A herceg és a paradicsom

Ha ma pizzát készítünk, veszünk, rendelünk, elég jó esély van rá, hogy a paradicsom valamilyen formában megjelenik, és hasonló a helyzet a tészták esetében is. Szóval a paradicsom igen fontos része lett tésztafogyasztásunknak, így aztán indokoltnak érezzük, hogy a tésztatörténelemben tett kalandozásaink során egy egész posztot szenteljünk eme kapcsolatnak.

spaghetti pomodorini.jpg

Minisorozatunk első részében megnéztük, mi köze Marco Polónak kedvenc ételünkhöz (és ami köze van, az úgy van-e, ahogy a legenda tartja), jártunk Kínában és jöttek az arabok is. Aztán jött a (tészta szempontjából nem is olyan sötét) középkor, miközben kiderült az is, milyen szerepet játszott a tészta a villa elterjedésében.

A 16. században Amerika felfedezését követően értelemszerűen az onnan származó növények is kezdtek elterjedni Európában. Ilyen volt a spanyolok által behozott paradicsom. A gyümölcs áráról és presztízséről sokat elárul, hogy egy sienai botanikus, Pietro Andrea Mattioli arany almának (pomo d'oro) nevezte el.

A paradicsomot mintha a tésztához találták volna fel (vagy fordítva...), a belőle készült szósz pedig örökre megváltoztatta a tészta történelmét.

Ehhez képest elég meglepő, hogy a szósz csak meglehetősen későn került be az itáliai konyhaművészetbe: első írásos említése Antonio Latini szakácskönyvében, az 1692-ben Nápolyban kiadott Lo scalco alla moderna című műben lelhető fel.

Antonio Latini Lo scalco alla moderna.jpg

Maga a szerző Nápoly spanyol alkirályának volt a főszakácsa, egyik paradicsomot is tartalmazó receptje pedig az alla spagnuola (azaz „spanyol módra") nevet viseli.

A tésztához felhasznált paradicsomszósz első említése azonban még későbbi, egészen pontosan 1790-es, ekkor jelent meg a római szakács, Francesco Leonardi L'Apicio moderno című műve.

Más források szerint egészen 1839-ig kellett várni az első receptekre, amikor Ippolito Cavalcanti, Buonvicino hercege közölte egy „vermicelli co le pommodoro" nevű tészta leírását.

Ippolito Cavalcanti könyve.jpg

Három évtizeddel később a La Cuciniera Genovese már számos paradicsomos ételt (püréket, leveseket, húsokhoz és tésztához való szószokat) kínál fel. Ettől kezdve a különféle paradicsomos mártások szinte nélkülözhetetlenek lettek az olasz konyhában.