Tésztakurzus az Essenciában



Ma már féltucat főzőiskola működik Budapesten nagyjából teltházzal, ami arra utal, hogy egyre jobban terjed a tudatos otthoni főzőcskézés, a fiatal vagy középkorú háziasszonyok már nem elégszenek meg a nagyitól örökölt receptekkel. A főzőiskolák egyik legnépszerűbb kurzusa a tésztafőző kurzus, talán mert a tésztagyúrás ősi rituáléja a legelidegenedettebb nőt is ősanyává varázsolja egy pillanatra.  Az Essencia tésztakurzusán jártunk.


Érdekes és jellemző felállás. A hosszú közös főzőpult egyik oldalán a mester és én, velünk szemben 8 szolid, jól öltözött hölgy, halkszavúak, kedvesek, dekoratívak, jegyzetelnek. Látszik, hogy van céljuk az iskolával, nem csak az időt akarják elverni.

Kiripolszky István, az olasz szakácsakadémia tagja rövid előadást tart az olasz tésztakultúráról, és olaszországi szakácsmúltjáról, majd bele is vágunk a gyúrásba. Előre kimért adagokkal dolgozunk, liszt, szemolina és só keverékével. Meggyúrjuk, szép ősi mozdulatokkal, gyönyörű színe lett, sötétsárga, ami nekem kicsit új, az eddig gyúrt tésztáim sokkal világosabbak voltak. Mint később kiderül, ez nyersen is eszméletlen jó, eszegetem is rendesen a leeső tésztakörvonalakat.



Először összedobunk egy bazsalikompestot, amibe majd a gnocchit tesszük, aztán egy tonhalas-paradicsomos szószt, ami egész máshogy készült, mit ahogy én szoktam csinálni. Én chilivel kezdem, szétnyomom a tonhalat és soha nem kezdenék bele kapribogyó jelenléte nélkül. Kiripolszky chilit nem tesz bele azok kedvéért, akik esetleg nem bírják a csípőset, a Rio Mare konzerv-tonhalat a legvégén teszi bele, hogy ne essen szét, és kaprit egyáltalán nem tesz bele. Tesz bele viszont olyasmit, amit én soha nem tennék semmire. Azt a fajta magozott, ipari feketeolívát, ami tipikus magyar pizzafeltét. Nem tudom, de szerintem ennek az olívának nincs valódi olívaíze, csak némi nátrium. Sajnos nem is volt raktáron chili, azoknak akik szeretik a csípőset.

Aztán összeütünk egy végtelenül egyszerű sajtos-tejszínes szerecsendiós szószt egy perc alatt, amibe a tortellinit fogjuk beletenni. Után jön a megpihentetett tészta nyújtása, gyúrása, ez meglepően jól megy, nem először csinálom, és a tésztagépek is sokkal jobbak, mint a Chefparade gépei, amik úgy nyikorogtak, mint a veszedelem, s folyton kiesett a hajtókarjuk. Ezek itt szép újak, és a gitarra leszaggatása nagy élmény a tanulóknak. A gnocchi is meglepő jelenség – szárított paradicsomot szórunk bele, ettől pirosas foltok lesznek benne és olyan érdekes fűszeres ízt ad az amúgy pont textúrájával hódító krumplinudlinak.



Nem könnyű műfaj a főzőiskolai szakácskodás – 10 embert rendesen megfőzetni komoly logisztikai kihívás, ráadásul közben szórakoztatni és oktatni is kell őket. Olyan ételeket kell választani, melyek egyszerre általánosak és variálható sémákon nyugszanak, miközben a pillanat varázsát is meg kell teremteni némi egyediséggel, különlegességekkel. Mindezek fényében nem meglepő, hogy még soha egyetlen főzőiskolai esemény sem fejeződött be az általában megadott 3 óra alatt. Ez általában nem nagy baj, ám nekem mennem kellett időben, ezért kértem doggybaget hazaszállításra, de sajnos csak fedő nélküli műanyag tálkák voltak, amiket sztaniollal kellett letakarni. Ami talán nem is volna akkora baj, de mivel odakint zuhogott az eső, a fényképezőgépemet is kénytelen voltam ugyanabban a zacskóban tartani, ami aztán be is szakította a sztaniolt, és nyakig pestós lett. Hát ezt kösz. Amúgy korrekt ételeket főztünk, ha nem is volt köztük igazán revelatív fogás. Holnap jön a legizgalmasabb – a tortellini – receptje.