Olasz pasta északon, délen...

pasta_uovo_ravioli.jpg

Mitől olasz a tészta és mi a titok, ami miatt meghódította a világot? Mit mutat Itália tésztatérképe? Hol keressük a legjobb olasz pastákat? Mi köze a formának a szószhoz? Mit jelent a főzésnél a mínusz 1 perc? Mit találunk Fara San Martinóban, ahol a madár se jár, a vatikáni konyha beszállítói viszont annál inkább? 13 pontban foglaltuk össze a legfontosabbakat a világ egyik kedvenc csemegéjéről.

1. Az olasz tészták az Itália éghajlatát kedvelő kemény (durum) búzából készülnek, az erre vonatkozó rendelkezések szerint csak 100%-os durumbúza-őrleményből készült tészta nevezhető „pasta italiana”-nak.

Fara San M_a papa tesztai_1.jpgPasta artigianale: kézműves tészta

2. Olaszország mind a 20 régiójának megvannak a maga hagyományos tésztái: összesen kb. 350 tésztaformát tartanak számon, 1300 néven. Észak-Itáliát a friss tészta (pasta fresca), míg a forró déli régiókat a száraztészta (pasta secca) hazájaként szokták emlegetni – ezt mi úgy árnyalnánk, hogy a tésztaétel jellege határozza meg leginkább, hogy frissen gyúrt vagy száraztésztáért nyúlnak-e az olasz konyhákban. A legfinomabb száraztésztákat a kisebb családi manufaktúrákban szerezhetjük be: a magas minőségű, saját márkás tészták neve „pasta artigianale” (kézműves vagy kisipari tészta). Pékségekben, kenyérboltokban is próbálkozhatunk, sok helyen készítenek száraztésztát is. Friss tésztát legjobb, ha családi, baráti vacsorákon vagy egy jó trattoriában kóstolunk, elsősorban Észak-Itáliában, ezen belül is ajánljuk a friss tésztáiról híres Emilia-Romagna régiót (székhely: Bologna).

Ferrara_Emilia-Romagna.jpgRusztikus „pasta fresca” Ferrarából (Emilia-Romagna)

3. A tészta alakja, felületének bordázata és a szósz kéz a kézben járnak: a hagyományos olasz tésztételek úgy alakultak ki, hogy a lehető legjobban felvegyék, beszívják a szószt. Ezért például a bordázott, üreges rigatoni (csőtészta) párja a sűrűbb, tartalmasabb, húsos szósz – legismertebb a bolognese>> –; a farfalléhez (masnitészta) a könnyedebb, zöldséges szószok és pestók>> illenek leheletnyi parmezánnal; a hosszútészták (fettuccine, linguine) közepesen sűrű, nem túl összetett szószokkal (pl. carbonara); a maccheroni (szarvacska) pedig olajos-citromos, apró zöldségeket, rákokat, petrezselymet tartalmazó szószokkal fut. Mindezt Curtis Stone foglalja össze egy videóban:

4. Egyszerűség, minőség, regionalitás: az olasz tészta ars poeticája. A titok valójában az, hogy a legnagyszerűbb tésztákat a legegyszerűbb, csupán néhány – kiváló minőségű és mindenképpen helyi – hozzávalóból készült szósszal egészíti ki, az északi Piemontban (a régió székhelye: Torinó) vajjal és szarvasgombával, Lazióban (székhely: Róma) a helyi spagetti, a „tonnarelli” pecorino sajttal és feketeborssal érkezik („tonnarelli cacio e pepe”), a görög múltú kelet-szicíliai város, Catania ünnepelt „Pasta alla Normája” (Bellini operája után) pedig csupán egy adag rigatóniból vagy maccheróniból (szarvacska), paradicsomból, sült padlizsánból, rikottából és bazsalikomból áll.

pastanorma8.jpgPasta alla Norma: Szicília keleti partvidékének specialitása

5. Az olasz pasta készítésénél a durumbúza-őrleményhez csak vizet adnak, sót többnyire nem. A sót (jódban gazdag tengerit) a főzővízbe teszik, abba viszont bőven. A víz minősége sem mindegy: a szárított tészta előállításának olaszországi fellegvárában, az Abruzzo régióban található Fara San Martinóban például kristálytiszta hegyi forrásvizet használnak. Olaszország durumbúzakészlete természetesen nem elegendő a pasta-igény kielégítésére (Itáliában fejenként átlag 26 kg tészta fogy évente, ehhez több mint 5 millió tonna durumbúza szükséges), a készleteket uniós, valamint amerikai, kanadai, ausztráliai importtal egészítik ki.

