A spárgás tészta útja Rómától New York-ig

black pepper pasta with roasted asparagus, miso butter and poached egg.jpg

Róma kedvencéből, a „Cacio e Pepéből” (sajtos-borsos tészta) kiindulva készítünk egy izgalmas tavaszi fogást sült spárgával és tojással, mindezt rusztikus olasz és prémium New York-i verzióban is tálaljuk: ahogy a Momofuku tésztabárban készíti David Chang.

„Tonnarelli cacio e pepe”: Róma tésztája

A hagyományos sajtos-borsos tészta villámgyors és egyszerű, de csak kiváló hozzávalókból és a főzési technika pontos betartásával lesz igazán méltó az Örök Városhoz, ahol tudomásunk szerint az egyik legjobb Cacio e Pepét a Roma Sparitában>> kóstolhatjuk meg. A legpuritánabb regionális verzió vaj nélkül, a helyi rusztikus spagettiből, a „tonnarelliből” készül, de mivel a Roma Sparitában is vajjal készítik, mi is így publikáljuk a receptet. Ha itthon nem tudunk autentikus tonnarellihez hozzájutni (ami elég valószínű), használjunk minőségi hazai tojásos száraztésztát, pl. Gyermelyi 4 tojásos spagettit.

Hozzávalók 4 személyre:

- Személyenként 6-8 dkg minőségi tojásos hosszútészta
- 2 csapott evőkanál sótlan vaj, kb. 7-8 dkg
- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj, ez védi meg a vajat a leégéstől
- Frissen őrölt feketebors
- 20 dkg reszelt Pecorino: sós, kemény juhsajt (vagy ami a legközelebb áll hozzá a hazai piacon), a sajt sóssága miatt nem teszünk több sót az ételbe
- 12 dkg reszelt parmezán: ez nem minden receptben szerepel, de szerintünk és az italfoodnet szerint is nyugodtan gazdagíthatjuk vele a Cacio e Pepét
- Fokhagymagerezdek: opcionális, a legtöbb Cacio e Pepe-receptben nem szerepel, de sokak szerint vaj, olívaolaj nem létezhet nélküle…

Elkészítés – kövessük a lépéseket: 

Egy igen profi Cacio e Pepe-recept az italfoodnet.com-ról, lépésről lépésre: 

1. Közepes lángon melegítsünk fel egy mély serpenyőt.
2. Ezalatt a tésztát kezdjük el főzni forrásban lévő, sós vízben.
3. Amikor a serpenyő felmelegedett, vegyük le a tűzről, tegyük bele a vajat, öntsük rá az olívaolajat és szórjuk meg 1 teáskanál (lehetőleg frissen őrölt) feketeborssal, majd tegyük vissza a tűzhelyre, de a lángot zárjuk el alatta.
4. Miközben a tészta fő, egy mélytányérban keverjük össze a kétféle reszelt sajtot.
5. Amikor a tészta majdnem kész (-3 perc a csomagoláson feltüntetett főzési időből), a serpenyő alatt újra gyújtsuk meg a gázt, és nagy lángon, a tűz felett mozgatva forrósítsuk össze a serpenyőben lévő hozzávalókat úgy, hogy teljesen egymásba olvadjanak és a vaj csendesen bugyogjon, de semmiképp ne süljön meg.
6. Amikor ez megtörtént, adjunk hozzá 2 merőkanálnyit a tészta keményítőben gazdag főzővizéből, ez fogja besűríteni az ételt.
7. A tésztát szűrjük le és szintén borítsuk bele a serpenyőbe.
8. Tegyük vissza a serpenyőt a tűzre és kb. 30 mp-ig kevergessük-forrósítsuk össze a főtt tésztát a vajas-borsos szósszal.
9. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, szórjuk bele a reszelt sajtot és plusz 1 teáskanálnyi frissen őrölt feketeborsot, majd újra helyezzük vissza a tűzre és kevergessük-melegítsük addig, amíg a sajt, a tészta és a borsos-vajas szósz teljesen egybeolvad (kb. 30 mp).
10. Tálaljunk: egy nagy, enyhén előmelegített tányért szórjunk meg kevés reszelt Pecorínóval és némi őrölt feketeborssal, halmozzuk rá a tésztát, majd a tetejét is szórjuk meg Pecorínóval és ízlés szerint frissen őrölt feketeborssal. Díszíthetjük a tányért egész borsszemekkel is.
Buon appetito!

A borsos tészta találkozása a sült spárgával, a miso-vajjal és a posírozott tojással, a New York-i Momofuku>> interpretációjában 
(Sokkal egyszerűbb, mint ahogy hangzik és leírhatatlanul finom, igazi tavaszi ízkavalkád.)

