Tésztafőzés profikkal

gord03.jpg

Hogy hogyan főz tésztát Gordon Ramsay, Jamie Oliver vagy Joe Bastianich (aki Gordonnal és Graham Elliottal zsűrizik a MasterChef US-ben), kiderül a három videóból és összefoglalónkból. Joe Bastianich „ötcsillagos” technikával készített Pasta Primaveráját lépésenként elemezzük és szó szerint melegen ajánljuk minden egészségtudatos tésztarajongónak, mint kiderül a bejegyzésből, a két fogalom nem üti egymást, sőt.

A skót születésű Gordon Ramsay számos világhírű étterem és jelenleg 12 Michelin-csillag tulajdonosa, a Pokol Konyhája, a Fickó F-fel, a MasterChef US, a Konyha Ördöge és több népszerű gasztro-show főszereplője, producere, a Brit Birodalom Érdemrendjének birtokosa. „Totális baleset” – így vall arról, hogy miért lett szakács, ugyanis rövid és viharos futballkarrierje záróakkordjaként, 19 évesen azért jelentkezett egy szállodai képzést nyújtó főiskolára, mert a rendőrséghez vagy a tengerészethez nem volt elég a pontszáma, a szakácsképzést is nyújtó főiskolán tanulmányai költségét viszont a helyi Rotary Club vállalta (a Rotary egy világszervezet, melynek tagjai önként, társadalmi szolidaritásból vállalják a hátrányosabb helyzetűek támogatását, elsősorban fiatalok nyaraltatását, tanulmányi költségeinek fedezését). A befektetés a fiatal Gordon esetében többszörösen megtérült: pár éven belül már konyhát vezetett, karrierje üstökösként ívelt felfelé. Mentorai voltak a temperamentumot szintén nem nélkülöző Marco Pierre White és a „két lábon járó francia konyhaművészet”, Guy Savoy. A ma 46 éves szuperséf Gordon Ramsay – aki olyan fogásokat jegyez, mint a „ravioli homárral, zellerkrémmel és kagylós vinaigrette-tel”, a „báránysült kandírozott hagymával, konfitált paradicsommal, majoranna jus-vel” vagy az emblematikus „Wellington bélszín pármai sonkával, füstölt paradicsom-pürével, párolt zöldségekkel, Madeira-szósszal” – vitathatatlanul a világ egyik legkarakteresebb és legbefolyásosabb gasztro-személyisége. (www.gordonramsay.com)

Gordon tésztafőzési technikája pontos, precíz, könnyed: a lényeg a technika és a kémia, hogy se nyers, se túlfőtt ne legyen a tészta. A lobogó, sós vízbe, melyben a tészta fő, olívaolajat is tesz: érdemes megfigyelni a tészta behelyezését a vízbe, majd a mozdulatot, ahogy Gordon a tésztát egy tésztacsipesszel törés nélkül megcsavarja, szinte beleigazítja a vízbe. Itt jegyezzük meg, amit Jamie Oliver is megemlít egy fél mondat erejéig: a tészta főzővizének sózásától nem kell félni, legyen jó sós – egyes olasz szakácsok szerint épp olyan sósnak kell lennie, mint a tengervíznek. Gordon a tésztát fövés közben kóstolja: „akkor jó, ha finoman harapható, de nem ropog”, egyszóval „al dente” (leválik a fogról). A kifőtt, leszűrt tésztára frissen őrölt só, bors, és még egy kanálnyi extra szűz olívaolaj kerül, majd az egészet a tésztacsipesszel villámgyorsan összeforgatjuk. Gordonhoz hasonlóan az olasz tésztaszakértők is esküsznek rá, hogy a kifőtt pastára kötelező egy adag plusz zsiradékot (olívaolajat vagy vajat) tenni, ettől válik igazán selymesssé, elegánssá a végeredmény.

jam02.jpg

A most 37 éves Jamie Oliver a világ egyik legnépszerűbb és legfiatalabb séfje, gasztroforradalmár, aki angliai és nemzetközi projektjeiben, tévéműsoraiban, weboldalán>>  a jellegzetes Jamie-stílusú gasztroszemlélet és a receptek megosztása mellett hangsúlyt fektet a közösségépítésre, az egészségtudatos táplálkozásra nevelésre és a hátrányos helyzetűek felkarolására: „Fifteen”-névre keresztelt étteremcsoportjában munkanélküli, tanulási és más nehézségekkel küzdő fiatalok számára nyújt képzési lehetőséget. Mint azt sokan tudják, Jamie az olasz konyha, ezen belül a tészták szerelmese, karrierjét is a tésztás pultnál kezdte a nagy szenior, Antonio Carluccio>> londoni éttermében.

