Vihar a bolognai körül

Ahogy ígértük, álljon itt egy kis ízlelőbimbó izgató írás arról, hogy milyen is az igazi bolognai. Csirkemáj vagy pancetta? Vörös- vagy fehérbor? Hogyan készíthető el a tökéletes bolognai szósz? A miként akár háborút is képes kirobbantani.

bolognai.jpg

Hogyan írható le egyetlen szóval az igazán jó bolognai szósz? Talán úgy, hogy gazdag. Gazdaságilag nehéz időkben és így télvíz idején bizony jól jöhet ez a gazdagság, nemde? A darált hús, ahogy összeolvad a vérvörös szósszal, az a szaftos finomság, ahogy a hús rákapaszkodik a tésztára, garantált élvezet.

1973-ban színpadra állították a nápolyi drámaíró Eduardo de Filippo darabját, a „Szombat, vasárnap, hétfőt", ami arról szól, hogyan esik szét egy család, méghozzá a húsos szósz elkészülte közben.

A színdarab valódi főhőse a ragu volt, amit tényleg a színpadon főztek, a nézőtér megtelt a piruló hagyma, fokhagyma, paradicsom és hús illatával. Jó volt az alakítás, de kit érdekelt... Egy gyors taps után mindenki rohant a legközelebbi étterembe, de nem biztos, hogy azt az élményt kapta, amire vágyott.

Mit várunk a bolognaitól?

A magyar elkészítési szokásokat ismerve talán meglepő, de elsősorban idő kell hozzá, ez a szósz ugyanis nem egy gyorskaja. Nem annyiból áll, hogy megpirítunk egy kis darált marhát, ráborítunk egy konzerv paradicsomszószt, hagyjuk 10 percig főni, azalatt odatesszük a spagettit, ha ennyiről lenne szó, akkor ezt bármelyik átlag alatti olasz étteremben megehetnénk.

A bolognait inkább úgy kell elképzelni, hogy a hozzá való ízeket meg kell ismertetni egymással, hogy aztán igazán meghitt egységgé olvadhassanak össze. Legalább 40-60 perc mire mindent előkészítünk, és további egy óra mire a szósz igazán finomra összefő, de ha egy egész délutánunk van rá, az az igazi.

Akkor hogyan is kell?

Először is háromféle hús kell: borjú, marha, és valamilyen formában (kolbászhús vagy pancetta) sertéshús. És mindenképpen szükséges egy kis összetört csirkemáj, ami a sötétebb színt, tartalmat adja. Ha vannak májgyűlölők a társaságban, nem kell elárulni, nem fogják észrevenni.

Első lépésként futtassuk meg egy kis olajon az illatos összetevőket: hagymát, fokhagymát, petrezselymet, elég sok finomra vágott répát és zellert. Tegyük őket félre egy tálba, amíg megpirítjuk a húst. Ha ez megtörtént adjuk hozzá a megpucolt, darabokra vágott paradicsomot és egy kanál paradicsompürét. Fűszerezzük sóval, borssal, oregánóval, bazsalikommal, kakukkfűvel.

A csirkemájat éppen csak egy kicsit süssük meg, hogy éppen barnás rózsaszín legyen, nyomkodjuk össze, és adjuk a többihez. Végül adjunk hozzá egy kis sűrű csirke vagy marhahús levet és forraljuk fel.

A nagy borkérdés

A következő nehéz kérdés: milyen bort tegyünk bele? A vörös és a fehér egyaránt jó, csak más típusú szósz lesz belőlük a végén. A vöröset akkor használjunk, ha csak másnap fogyasztjuk a bolognait, és van arra idő, hogy összeérjenek az ízek, egyébként kicsit agresszív lehet. Ha még aznap fogyasztjuk, akkor inkább válasszunk fehérbort.

Fél órával tálalás előtt reszeljünk egy kis sajtot a szószba, hogy beleolvadjon, akár teszünk még majd tálalás után a tetejére, akár nem. Végül pedig ne áztassuk a spagettit a szószba, hanem csak kanalazzuk rá, amikor elkészült. A legjobb, ha egy adagot le is tudunk fagyasztani belőle, később jól jöhet.