Szósz és forma együtt jár?

El merünk-e szakadni mondjuk a bolognai és spagetti párosítástól vagy a milánói és makaróni duettjétől vagy ez már egy kisebb szentségtöréssel ér fel? Ragaszkodunk a klasszikusokhoz, vagy azt főzzük, amit szeretünk, esetleg éppen azzal a tésztával, ami otthon van?

tagliatelle alla bolognese.JPG

A tészta lehet egy viszonylag gyors és egyszerű opció, akár életmentő is egy munkás hétköznapon, de ne intézzük el egy kézlegyintéssel mindazt a lehetőséget és fantáziát, amit egy tésztaétel rejthet, és főként ne vegyük egy kalap alá a szétfőtt, összeragadt ennivalóval, amit egyesek tésztafogásnak csúfolnak, vagy mernek nevezni.

Egyébként éppen ez (azaz a szétfőzés) az elkövethető legfőbb, és sajnos leggyakoribb bűn egy tésztával szemben. Miközben pedig már mindenhonnan visszhangzik a fülünkbe, és lassan talán meg is értjük az „al dente" kifejezés mibenlétét, vagyis, hogy még „harapni" lehessen a tésztát, sokan már ott elrontják, hogy túl kicsi edényt választanak a főzéshez, vagy hogy a főzővízhez adják az olajat.

Talán az egyik kedvenc, amit mégis szintén sokszor félreértelmezünk, a bolognai spagetti. Az igazi bolognait az olaszok tagliatellével készítik, mert a spagettihez igazán a paradicsomos alapú halas, és tenger gyümölcsei szószok mennek. Az olaszok szerint már csak azért is fontos ragaszkodni a szósz-tészta megfelelő párosításához, mert az alak a tészta textúráját is meghatározza.

Itáliai régiók, sőt szomszédos falvak is hajlamosak indulatosan vitatkozni azon, hogy melyik formához melyik szósz megy igazán, közben az egyszerű halandók nem is nagyon tudnak különbséget tenni.

Bár ezeket a vitákat nem érdemes talán halálosan komolyan venni (azért néha mégis...), akad azonban néhány klasszikus megfontolás, amire érdemes odafigyelni: a vékonyabb tészták a könnyebb szószokhoz passzolnak, a vastagabbakhoz a tartalmasabbak, illetve amikben már lyukak is vannak azokhoz jók igazán a darabos szószok.

Javaslat egy finom bolognai elkészítéséhez: olajon meg kell pirítani a hagymát, hozzáadni a sertés darált húst, hagyni, amíg megfő, ha kész hozzáadni egy kevés tejet és sót. Majd rövidesen hozzáadni a paradicsompürét egy kis forró vízzel keverve. Minél tovább fő, annál finomabb. (De ez is csak egy változat. A bolognai kapcsán már azon halálosan össze lehet veszni, hogy milyen húst válasszunk.) Az igazi bolognai pedig nem igazán gyors étel, ahhoz, hogy a szósz összeérjen és összefőjön akár több óra is kell, de ez már egy másik poszt témája lesz.