézet innen >>> származik, és a katt után egy-két recept is van.



Most végre belefutottam egy csemegepultba, ahol többféle pecorinót is árultak: a Szépvölgyi úti Il Capriccióban ez a legkevesebb, van ott minden, mi jó és olasz. Hamar össze is dobtam belőle egy sajtkóstolásra kihegyezett egyszerű pastát egy kis fokhagymával, zöldhagymával és tejszínnel. A végén rádobott, tömbökben közéolvadt pecorino volt a legfinomabb. Reszeltem is rá a végén, de a legjobban mégiscsak úgy működött, ahogy a vajkockát dobjuk ár a szósszal már összekevert, fedő alatt pihenő tésztára.