Egy kis francia, éjfélkor…

french05.jpg

Forró nyári éjszakákon, amikor ideje van az elfogyasztott alkoholt valami tartalmassal felszívni, az olasz férfiak kalóriára, szénhidrátra brutálisan fittyet hányva előkapják a chilit, fokhagymát, olívaolajat, spagettitésztát, és elkészítik azt a tabudöngető éjjeli pastát, mely lesimítja az addigi alkoholmennyiséget és lehetővé teszi, hogy vígan bulizzunk reggelig, és a másnap se legyen fájdalmas. Az éjféli tészta franciásan buja változata a provance-i „tapenade-dal” (szardellás olajbogyókrém) készült finomság, mely nőiesebb ugyan, de biztos, ami biztos, másnap azért duplázzuk meg edzésprogramunkat.

tap05.jpg

Tapenade: „a marseille-i kaviár”

A pistou-hoz hasonlóan ezt a vitaminokban, ásványi anyagokban, antioxidánsokban, jótékony zsírsavakban gazdag asztali ízesítőt ezerféleképp el tudjuk készíteni: keverhetjük főtt tésztákhoz, kenhetjük pirítósra, tortillára, pászkára, naan-kenyérre félbevágott koktélparadicsom-szeletekkel, adhatjuk csirkéhez, pulykához, nyúlhoz, halhoz, bárányhoz (a francia konyhában többnyire a húsok töltelékébe keverik), némi ecet hozzáadásával pedig finom salátaöntetet varázsolhatunk belőle.

tap34_tapenades.jpg

A tapenade Dél-Franciaországban csavart, leveles tésztában („pálmalevél”: palmiers a la tapenade) is népszerű, a tapenade-világbajnokság csúcstartója azonban minden bizonnyal a képen látható, koktélparadicsom-zselével, mozzarellával és tapenade-dal töltött macaron…

tap10_macarons.jpg

A tapenade nevét egyik fő összetevőjéről, a kapribogyóról (tapenos) kapta, emellett hagyományosan zöld vagy fekete olajbogyót, szardellafilét, fokhagymát, bazsalikomlevelet, tengeri sót, frissen őrölt borsot, extra szűz olívaolajat tartalmaz, illetve tájanként-konyhánként plusz összetevőkkel: citromlével, esetleg helyi borpárlattal, pálinkával, narancshéjjal, narancslével, aszalt fügével gazdagodik. Dél-Franciaország ízorgiával telt mozsarai pedig „az év legfinomabb tapenade-ja” címért folytatott versenyeken csapnak össze szerte Provance-ban.

tap31_market.jpg

Tapenade alaprecept
Forrás: Francie Jouanin: „Provence Gasztronómiai Kalauz”, Vince Kiadó, 2007

Hozzávalók:

- 50 dkg zöld vagy fekete olajbogyó: maggal együtt, frissen kimérve vegyük
- 2 szardellafilé: szükség szerint helyettesíthetjük a nálunk élelmiszerboltokban kapható szardellapasztával
- 2 evőkanál kapribogyó
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 friss bazsalikomlevél
- Ízlés szerint extra szűz olívaolaj, só, bors

Vigyázat: egyes receptekben azért nem tüntetik fel külön a sót, mert a szardella, a kapri- és az olajbogyó is intenzíven sós, ezért a sózásra fokozottan oda kell figyelnünk.

tap17_ingred.jpg

Elkészítés:

1. Magozzuk ki, aprítsuk finomra az olajbogyót.

2. Mozsárban zúzzuk péppé a szardellát, dolgozzuk bele a kapribogyót, a fokhagymát és a finomra vágott bazsalikomot.

3. Alaposan keverjük össze az olajbogyóval.

4. Apránként adjunk hozzá annyi olívaolajat, hogy kenhető krémet kapjunk. Közben ízesítsük sóval (ha szükséges), frissen őrölt borssal, ízlés szerint citromlével.

A tapenade hűtőben több napig eltartható, ha a tetejét vékony réteg olívaolaj fedi.

A hozzávalók előkészítése és a „fekete tapenade” készítésének lépései:

Éjféli tésztánkhoz bármilyen minőségi száraztésztát főzzünk ki „al dente”, keverjük hozzá a tapenade-ot, és már fogyasztható is az energetizáló parti-ízbomba.

tap12_pasta salad.jpg

Napközbeni tapenade-os tésztavariációkhoz pedig jól passzol a kockára vágott, grillezett cukkini, a padlizsán, az articsóka, a kecskesajt, a parmezán, a rukkola, a madársaláta, a mángold, a mandula, a fenyőmag és más pirított magvak, a zöldfűszerek (snidling, petrezselyem, bazsalikom), az apróra vágott lilahagyma és természetesen az illatos nyári paradicsom.

tap07_with_rustic_green_olive_tapenade.jpg

„Zöld”, vagyis vegetariánus tapenade, szardella nélkül

Hozzávalók: friss, zöld olajbogyó, extra szűz olívaolaj, fokhagymagerezdek, kapribogyó, frissen őrölt bors, frissen facsart citromlé és pár evőkanálnyi finomra őrölt mandula.

Kövessük a lépéseket (mozsár hiányában mixerrel vagy egy mély tálban, villával keverjük ki a hozzávalókat):

Bon appétit et bonne santé!