A pastaiótól a tourierig



Noha régóta tudjuk, hogy nem csak az olasz eredetű száraztészta van a világon, még a Más Tészta is teljesen olasztészta-központú blog, ami nem véletlen: az olasz tésztakultúra olyan gasztronómiai és életszemléletet képvisel, ami az egész világon közérthető, szerethető és azonnal felismerhető, mégis végtelen szabadsággal variálható. Az olasz konyha alapvetően a szegénykonyhából - a cucina poverából – származó ételekkel hódította meg az emberiség hasát, míg a francia konyhaművészet éppen a másik végletben jeleskedett – királyi udvarok, és csúcséttermek kedvenc fogásait tette az asztalunkra. Nem véletlen hát, hogy az átlagember kevésbé ismeri a francia tészták világát. Michel Roux Tésztavarázs című könyve most ezt a lenyűgözően kifinomult kultúrát teszi elérhetővé az olvasói számára.


A háttérsztori nem sokban különbözik egy olasz háttérsztoritól. A kis Michel már tizennégy évesen…. kel fel a nap… száll a liszt… elhatároztam, hogy…. Nincs ezzel semmi baj, a mediterrán világ gasztronómiai karrierjei szép, munkás és elhivatott életek, ki ne vágyna ilyenre? A francia tészta világa azonban nagyon különbözik az olaszétól. Michel Roux „tourier”-ként kezdte a szakmát, azaz olyan pékként, aki a márványasztalon dolgozik (tour), mely szakma elválik az „entremettier” – től, aki ízesíti, befejezi, megsüti a péksüteményt. Igen, a péksüteményt, mert a francia tésztakultúra nem annyira a háztáji, asszonyi gazdálkodás földjéből fakad, hanem a pékek világából. Ennek megfelelően az a fajta főtt tészta+szósz koncepció, amit megszokhattunk, nem is képviselteti magát benne.

Alapos könyv, a hozzávalóktól az eszközökig és az eljárásokig megtanít mindenre, majd végigveszi az alapvető tésztafajtákat, a linzertől a pástétomon át az égetett és filotésztáig (némelyik név annyira ismeretlen, a tészta meg annyira ismerős, hogy helyenként fordítási hibára gyanakodtam, de mivel nincsen rá bizonyítékom, inkább elfogadtam, hogy műveletlen vagyok). A francia tésztakultúra egyik alapvető motívuma a töltöttség. A legkülönbözőbb fajta tésztákat töltik meg a legkülönfélébb ételekkel, akár sóssal, akár édessel, akár hússal, akár gyümölccsel. A másik a technológiai truváj – kelnek, puffadnak, sütés közben kinyílnak, és az hozzávalók arányai, a liszt száma a végtelenségig variálható tésztaműfajokat eredményez.

A legismerősebb, és egyben a mindennapokban legegyszerűbben felhasználható rész a pizzáról szól. Ahogy Roux képzeli a pizzát, az szerintem sokak számára megvilágosodást fog okozni – legalábbis is itt Magyarországon, ahol annyi nagyjából elfogadható pizzaszerű dolgot eszünk, és jó pizzát szinte soha.
 

Címkék: könyv francia pizza