Marco Polo tésztája: mítosz vagy valóság?

Kalandozunk egy kicsit a tésztatörténelem (néha homályos) lapjain, nem csak azért, mert imádjuk a tésztát és érdekel minden, ami vele kapcsolatos, hanem azért is, mert igazán érdekes sztorikra bukkanhatunk. Jó krónikásként rögtön az elején kezdjük.

Marco Polo.jpg

Már a tészta eredete körül is rengeteg a kérdőjel, mindjárt el is mondjuk, miért, de előtte közelebbről is megnézzük, vajon valóban Marco Polónak köszönhetjük-e az elterjedését.

Tartja magát ugyanis az a nézet, hogy a tésztával Marco Polo ismertette meg a nyugati világot a 13. században, kínai utazását követően. Útleírásában akad ugyanis egy rövid rész, melyben leírja, miként mutattak meg neki egy növényt, melynek terméséből lisztet készítettek.

Ez a növény minden bizonnyal a kenyérfa (meggugliztuk: Artocarpus altilis) lehetett, melynek sok keményítőt tartalmazó termését sütötték, főzték avagy lisztet őröltek belőle. Minket utóbbi érdekel, ez ugyanis meglehetősen hasonlított az árpaliszthez.

A kenyérfa-lisztből a kínaiak aztán többféle, a mai tésztaételekhez hasonlító fogást készítettek, az egyiket közülük speciel laganának írt le Marco Polo (aki felfedez némi hangzásbeli rokonságot a lasagnával, nem téved nagyot).

kenyérfa.jpg

Az etruszkok

Apró probléma, hogy Marco Polo útleírásának eredetije elveszett, így aztán már csak a különböző ismertetéseken keresztül ismerjük. Ez és az a - nem is olyan apró – tény, hogy a 13. században a tészta Itália egyes részein már meglehetős népszerűségnek örvendett, a mítoszok sorába sorolja ezt a szép történetet.

Tudós emberek szerint a kínaiak már időszámításunk előtt 1700-ban készítettek a mai tésztához hasonlító ételt, természetesen rizsből. Az olaszok ennek ellenére kitartanak amellett, hogy a tésztát a mai Toszkána, Umbria területén élő etruszkok találták fel.

Az etruszkok i.e. 400 körül már készítettek a mai lasagnához hasonló tésztaételt, amit aztán a rómaiak is átvettek (némileg módosítva). Jelentős különbség ugyanakkor a mai elkészítési módhoz képest, hogy mind az etruszkok, mind a rómaiak kemencében sütötték a tésztát, azaz a főzött tészta itáliai bemutatkozására még várni kellett.

Jönnek az arabok

Egy Charles Perry nevű amerikai történész (a téma elismert szakértője) szerint az első egyértelmű nyugati utalás a tészta főzött változatára az i.sz. 5. századból, a Talmudból származik, ahol itriyah-ként emlegetik. A 10. századra már több arab forrásban is említik, ott a vásárolt, szárított tésztára utalnak így, szemben a frissen, házilag elkészített változattal (ami a lakhsha).

A vízben kifőzött tésztáért végül is az araboké a dicsőség. A hosszú utakra induló kereskedők ugyanis előszeretettel csomagoltak szárított tésztát maguknak, amit aztán alkalomadtán megfőztek. Szicíliába is az arab hódítások idején, a 8. században került.

A szicíliai receptek

Nagy mennyiségben aztán Palermo környékén kezdték előállítani a „macarone"-t, ami szicíliai nyelven (most abba a vitába ne menjünk bele, hogy a szicíliai külön nyelv-e vagy csak egy nyelvjárás) a kemény munkával előállított tésztát jelenti. Ekkor ugyanis a tésztakészítés nagyon munkaigényes, egész napot igénylő folyamat volt.

Arról, hogy ekkoriban miként fogyasztották a tésztát, majd egy másik alkalommal bővebben, most röviden csak annyit, hogy a régi szicíliai recepteken még erősen érződik az arab hatás, így tartalmaznak például mazsolát és fahéjt. Van, ami a mai napig fennmaradt: a padlizsános (a padlizsánt i.sz. 1000 körül az arabok terjesztették el Szicíliában), és a szardíniás macarone.