Zsidó ízek, bibliai wellness-tippek

kosher01.jpg

Talán nincs még egy olyan kultúra, ahol az étel annyira összefonódik hagyománnyal, ünnepek és hétköznapok ritmusával, mint a zsidó népé. Az ételek alakja, íze, elkészítésének módja a zsidó történelem egy-egy fontos pillanatának állít emléket, és ahogy az évezredek során a világ kitárult zsidók és nem zsidók számára, úgy váltak ezek a fogások közös receptekké nagymamáink recepteskönyvében. Ilyen globális finomság a kasha varnishkes, a kelet-európai, askenázi zsidó konyha egyszerű remeke, melyet kiváló magyar alapanyagokból is elkészíthetünk. A recept mellett megosztunk 3 örökérvényű bibliai wellness-tippet, valamint teszünk egy rövid, de annál tartalmasabb gasztrosétát a budapesti „hétkerben”, Közép-Európa legnagyobb zsidó közösségének otthonában.

kasha_v02.jpg

/Kasha varnishkes/

Kasha varnishkes: kasha, vagyis tönkölybúzadara masnitésztával, hagymával, csirkehúslevessel, fűszerekkel, zöldfűszerekkel. New Yorkban, New Jerseyben népszerű étel, az orosz zsidó közösség honosította meg. Oroszországban, Lengyelországban és Ukrajnában „kashának” hívnak minden, kölesből, árpából, zabból készült gabonadarát, így a receptet a nálunk könnyen beszerezhető árpagyöngyből (gersli) is készíthetjük. A „varnishke” szó valószínűleg az ukrán „varenikiből” származik, ami egy burgonyás alapú tészta, a raviolihoz hasonlóan töltve és kifőzve készítik. Rokonai a zsidó kreplach, a magyar derelye és a lengyel pirog.

Hozzávalók:

- 2 db vöröshagyma, felkarikázva
- 2-3 evőkanál libazsír, csirkezsír vagy növényi zsiradék
- 1 nagy tojás, felverve
- 1 bögre kasha (tönköly-, köles- vagy árpadara, árpagyöngy)
- 2 bögre csirkehúsleves
- 1 zacskó minőségi masnitészta (javasoljuk a Gyermelyi Vita Pasta masnit, durumlisztből)
- 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem
- (ízlés szerint) 2 evőkanál apróra vágott korianderlevél
- Frissen őrölt só és bors

Elkészítés:

1. Egy nagy serpenyőben, fedő alatt pirítsuk aranybarnára a hagymát a zsiradékon. Ha kész, szedjük ki egy tányérra.
2. A felvert tojást keverjük össze a kashával (árpagyönggyel), majd az egészet borítsuk bele a serpenyőbe és kevergetve pirítsuk 2-4 percig, amíg a gabonaszemek megpirulnak és többé-kevésbé szétválnak. A pirítás közben egy villával nyomkodjuk is szét a szemeket.
3. Öntsük a csirkehúslevest a gabonához, sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk az egészet nagy lángon felforrni. Forraljuk 1 percig, majd vegyük takarékra a gázt, a kashát borítsuk be az előzőleg félretett hagymakarikákkal és fedő alatt, alacsony lángon főzzük puhára (kb. 10-15 perc). 10 perc után ellenőrizzük, keverjük át és főzzük addig, amíg a gabona teljesen megpuhul.
4. Eközben sós vízben főzzük ki a masnitésztát, ha kész, szűrjük le.
5. A tésztát keverjük bele a puhára főtt kashába, adjuk hozzá a petrezselymet és a koriandert, és ha úgy ítéljük meg, még egy kis liba- vagy csirkezsírt.
6. Tálaljuk egy egyszerű, olívaolajjal, citromlével készített zöldsalátával, ha még fúziósabbra szeretnénk venni a dolgot, készítsünk egy citromos-joghurtos szószt, mely remekül passzol a korianderrel ízesített tésztához (natúr joghurt, tengeri só, olívaolaj, frissen facsart citrom leve, kiskanálnyi citromhéj). Ez esetben természetesen akkor maradunk hűek a zsidó táplálkozási szokásokhoz, ha nem állati zsiradékkal készítjük a tésztát, és a csirkehúslevest is zöldséglevesre cseréljük.

Lehetőleg napközben fogyasszuk, amikor vár még ránk annyi fizikai és szellemi kihívás, amire felhasználhatjuk a kasha varnishkes energiáját. Bete'avon - jó étvágyat!

