Szexi séfek tésztái: Marco Pierre White

marco pw02.jpg

Új sorozatunkban a séfek nemcsak szexik, hanem profik is, a tészták nemcsak szépek, hanem ellenállhatatlanok, hiszen étel és ösztön kéz a kézben jár, főleg, ha a fakanalat egy olyan kéz forgatja, mint Marco Pierre White-é. E kezek alatt tanonckodott a mai sztárséfek egész sora: Gordon Ramsay, Curtis Stone, Mario Batali és Heston Blumenthal, bár a mester már nincs mindegyikükkel beszélő viszonyban. A bejegyzésből kiderül, miért nyugdíjazta magát 38 évesen, mire inspirálta a diszlekszia, miben áll a „színtelenül főzés” technikája, és hogy hogyan főzi az igazi bolognai szószt megalkuvások nélkül, olasz édesanyja emlékére.

marco pw03.jpg

A konyha (első) ördöge

„Szex, fájdalom, őrület”: villannak fel a szavak Marco Pierre White egy 2007-ben megjelent könyvének (The Devil in the Kitchen>>)borítóján, előszeretettel használják még a „zseniális”, „bomlott”, „botrányos”, „láncdohányos”, „vonzó”, „kiégett”, „ellenállhatatlan” stb. kifejezéseket is, ha róla van szó. Valószínűleg minden egyszerre igaz: Marco Pierre White-ot lehet gyűlölni vagy csodálni különböző tetteirért, mint pl. a 3 Michelin-csillag begyűjtése 33 évesen, kés- és ökölharc az általa vezetett éttermekben (egyszer egy konyhakéssel kaszabolta fel első étterme, a Harveys konyháján egy hőségre panaszkodó fiatal séf ruháját), a számos szexkaland „két fogás között” ezen éttermek mellékhelyiségeiben, a Unileverrel és a Knorral való kapcsolata (mindkét cég reklámarca, ezért sokan támadták, hogy eladja magát), afganisztáni főzőtúrái, három házassága és az esküvőket, ill. válásokat övező események (első esküvőjén Alex McCarthy-val a násznép növekvő aggodalommal hallgatta rövid és velős beszédét, melyet a „Vissza kell mennem dolgozni” mondattal zárt, ezzel lelépett; második feleségétől, a „részegítően gyönyörű” Lisa Butchertől négy hónap elteltével vált el, később azt nyilatkozva, hogy Lisa inkább a kifutóra passzolt 3000 fontos esküvői ruhájában, és nem a templomba; jelenlegi, mallorcai származású felesége, Mati Conejero három gyermekkel ajándékozta meg, és Marco bevallása szerint az egyetlen, akit „édesanyja mellett igazán szeretett”, de kapcsolatuk a brit sajtó szerint nem atrocitásmentes).

A 27 éves Marco Pierre White első mesterének, Albert Roux-nak főz híres-hírhedt éttermében, a londoni Harveysban>> (A videóban az akkor még segédséf Gordon Ramsay is feltűnik.) 

marco pw05.jpg

Lehetne még folytatni, de Marco Pierre White, akit ördögfiókaságán túl a modern nemzetközi konyha úttörőjének, gasztrozseninek tartanak, jelenleg egy szem Michelin-csillag nélkül készül a 2013-as „Masterchef Australia: The Professionals” gasztroshow zsűrizésére, valamint – mint azt majd láthatjuk a bolognai szósz főzővideójában , az őt ért támadások ellenére továbbra is használ előregyártott paradicsomsűrítményt és hús- vagy zöldségleveskockát egyes ételek elkészítéséhez. És hogy miért „Michelin-csillagok nélkül”? „Michelin-csillagok, ők már a múlt…” – nyilatkozza, így válaszolva a hozzá intézett leggyakoribb kérdésre, miszerint miért döntött úgy a világ legünnepeltebb séfje 1999-ben, hogy lemond trófeáiról és 38 évesen visszavonul? Marco válasza: „Lehettem volna a saját életem rabja, dolgozhattam volna továbbra is látástól vakulásig, hazudhattam volna, extramagas árakat szabva az éttermeimben, miközben nem is én állok a tűzhely mögött, vagy dönthettem úgy, hogy nekem ez az egész nem kell, visszaadom a Michelin-csillagokat, több időt szánok a gyerekeimre és megpróbálom újra kitalálni magam. Az utóbbit választottam.” Egy későbbi rádióinterjúban>> hozáteszi, hogy számára az önfelfedezés és az önelfogadás a legnagyobb siker, és ezt csak önkéntes visszavonulása után élhette át: mikor 38 évesen „nyugdíjazta magát”, saját bevallása szerint gyerek volt még, mivel a munka mellett nem volt ideje önmagát építeni. Ezt követően hosszú éveket töltött a természetben, és „más emberként jött ki az erdőből, mint ahogy bement…”

