Vargányás vaddisznós tészta a Kistücsökben, avagy hogyan utaznak a receptek



A Kistücsökbe előbb-utóbb mindenki eltalál, és aki eltalál, az vissza is tér, mert a Balatonpart legjobb éttermében tényleg nem csak a fogások elsőrangúak, de visszacsillan itt valami egy messze elmúlt polgári aranykorból, melyben a jó étel nem valami sznob-gyanús túlárazott mutatvány volt, hanem a mindennapi élet része, a tűz őrzésének kifinomult változata.
 


Valójában olyan érzés ide beülni, mintha a régen felszántott budai hegyi nagyvendéglők valamelyikébe ülnénk be, árnyas kerthelyiség, hangtalanul surranó pincérekkel, és a tekintélyt parancsoló vendéglőssel, aki mindig ott van az univerzum közepén és jelenlétével biztosítja, hogy minden rendben legyen, és minden a lehető legtökéletesebben működjön.

A nyugodt polgári univerzum képe az étlapon is kirajzolódik. Először mindenkinek jár egy amuse bouche, hosszúkás tányéron egy ízben harmonizáló falatka, húsocska, levélke. Ezzel mintegy leteszi a névjegyét a fine-dining igényesség, utána azonban jönnek a tökéletes és egyszerű tyúkhúslevesek, túrós csusza, és más alapfogások. A főételek azonban a nosztalgia talajáról ismét a levegőbe emelkednek, a Balatonparton elérhetetlen balatoni halak, helyi termények, helyi specialitások, majd a nemzetközi csúcsgasztronómia egy-egy villanása, és némi személyes kreativitás. Sok mindenből van összegyúrva ez a koncepció, de nincsenek elvarratlan szálak – mindent összesző az a klasszikus vendéglősi tekintet, ami ezt a bonyolult gépezetet működteti, a vendég nem izgul, hátradől, megnyugszik, biztos kezekben van.

Ezek után nem egy nagy meglepetés, hogy a konyhában gyúrják a tésztát, de meglepetés azért marad. Csapody úr, a Kistücsök-univerzum igazgatója először a napi ajánlatról javasol nekem fehér bajor virslit Bitburgerrel, ami biztos egészen korrekt, de sajnos én már eldöntöttem, hogy a tésztáját tesztelem, ezért ragaszkodom az egy szem igazán olaszos tésztaalapú fogáshoz (ahol nem köret vagy levesbetét) – a „Házilag gyúrt szélesmetélt vaddisznóhússal és vargányagombával” címűhöz.



Hát milyen is lenne ez a fogás? Előre tudom: ettem már ilyet: nagyon finom. És tényleg az, csak egy kicsit talán még finomabb. A vaddisznóhús annyira puha, mint a nutella és annyira mély barna íze van, hogy azt hinnéd az erdei aljnövényzetben nő. A vargányának eggyel mokányabb textúrája és csattanósabb íze van – ez a két barna dolog ugyanannak az éremnek két oldala – ez az étel erről szól, semmi másról, vagy még talán a barna szmötyivel összemaszatolt puha kedves házitésztáról. Ha én lettem volna emögött a kreatív géniusz, minden bizonnyal eggyel szélesebb – pappardelle jellegű - tésztát gyúrtam volna hozzá, mert az még érzékibbé teszi az egészet – persze ezzel sem volt gond. Közben az is kiderült, hogy a recept nem a Kistücsökben született, hanem a fríuli La Subida étteremben, mellyel a Kistücsök folyamatos testvéri kapcsolatban együtt dolgozik.

És mivel én már ettem egy nagyon hasonló fogást a Spazióban, rögtön besúgtam őket is Csapody úrnál – mire kiderült, hogy a körúti Spazióba is ő vitte el a receptet, tehát ugyanazt ettem voltaképpen – ahhoz képest nagyon más volt. A Spazióban ez a fogás ragacsos volt a csontenyvtől, hogy majd kicsípte a szánk szélét – talán a nyári meleg miatt is, de a Kistücsök visszavett a cuppogásból.

Csapody úr azt is megígérte, hogy egy döglöttebb nyári napon bevisz a tésztagyúró műhelybe, úgyhogy nyáron a Más Tészta visszatér egy balatonszemesi különkiadással. Addig is teszteljétek magatok a Kistücsköt.