Jamie tésztafőzési technikája nagyrészt fedi Gordon Ramsay-ét, nála is érdemes megfigyelni a tészta ügyes behelyezését a forró vízbe: két kézzel megfogja a spagettiköteget kb. a felénél, csuklóból enyhén megcsavarja (a két csuklót ellentétes irányba fordítjuk), majd beledobja a vízbe, ahol a tésztaköteg csillag-alakban szétnyílik. (Javasoljuk, hogy a spagettis zacskót viszont hagyományos módon bontsuk ki, nehogy szétverjük az összes tésztát a konyhapulton.) Miután a spagetti vízbe ért, Jamie lefedi a lábast és addig hagyja rajta a fedőt, amíg a víz újra nem forr (fél-1 perc). A fedőt levéve megkeveri a tésztát a tésztacsipesszel, hozzátéve, hogy a főzővízhez adott olívaolaj „nem fáj ugyan” a tésztának, de annyira nem is szükséges, ő főleg a raviolinál használja. És most jön a lényeg, amivel Joe Bastianich-hoz kapcsolódunk: ahogy Jamie javasolja, ha szószos, olasz tésztát főzünk, a tészta keményítőben gazdag főzővizéből mindig tartsunk meg egy bögrényit, hogy később, amikor a tésztát összefőzzük a szósszal, a szósz besűrítésére és az étel lazítására egyaránt használhassuk: így kapunk igazán tökéletes halmazállapotú olasz tésztát és nem valami ragacsos „angol masszát”. 

joe04.jpg

A harmadik a gasztro-nehézfiúk sorában Joe Bastianich, aki, bár tőzsgyökeres New York-i, színtiszta mediterrán gyökerekkel büszkélkedhet: édesapja, Felice, és édesanyja, az Amerika-szerte népszerű séf, Lidia Bastianich horvát származásúak, akik sok más isztriaival együtt Tito Jugoszláviáját elhagyva az Új Világban keresték a boldogságot. Több éttermet nyitottak New York államban, közben Lidia híres szakács, televíziós személyiség, több szakácskönyv szerzője lett. Fiuk, Joe egy év után otthagyta a Wall Street (számára valószínűleg nem túl választékos) világát, állítólag vett egy repülőjegyet Olaszországba, és egy ideig ott csiszolta amúgy sem bárdolatlan gasztronómiai tudását. New Yorkba visszatérve beszállt a családi üzletbe: első, szüleivel közösen nyitott étterme, a Becco hatalmas siker lett, ezt követte a Maria Batali séffel társulva nyitott Babbo, majd számos étterem és borászat Amerikában, Toszkánában és Argentínában. Könyveket írt az olasz borokról, szakértelmét a Bon Appétit magazin is kiemelkedőnek értékelte. Gordon Ramsay-vel és a chicagói séf Graham Elliottal együtt zsűrizik a „MasterChef US” gasztro reality show-ban, emellett a „MasterChef Italia” zsűritagja is. Eddigi pályafutásáról írt könyve, a Restaurant Man>> 2012 májusában jelent meg. 

Tésztafőzés mesterfokon: Joe Bastianich Pasta Primaverája lépésről lépésre

A videóban Joe összegzi az olasz tésztafőzés legfontosabb technikáit, mindezt egy igen egyszerű pastán demonstrálva: egy adag teljes kiőrlésű tészta friss zöldséggel, fokhagymával, extra szűz olívaolajjal, paradicsomszósszal. Érdemes végignézni a 11 percet, melyből mi az alábbiakat szűrtük le:

1. Porciókontroll: a tészta megengedett szénhidrátforrás, de csak mértékkel. Mindig koncentráljunk az adagokra, a mennyiségre: Joe 3,5 uncia (=99,23 gramm) tészta kifőzését javasolja személyenként – ez hölgyek, „tésztadiétázók” esetében természetesen lehet még kevesebb, 6-8 dkg is.

2. Egyszerűség és kiváló minőségű alapanyagok: a friss fokhagyma, az extra szűz olívaolaj és a ropogós zöldségek mellett az étel elkészítéséhez a hazai spektrumból Gyermelyi „Vita Pasta” (durumlisztből, tojás hozzáadása nélkül) vagy Gyermelyi „Prémium” tésztát (durumliszttel és mélyalmos tojással) javaslunk. Extra szűz olívaolajból (EVO) érdemes olyat vásárolnunk, amelynek az üvegén feltüntetik az olívabogyó(k) fajtáját, a termelési helyet és a termelőt.