Fara San Martino1.jpgFara San Martino, a „pasta secca” itáliai fellegvára

6. Nagy márkák vagy „pasta artigianale”? Az utóbbi mellett voksolunk, mivel a kézműves tésztát az olasz hagyományoknak megfelelően több napig, közepesen magas hőmérsékleten szárítják, ellentétben a nagy tésztacégekkel, akik rövid ideig, magas hőfokon szárítanak. Az említett Fara San Martino napos, szeles klímája például tökéletes a legmagasabb minőségű olasz pasta előállításához. Nem csoda, hogy a Vatikán is innen rendel.

7. A tojással készült tészta (pasta all’uovo) főleg Észak- és Közép-Olaszországban honos, ehhez magas minőségű lisztet (ez lehet 00-ás liszt vagy „farina integrale”: teljes kiőrlésű liszt, de nem feltétlenül búzaliszt), kiváló tápértékű tojást és a legtöbb esetben olívaolajat is használnak: az így készült tészta árban a legmagasabb kategóriát képviseli, drágább, mint a déli, durumliszt + víz keverékéből készült pasták.

Ferrara fresh egg pastas.jpgTojásos tésztavariációk Észak-Olaszországból 

8. Az „al dente”(a kész tészta rugalmas és leválik a fogról) az olasz háztartásokban szentírás, túlfőtt vagy ragadós tésztát felszolgálni a legnagyobb szégyen. Ha az olasz háziasszony vendégeket hív, csak a legutolsó pillanatban dobja a tésztát a vízbe, hangos felkiáltással: „Dobom a tésztát!” (= mindenki üljön asztalhoz. Ezek után már csak az óra ketyeg, a ház asszonya pedig kerubként őrködik a gőzölgő fazék felett.)

9. Olasz tésztaételekhez a pastát egy-másfél perccel kevesebb ideig kell főzni, mint ahogy az a csomagoláson van. A tésztát ekkor fél pohárnyi főzővízzel együtt átszedjük a szószba, így együtt főnek tökéletesre, miközben a keményítőben gazdag főzővíz besűríti az ételt. Így további sűrítőkre, vajra, olívaolajra nincs szükség, bár egyes olasz szakértők szerint minden pastát a kettő közül valamelyikkel kell befejezni tálalás előtt. A kérdésben valószínűleg soha nem lesz megegyezés, mi az első, zsiradékmentes variációra szavazunk, csakúgy mint Joe Batianich>>, akit autentikus forrásnak tekintünk (ld. Pasta Primaveráját”, lépésről lépésre).

10. Az, hogy kell-e olívaolajat tenni a pasta főzővizébe, vitás kérdés. A legtöbb olasz soha nem tenne bele, vallva, hogy a jól kifőzött tészta olaj nélkül sem ragad össze. Ennek ellenére van, aki bizonyos tészták főzésénél – főleg a nagyobb alakúaknál – használja.

11. Aranyszabály az is, hogy a kifőtt tésztát soha nem szabad csapvízzel leöblíteni, mert lemossa róla a keményítőt.

12. Bár az olasz „artigianale” pasták felülmúlhatatlanok, ha a nagyobb márkák világában kalandozunk, érdemes a hazai durumtésztákra is rákacsintani a bevásárlóközpontokban. Három dolgot tartsunk szem előtt: minőségi durumliszt, színvonalas technológia és (amennyiben tojásos a tészta) kiváló minőségű tojás. E szempontok alapján bátran ajánljuk pl. a Gyermelyi Vita Pasta (tojás nélküli durum) és Prémium (tojásos durum) termékeit.

13. Az olasz pasta világa talán színesebb és sokrétűbb, mint elsőre gondolnánk: ha betartjuk a mennyiségeket (egy étkezésre 6-8 dkg/fő), az egyszerűség & minőség elvét (a kevés hozzávalóból álló szószok nem terhelik meg az emésztőrendszert), bizalmat szavazunk az olasz hagyományoknak (a sajtot kis mennyiségben, fűszerezésre használjuk, húst és tejterméket nem keverünk egy ételben, a tésztát elsősorban zöldséggel és hallal fogyasztjuk, a nehezebb, húsos kompozíciókat meghagyjuk ünnepekre), valamint, vonalaink érdekében egy nagy pohár citromos vizet, frissen kevert zöldsalátát is elfogyasztunk a tésztaételek előtt, akkor a „pasta italiana” világában tett felfedezéseink tényleg gasztrokalandokká és nem hátizsákos szénhidráttúrákká válnak.

italian fresh pasta_buffalo ricotta-tomato and spinach oil.jpgBivalyrikottával töltött friss, tojásos tészta paradicsom- és spenótolajjal>>

Buon appetito e buono viaggio!

 

Az olasz tészta örök társa: pestók Genovától Szicíliáig>>

Profi tésztafőzési technikák>>

Az igazi bolognai és a „színtelenül főzés” technikája Marco Pierre White-tal>>

Még többet az egészséges & karcsú tésztákról>>

Gianni Annoni könyve az olasz régiók konyhájáról>>