Bibliai wellness-tippek:

1. Hús és tejtermék szétválasztása a jobb emésztés és súlykontroll érdekében

separation of dairy and meat.jpg

/A tejes és húsos ételeket nemcsak az étkezésben, hanem a konyhában, hűtőben, tárolásnál is különválasztják./

Mózes, akit nyugodtan nevezhetünk a történelem egyik első wellness-gurujának, a zsidó nép számára 3500 éve pontosan meghatározta, mi „kóser”, vagyis fogyasztható (csirke, kacsa, liba, páros ujjú, kérődző patások, mint a szarvasmarha, a juh és a kecske) mi „tréfli”, vagyis tilos, tisztátalan (sertéshús, pikkellyel és uszonnyal nem rendelkező halak, tenger gyümölcsei, csigák, békák, páratlan ujjú, nem kérődző patások, mint a ló és a teve). A harmadik, semleges ételeket tömörítő kategória a „párve” (zöldség, gyümölcs, gabonafélék, hal, tojás), az ide tartozó táplálékok hússal és tejtermékkel egyaránt fogyaszthatóak. A húsok és tejtermékek szétválasztása nem csupán vallási, erkölcsi szempontból indokolt – a zsidó kultúrában a kivéreztetett állat húsa nem jön össze az életet jelentő tejjel –, hanem rendkívül jó hatással van az emésztésre is, ugyanis ha a nehezen emészthető húsokat és a magas zsírtartalmú sajtokat, tejtermékeket nem egymással, hanem külön-külön, rost- és vitamindús zöldséggel, gyümölccsel esszük, az mindig egészséges lendületben tartja az emésztőrendszert: a test a kellő energiát megkapja, de a gyümölcsök-zöldségek segítségével gyorsan el is égeti. A zsidó konyhában számos ínycsiklandozó, fűszeres, gyümölccsel készült húsos és gabonás recept>> van, ami emésztési szempontból ideális, mivel a gyümölcs értékes gyümölcssavaival hozzásegít a hús és a gabona gyors lebontásához, vitamin- és rosttartalmánál fogva pedig folyamatos mozgásban tartja az emésztést. Hogy hogyan harcoljunk az emésztetlen, pangó felesleg okozta súlyproblémákkal és az elsavasodással, azt zöldséges tésztadiétáról írt bejegyzésünkben>> fejtettük ki részletesen.

2. Karcsú kenyerek

paszk02.jpg

Diéta-szempontból fontos megemlítenünk a kovásztalan kenyeret, a maceszt vagy pászkát, mely a zsidó kultúrában ugyan a Pészah-hoz, az Egyiptomból való kivonulás ünnepéhez kötődik, viszont általában véve könnyű és finom megoldás azoknak, akik egészségesebben akarnak táplálkozni, ill. kifejezetten fogyni szeretnének. Pászkából mindent készíthetünk, amit kenyérből szoktunk, salátákhoz, főzelékekhez, levesekhez kitűnő kísérő, belőle készül a híres maceszgombóc vagy a hússal, zöldséggel rakott pászka, hazánkban pedig akár snack-kiszerelésben is kapható az élelmiszerboltokban. Diétázók figyelmét felhívjuk, hogy elsősorban a szefárd zsidó konyha könnyű, mediterrán fogásai között keresgéljenek, a tartalmasabb kelet-európai, askenázi recepteket tartsák meg hétvégi, ünnepi gasztroélménynek.

blueribbonmatzohballsoup.jpg/Leves maceszgombóccal/

3. Böjt és savtalanítás

A hús elsődleges fehérjeforrásunk, viszont savas kémhatású, vagyis túlzott mennyiségben és helytelenül fogyasztva (rost- és vitaminforrás nélkül/csak burgonyával, rizzsel, tésztával/bő olajban rántva/sajttal, zsíros tejtermékkel/mesterséges adalékokkal, többszörösen feldolgozott formában) elsavasítja a szervezetet. Az, hogy manapság nap mint nap húshoz juthatunk, egyeltalán nem természetes, a történelem folyamán csak pár száz éve alakult így a modern világ „jóléti” társadalmaiban. Mózes korában havonta csak kétszer-háromszor ettek húst, főleg ünnepekkor vagy vendégek fogadásakor, a hétköznapokban elsősorban teljes értékű, fehérjében, ásványi anyagokban gazdag hüvelyesekkel, lencsével, babfélékkel táplálkoztak, amit tejtermékkel, sajttal, kenyérrel, szőlővel, mézzel, olívaolajjal, friss és aszalt gyümölcsökkel, zöldségfélékkel (hagyma, fokhagyma, sóska) és különböző gabonakészítményekkel egészítettek ki.

