Egy titokzatos világsztár

A spagetti carbonara (vagy szénégető spagetti) eredete körül annyi a vita, hogy parlamenti vitanapot lehetne rendezni róla (az olaszokat ismerve ez nem is lenne annyira meglepő...), egy biztos: egyike az olasz konyha emblematikus darabjainak. A rövid történet mellé adunk két receptet is.

spaghetti carbonara 2.jpg

A spagetti carbonara eredete a legendák homályába vész, tulajdonképpen csak apokrif változatok léteznek, és nem lennénk meglepve, ha ez már nem is nagyon változna a jövőben.

Gyorsan felvázoljuk a legelterjedtebb mítoszokat.

A szénégetők

Noha tipikus római ételről beszélünk, az egyik verzió szerint a carbonara az Appenninekben élő szénégetőktől származna, akik munka után a parázsló faszénen dobták össze ezt a nagyon egyszerű, de laktató ételt. Spagetti helyet pennét használtak, mert az könnyebben összeáll a tojással és a sajttal.

A bors

Egy másik változat szerint az étel a nevét csak közvetve kapta a szénégetőkről. Nem ők találták ki, de nagyon népszerű volt a körükben, illetve egy alteória szerint a sok feketeborstól kapott kicsit füstös színt és erről nevezték el.

A II. világháború

A második világégés több elméletben is felbukkan (így alighanem lehet benne valami). Az egyik változat szerint amikor a szövetséges csapatok 1944-ben felszabadították Rómát a jórészt tojásport és bacont ellátmányba kapó katonák és a tésztával még viszonylag ellátott helyiek összedobták, ami jutott és így született meg a carbonara.

Egy másik változat szerint a német megszállás idején sok római középosztálybeli család menekült vidékre, egészen pontosan Ciociaria tartományba, ahol a tésztát tojással, disznózsírral és pecorino sajttal készítették. A háborút követően aztán a rómaiak hazatértek és vitték magukkal a megkedvelt étel receptjét, igaz, kissé átalakítva.

Akad még pár történet, de ezek java része nehezen vehető komolyan. Kedvencünk az olasz gasztronómia egyik alapművében, az Il nuovo cucchiaio d'argento című szakácskönyvben szereplő sztori, mely szerint az ételt eredetileg fekete tintahallal készítették és a színéről kapta a nevét (azaz olyan fekete, mint a kőszén).

Az igazság azonban valószínűleg az, hogy ez az egyszerű, de fantasztikusan finom étel hosszú ideje létezett a vidéki konyhában, és csak arra várt, hogy a római konyha felfedezze és világhírűvé tegye.

És akkor az ígért receptek két személyre:

300 gramm spagetti
4 tojás
bacon

A tésztát sós vízben megfőzzük. (Megjegyzés: a sós víz magasabb hőfokon forr, ráadásul a só nem csak ízt kölcsönöz a tésztának, de másképp is fő tőle, szóval egy kis sőt mindenképpen érdemes a vízbe tenni.)

Közben a bacont felszeleteljük, és ízlés szerint ropogósra pirítjuk. A tojás fehérjét és sárgáját felverjük, kis borssal megbolondítjuk

Amikor a tészta megfő (kóstoláskor ne feledkezzünk meg arról, hogy egy kicsit még főni fog, szóval ezen a ponton még jobb, ha egy kicsit nyers), leszűrjük és hozzáadjuk a sülő baconhöz. Hozzáadjuk a tojást és a legkisebb lángon egy-két percig összesütjük.

spaghetti carbonara.jpg

200 gramm spagetti
3 tojássárgája és 1 fehérje
bacon
reszelt kecskesajt

A fentiekhez hasonlóan elkészítjük a tésztát és a bacont. Elkülönítjük a tojások fehérjét (ebből csak az egyiket használjuk fel) és sárgáját, borsozzuk, majd hozzáadjuk a sajtot. Amikor a tészta kész, hozzáadjuk a baconhöz, de nem sütjük tovább. Hozzáadjuk az összekevert tojást, majd addig keverjük, amíg szép egyenletesen beborítja a tésztát.

Jó étvágyat!