Tésztafronton: gumi vs. puding?

A tésztakészítők egyetértenek abban, hogy az ideális tészta a durumbúzalisztből készült tojásos tészta (pl. Gyermelyi Prémium termékek), de hordozzák a tojás, mint szupertáplálék minden jó tulajdonságát a hazai négy, ill. nyolc tojásos klasszikusok is (pl. Gyermelyi friss tojással készült négy- és nyolctojásosok). Mi, magyarok igazán el vagyunk kényeztetve tésztafronton: a „tojásos” nekünk alap, a mindennapok része, míg a tojással készült tésztákat külföldön – Olaszországban is – prémium minőségként kezelik és jóval magasabb áron adják, mint a szimplán durumliszt-víz keverékéből készült pastákat.

Az olasz konyha térhódításával gyakorlott magyar háziasszonyok is időről időre szembesülnek a sokat hangoztatott gasztro-frázissal: „a magyar nők a tésztát pudingra főzik”. Igen – válaszolják a vérig sértett magyar nők -, „mert én tésztát akarok rakni az asztalra, és nem gumit” – és már öntik is ki a puding-pastát a lefolyóba. Nem kell a két gasztro-kultúrát szembeállítani, a különbség a tészta összetételében rejlik. 

A nálunk honos lágybúza kiég az itáliai pampákon, míg itthon „javító minőségben” terem - ez a legmagasabb minőségi besorolás, mely lehetővé teszi, hogy a kiváló minőségű búzát más, alacsonyabb minőségű búzákhoz keverve feljavítsa azok minőségét (így kerül a hazai javító búza sok búzakészítménybe Európa-szerte). A melegebb, kevésbé szélsőséges mediterrán térségben őshonos durumbúza fehérjeszerkezete egységesebb, mint a lágybúzáé, ezért csupán víz hozzáadásával is jó tésztává gyúrható. A mi búzánk lisztjét viszont a természet energiabombája, a tojás edzi tápanyagban és fehérjében gazdag eledellé: a tojásos tészták a javító búza-tojás páros miatt lágyabbak helyesen kifőzve is, mint déli "macho" rokonaik. 
 
Az „al dente” (a tészta átfőtt, de rugalmas és leválik a fogról) főzési technika pedig nem itáliai sajátosság – bár remekül használják a tészta-marketingben az olaszok -, hanem konyhai gyakorlat: mind a tojásos, mind a durumliszt-víz keverékéből készült tésztákat tanácsos „al dentére” főzni. (A tojásos tésztákkal ellentétben viszont a durumtészták, ha nem találjuk el pontosan az optimális főzési időt, ragacsossá, mázgássá válhatnak.) 
 
Döntésünket a keménykötésű olasz és a hazai bajnok között jobb, ha a célzott gasztronómiai élmény határozza meg, és nem csupán a „mínusz kalóriák”. A tojás a tésztában kalória ugyan (a durumliszt-víz keverékéből készült tészta 10 dekagrammjában minimálisan, kb. 15-20 kcal-val van kevesebb, mint ugyanannyi tojásos tésztában), de áldásos plusz, főleg növekedésben lévőknek. Az számít igazán, hogy boldogító tésztánkból egy étkezésre mennyit (fejenként 6-8 dkg-nál többet ne főzzünk ki), a nap mely szakában (lehetőleg csak ebédre, vacsorára ne) és mivel (elsősorban zöldségekkel, hallal, rákkal, sovány hússal, a „tejes-tejszínes” és „húsos” tésztakompozíciókat különválasztva, a szószt nem porokból, hanem friss paradicsomból, zöldfűszerekből, fokhagymából készítve, leheletnyi aromás sajttal megszórva) fogyasszuk, hetente 2-3 alkalommal.