3. A paradicsomszósz készítésénél kizárólag friss fokhagymát használjunk, melyet extra szűz olívaolajban, közepes lángon pirítunk meg. Amikor a fokhagyma aranybarnára pirult, adjuk hozzá a kézzel nagyvonalúan szétdolgozott paradicsomokat. Van, aki a megpirult fokhagymát kiveszi a serpenyőből, Joe úgy szereti, ha bent marad. Vigyázzunk azonban, ha túl sokáig pirítjuk a fokhagymát, megkeseredik, és rámegy az egész étel. A szószba természetesen só és frissen őrölt bors is kerül, az egészet pedig lassú tűzön kell összefőzni.

4. Egészségtudatosság: Mivel ez egy vegán tészta, Joe a zöldségeket nem serpenyőben pirítja, hanem sütőben, olívaolajjal, sóval süti meg. Mint mondja, egy „másik szcenáró” szerint – ha nem vegetáriánus fogásról lenne szó –, akkor a zöldségeket olívaolaj és benne kiolvasztott bacon zsírjában pirítaná meg. Mivel itt most más a helyzet, javasolja, hogy a szószok, tésztábavalók készítésénél használjunk minél kevesebb állati zsiradékot (tejszínt, vajat) és minél több extra szűz olívaolajat, citromlevet és fehérbort.

5. A textúrák izgalmas összjátéka: Joe kiemeli, hogy a sütőbe készülő zöldségeket nemcsak az íz miatt sózza, hanem azért is, mert a só a nedvesség kivonásával segít elérni azt a ropogós, kellemesen harapható szerkezetet, ami finom kontrasztot képez majd a selymesre párolt paradicsomszósszal, amibe a sült zöldség később belekerül. A zöldségek sütési ideje kb. 30 perc.

6. A paradicsomszószban időközben egy csipet oregánó landol, majd a végén – amikor a szószt hozzáadjuk a sült zöldségekhez – egy egész szál oregánó.

7. A készre sült, szépen megkaramellizálódott zöldségeket a sütőből kivéve Joe átkanalazza egy nagyobb serpenyőbe, hozzáadja a paradicsomszószt és lassú tűzön hagyja őket „összemelegedni”.

8. A tészta főzővizéből (ahogy azt Jamie Oliver is javasolja) Joe egy bögrényit kivesz, és pár evőkanálnyinak megfelelő mennyiséget a fövésben lévő szószhoz ad, hogy a tésztavíz keményítőtartalma természetes módon besűritse azt.

9. Ami viszont Joe-nál jelenik meg először: a tésztát másfél-két perccel azelőtt, hogy készre, „al dentére” főne, kiveszi a főzővízből és a szószhoz adja. Ez a technika, „a tészta készre főzése a szószban” Jamie Olivernél is megjelenik, nem a videóban, hanem mint olaszországi utazásai során eltanult fogásról>> számol be egyik bejegyzésében. 

10. Ahogy a tészta átkerül a zöldséges-paradicsomos szószba, kevergessük és figyeljük, mennyire szívja be a nedvességet. Ha úgy látjuk, kell még egy kis tésztavíz, önstünk hozzá pár kanálnyit az előzőleg félretettből, pont úgy, ahogy azt „egy igazi olasz nagymama csinálja”. A lényeg, hogy így hozzáadott zsír és plusz kalóriák nélkül sűrítünk.

11. Joe egy abszolút tiltást fogalmaz meg tésztaügyben: soha ne öblítsük le a tésztát, miután kivesszük a főzővízből. Totális merénylet a pasta művészete ellen!

12. A már említett plusz zsiradékot a főzés végén Joe extra szűz olívaolaj formájában javasolja: amikor a tészta a maradék másfél-két perc alatt készre főtt a szószban, zárjuk el a gázt és keverjünk el benne 1 evőkanálnyi olívaolajat, majd max. 1 percen belül tálaljuk.

13. Végezetül Joe hangsúlyozza a rendszeres koleszterinszint-mérés fontosságát és a táplálkozás egészét átható egészségtudatosságot (www.heartinthekitchen.com)

Buon appetito e buona sanità a tutti!

Profi tésztaeszközök mindenkinek>>