marcopierrewhite460.jpg

Karrierjéről szólva Marco fő inspirációként hiányosságait és az ezekkel való harcot nevezi meg: ilyen volt diszleksziája, ami miatt sokszor szenvedett megaláztatásokat gyerek- és tinédzserkorában. Ma már úgy gondolja, a diszlekszia hajtotta előre, olyan területet keresett, ahol „bizonyítani tud a világnak, az apjának és mindenkinek, aki lenézte”, ahol nincs szükség a pontos írásra, olvasásra, így „fedezte fel” a kezét, a fantázia elsődleges kifejezőeszközét a konyhaművészetben. Hozzáteszi, hogy az általa becsült nagy séfek szinte mind diszleksziásak. Marco Pierre White inspirációkról és diszleksziáról>> 

maar_marcopierrewhite01_608.jpg

Marco Pierre White-ot manapság weboldalán (www.marcopierrewhite.org) követhetik az érdeklődők, azt az innovatív gasztronómiát pedig, ami a világ „első legfiatalabb 3 Michelin-csillagos” séfjévé avatta a 16 évesen mindössze „7,36 fonttal, egy doboz könyvvel és egy bőrönd ruhával” Londonba érkező, vérmesen ambíciózus fél angol-fél olasz szakácstanoncot, a nevével fémjelzett Wheelers of St. James’s étteremben (www.wheelersrestaurant.org) vagy népszerű dublini steak house-ában (www.marcopierrewhite.ie) ízlelhetjük meg, ill. a számos általa írt szakácskönyvből csemegézve saját asztalunkra is varázsolhatunk belőle. Kifejezetten e célból készült például a Marco Made Easy>> c. könyv, melyet 9 nap alatt főzött és írt meg saját konyhájában.

A Marco Pierre White-féle „igazi” bolognai szósz (Ragout a la Bolognese)

Marco nagyon közel állt édesanyjához, az olasz Maria-Rosa Gallinához, aki fiatalon érkezett Angliába nyelvet tanulni, de miután a leedsi Griffin Hotelben megismerkedett Marco Pierre White apjával, a szintén séf Frank White-tal, az országban maradt. Leedsben éltek egy szociális önkormányzati sorházban, Marcoval együtt négy gyermekük született. Negyedik fiuk születése után két nappal Maria-Rosa összeesett és a kórházba szállítást követően, 38 évesen elhunyt – ezt Marco sosem heverte ki. 16 évesen Londonba költözött és eldöntötte, hogy szakács lesz. Tanulóéveit Albert és Michel Roux legendás éttermében, a „Le Gavroche-ban” kezdte, ahol Albert Roux (Anglia első 3 Michelin-csillagos séfje) szimplán „az én kis nyulacskámnak” szólította. Bár gasztronómiai magaslatokban szárnyalt, sosem felejtette el édesanyja egyszerű, kevés, de kiváló alapanyagból, pontos technikával készített olasz receptjeit, mint a „tészta bolognai szósszal”.

Hozzávalók:

- 1,5 kg darált marhahús vagy darált marha- és sertéshús fele-fele arányban (ahogy Marco Pierre White édesanyja készítette)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 szál zeller
- 2 szál kisebb sárgarépa
- 2-3 gerezd fokhagyma,
- 2-3 babérlevél, 1 szál kakukkfű
- Ízlés szerint 3-5 dl száraz vörösbor (opcionális)
- Kb. 1/4 tubus 100%-os paradicsomsűrítmény, ízesítés és hozzáadott cukor nélkül
- Olívaolaj
- 2 db marhahúsleves-kocka vagy marhahúsleves-sűrítmény
- Előzőleg megfőzött paradicsomszósz (receptet ld. 10. pont)

Elkészítés:

Bolognai szósz lépésről lépésre:

1. A megtisztított répát és a zellert vágjuk olyan apróra, mintha nem is vágva, hanem darálva lenne (ahogy Marco édesanyja készítette). Így biztosítjuk, hogy az összes íz, aroma felszabaduljon a zöldségekből és a szószban kössön ki.