lentil_salad.jpg/Lencsesaláta zöldségekkel/

A bibliai időkben a mi fogalmaink szerint salátát nem fogyasztottak, viszont ún. „keserűfüveket” (pl. ürömfüvet) és más, gyógynövénynek számító zöldfűszereket (kakukkfüvet, rozmaringot, majorannát) igen: tudták, hogy ezek könnyítik meg az emésztést. Húsos ünnepek menüjét a zsidó táplálkozásra vonatkozó szabályrendszer, a kásrut pontosan szabályozza, pl. a pészahi bárányt is „keserűfüvekkel” kell elfogyasztani. A zsidó naptárban 6 fő böjti nap van, ezek elsősorban a Jeruzsálemi Szentély pusztulásához kötődnek, emellett 1-2 napos böjtöket és ún. személyes böjtöket” tartanak: wellness-szempontból, egy-egy zöldséges-gyümölcsös böjtnapot kis akarattal bárki beépíthet heti ritmusába. Mindemellett folyamatosan érdemes odafigyelni a naponta bevitt hús és a többi savképző tápanyag mennyiségére (rizs, tészta, burgonya, tejtermék, többszörösen feldolgozott élelmiszerek) és ellensúlyozni őket kellő mennyiségű zöldséggel, gyümölccsel, illetve nyitni a zöldség-zöldség kombinációkra, mint pl. a hüvelyesekből, lencséből, csicseriborsóból készült finomságok (humusz, falafel, lencsesaláta), ezekkel ugyanis tökéletesen jól lehet lakni. Vonzó csoportját alkotják a zsidó ételeknek a főleg sárgarépából és céklából, almával, körtével, szilvával, citrommal, édesburgonyával, mézzel, mazsolával, dióval, fahéjjal, fűszerekkel készített cimeszek>>: természetes cukrokban, vitaminokban, ásványi anyagokban igen gazdagok, elsősorban napközbenre, de akkor  szó szerint  melegen ajánlottak, főételként, köretként, de töltelékként is jól működnek. Ahogy táplálkozásunk, emésztésünk egyre könnyedebbé válik, úgy lazulnak el gondolataink is: nem véletlen, hogy felmerülő problémák, bonyolult élethelyzetek esetén a zsidó, keresztény, buddhista, hindu, stb. vallásokban egyöntetűen böjtöt, húsmentességet javasolnak az ókori wellness-szakértők a megoldáshoz vezető út első lépéseként.

laffa_falafel.jpg

/Falafel főtt tojással, salátával, tehinával (szezámkrém), laffa-kenyéren/

Gasztroséta a zsidó Budapesten

A zsidó konyha minden árnyalata trenditől ortodoxig megízlelhető Budapesten, a Közép-Európa legnagyobb zsidó közösségének otthont adó VII. kerületben, a Kazinczy utcában, a Klauzál téren és környékén>>, a Paulay Ede utcában található, kiváló Falafel salátabárban>>, a mesés Rosenstein vendéglőben>>, sőt még a Westendben is találunk frissen készített zsidó finomságokat a Hummus Point>> gyorsétteremben. Pörgős, vacsorával, klezmer zenével egybekötött péntek estéket, a hét minden napján pedig Soós Tibor és Bartos Gyula zongorajátékát élvezhetjük a Spinoza Házban>>, péksüteményeket, kóser pizzát a Carimamában>>, ortodox zsidó ételeket többek között a Carmel>> étteremben kóstolhatunk. Izraeli delikát termékeket a Síp utcában>> találunk, ízt-kultúrát-egzotikumot egy csokorban pedig az évente megrendezésre kerülő kulturális és gasztro eseményeken: Judafest>>, Zsidó Nyári Fesztivál>> kaphatunk. Európa második legnagyobb (az ukrajnai Bratzlav Center után), a világ egyik legszebb zsinagógájának>> a zsidó ünnepek bemutatásától a színvonalas zenei kínálatig terjedő repertoárját nem is kíséreljük meg e fórumon felsorolni. Úgyis oly sok minden marad ránk, hogy egyszer nyakunkba vegyük a belvárost, feltuningoljuk érzékeinket, energiaraktárainkat egy jó sólettel, shakshukával (zsidó lecsó), hummusszal (csicseriborsó-püré), falafellel (csicseriborsó-fasírt) vagy bármivel, amihez frissen sült laffát (zsidó kenyeret) lehet enni. Az egészet pedig mi mással, ha nem egy izmos flódnival koronázzuk meg, például a patinás Frőhlichben>>

flodni02.jpg/Fotó copyright © I Love Flódni>>/

Aki kedvet kapott a zsidó konyhához, ínycsiklandozó recepteket talál az alábbi szakácskönyvekben:

Zsidó konyha>>

Fűszer és lélek>>