Elkészítés:

1. Készítsük el a tésztát a fentiek szerint, de sajt nélkül.

2. A spárga az egyik legizgalmasabb tavaszi zöldség, aminek ráadásul rövid a szezonja, úgyhogy érdemes megragadni minden lehetőséget a csemegézésre. Vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, természetes lúgosító és méregtelenítő, ráadásul szexi, mivel egyes hatóanyagai még jobban felfokozzák bennünk a tavaszi zsongást... Szándékoztunk többet is írni róla, de az alábbi bejegyzésben minden remekül össze van foglalva, úgyhogy inkább csak linkelünk:

Tudtad-e a spárgáról?>> 

asp07.jpg

A zöldspárgát ehhez a recepthez többféleképpen is elkészíthetjük: hagyományos módon, serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén párolva, sóval-borssal fűszerezve, vagy sütve, olívás-fűszeresen: tisztítás>> után a spárgákat fektessük olívaolajjal megkent tepsire vagy grillrácsra, öntözzük meg extra szűz olívaolajjal, szórjuk meg (lehetőleg tengeri) sóval, őröljünk rá borskeveréket és előmelegített sütőben, 200 fokon kb. fél óra alatt süssük meg. Mindkét esetben egy csokor fűszeresen illatozó, átsült, de mégis puha spárgát kell kapnunk. 

3. A miso-vajról: a „miso” egy távolkeleti ízesítő, a japán konyha egyik leggyakrabban használt alapanyaga, szójababból készül. Jellegzetes ízű, a fúziós nemzetközi konyhában szívesen párosítják vajjal, a Momofuku séfje, David Chang szerint „a misót és a vajat egyszerűen egymásnak teremtették”. Ennél a receptnél „fehér misóról” beszélünk, amit – ha van kedvünk kipróbálni, szerintünk érdemes – pl. itt>> vásárolhatunk meg, a miso-vajhoz szükséges sherry ecettel>> egyetemben.

A miso-vaj elkészítése: 
Mi sem egyszerűbb, 2 evőkanálnyi sótlan vajat keverjünk ki ugyanannyi (vagy kicsit több) miso pasztával és fél teáskanálnyi sherry ecettel, közben kóstoljunk: egy sűrű, zamatos „masszát” kell kapnunk.

asp08.jpg

4. A posírozott tojás (buggyantott tojás) elegáns és mégis rusztikus, rendkívül jól passzol a sült spárgához. Elkészítése több mint egyszerű: 1. forraljunk vizet egy lábasban, majd vegyük alacsonyabbra a gázt, hogy csak csendesen bugyogjon / 2. adjunk hozzá egy csipet sót és 1 evőkanál ecetet, ez segít összetartani a tojást fövés közben / 3. a tojást, ill. tojásokat először egy kis tálkába üssük bele, ha többet főzünk, akkor külön tálkákba üssük őket / 4. A forrásban lévő vizet egy habverővel gyorsan keverjük meg / 5. a tojást engedjük bele a centrifugálisan áramló víz közepébe / 6. egy spatulával hajtsuk a tojásfehérjét a sárga felé, hogy ne follyon túlságosan szét / 7. a főzési idő 3-4 perc, ezalatt a fehérje puhára fő, a sárgája viszont kellemesen folyós marad / 8. jó, ha a kész tojásokat előkészített jeges vízbe tesszük, mert ez leállítja a fövést / 9. 10-20 mp múlva szedjük ki a tojásokat a hideg vízből, csepegtessük le és tálaljunk (a videóban látható, ollóval való körbevágást hanyagoljuk, maradjunk az eredeti, rusztikus formánál)

A videóban érdemes a második részt is megnézni, mert egy remek ötletet láthatunk arra, hogyan készítsünk fantasztikusan gusztusos zöldfűszeres posírozott tojást>> úgy, hogy a tojás a fűszerekkel együtt fő meg.

Ha minden kész, már csak a tálalás van hátra: egy nagy, langyosra előmelegített tányért szórjunk meg leheletnyi pirospaprikával, kanyarítsunk rá egy adag forró borsos tésztát, a tésztahalom felső széléhez diszkéreten illesszük hozzá a miso-vajat, „szúrjunk” a tésztába egy csinos csokor sült spárgát (a miso-vaj így pont a spárgafejek alatt találja magát, ld. a nyitóképet), helyezzük a tésztára a posírozott tojást, végül az alkotás tetejét is szórjuk meg halványan pirospaprikával.

Borajánlatunk: Lisicza Sauvignon Blanc

Bors: a tészta fekete aranya>>

Olasz pasta északon, délen>>

Receptforrások:

momofukufor2>> 

Petitchef>> 

chow.com>>