2. A hagymát is nagyon finomra vágjuk fel.

3. A fokhagymagerezdeket először vékonyan vágjuk fel, majd sózzuk meg (ez segít kivonni a nedvességet), és a késsel pépesítsük a deszkán (ld. a videót).

4. Egy mély lábasba jócskán öntsünk olívaolajat, majd rögtön, anélkül, hogy az olaj felhevülne, borítsuk bele az apróra vágott répát, zellert, vöröshagymát és a pépesített fokhagymát.

5. Egy fontos technikai fogás, melyet Marco Pierre White gyakran hangsúlyoz: azzal, hogy „színtelenül” pároljuk az olajban a zöldségeket, tehát nem pirítjuk, és elkerüljük, hogy bármilyen színt kapjanak, azt érjük el, hogy a hagyma természetes édessége felszabadul, és az ízek intenzíven épülnek be a szószba.

6. Adjuk hozzá a zöldségekhez a darált húst, ahogy Marco mondja, ebben a fázisban a feladat az, hogy a húst a zöldségekkel együtt sütve-kevergetve kisüssük belőle a zsiradékot, ismét „színtelenül”, tehát nem pirítunk.

7. Tegyünk bele egy adag sűrű paradicsompürét (a videóban Marco 1/4 tubusnyit használ), és jól forgassuk össze a hússal és a zöldségekkel.

8. Majd jön a száraz vörösbor, ízlés szerinti mennyiségben: Marco 1/2 litert tesz a készülő szószba és hagyja, hogy pár perc alatt elfőjön.

9. A bor után 5-6 dl vizet ad hozzá, valamint 1 marhahúsleves-kockát (vagy marhahúsleves-sűrítményt).

10. Mindezek után 2 merőkanálnyit merjünk bele az előzőleg elkészített paradicsomszószból, adjunk hozzá 2-3 babérlevelet, 1 szál kakukkfüvet (Marco frissen vágottat használ), valamint plusz 1 húsleves-kockát.

Házi paradicsomszósz - Marco Pierre White receptje: érdemes egyszerre 2-3 litert készíteni és a felesleget lefagyasztani. Szükséges hozzá kb. fél-1 kg előzőleg forró vízbe mártott, majd meghámozott paradicsom, kb. 1-másfél kg konzerv paradicsom, 1 vöröshagyma apróra vágva, 1-2 gerezd fokhagyma a fentiek szerint „pépesítve”, 3 zöldségleves-kocka, 2 babérlevél, 1 szál friss kakukkfű. Egy mély lábasba öntsünk jó adag olívaolajat, a fentiek szerint „színtelenül”, tehát pirítás nélkül pároljuk meg benne a hagymát és a fokhagymát, 1-2 perc múlva tegyük bele a negyedekbe vágott friss paradicsomot, majd a konzerv paradicsomot, a 3 zöldségleves-kockákat, a babérlevelet és a kakukkfüvet. A szószt forrástól számítva 15-20 percig főzzük. A végén távolítsuk el belőle a babért és a kakukkfüvet. Paradicsomszósz videórecept>>

11. Az előkészületekkel megvagyunk, bolognai szószunk lassú tűzön másfél-két óra alatt készre fő. 

12. Mire a szósz elkészül, főzzük ki a spagettit „al dente” (profi tésztafőző tippjeinket ld. itt>>), majd forrón tálaljuk, ez esetben inkább nem összekeverve a tésztát a szósszal, hanem a tökéletesre főtt tésztán tálalva a szószt. Sajtot nem szükséges rátenni.

Figyeljünk a mennyiségekre: személyenként 6-8 dkg spagetti tökéletesen elég. Lehetőleg napközben, ebédre fogyasszuk, amikor vár még ránk annyi szellemi/fizikai aktivitás, amellyel lepörgethetjük a bevitt kalóriát.

spbol04.jpg

Buon appetito!

Fotók copyright © Marco Pierre White; www.marcopierrewhite.org 

Tésztafőzés profikkal>>