Isztria tésztája, a fuži

fuzi01.jpg

Ami Dalmáciának a „maszatos makaróni”, az Isztriának a fuži: a finom tésztát Horvátország és Szlovénia is magáénak vallja. Kétrészes minisorozatunkban felfedezzük az Adria legsokszínűbb régiójának konyháját, elkészítjük a fužit zamatos helyi szószokkal, bor- és gasztrotippeket adunk azoknak, akiknek ezen a nyáron (is) kihagyhatatlan Isztria.

fuz05.jpg

A fužit az isztriaiak főleg házilag készítik, de természetesen száraztészta formájában is kapható a horvátországi, szlovéniai boltokban. Nagymama konyháját idéző ízével, egyedi alakjával tökéletes párja a finom szarvasgombás vagy húsos szószoknak. Nem kell hozzá más, mint 35 dkg átszitált liszt, 2 evőkanál extra szűz olívaolaj, 2 db enyhén felvert tojás, csipet só és 1/4 csésze langyos víz. A lisztet kúp alakban deszkára szórjuk, a közepében mélyedést alakítunk ki: ide kerül a tojás, a víz, az olaj és a só. Először ujjheggyel lágyan összevegyítjük a folyékony hozzávalókat a liszttel, majd összegyúrjuk és jól kidolgozzuk (kb. 5 perc). Amikor kész, labdát formálunk belőle, ha van időnk, konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük, ha nincs, rögtön nekiesünk a nyújtásnak.

fuz04.jpg

Lisztezett deszkán jól kinyújtjuk a tésztát, majd hosszú, kb. 4 cm széles csíkokra, aztán pedig egyenlő oldalú négyzetekre vágjuk. A végén összecsípjük a négyzetek két szemben lévő sarkát és egymásra nyomva összetapasztjuk. A kész fužikat meghintjük liszttel és hagyjuk egy kicsit száradni. Forró, sós vízben (melybe 1 evőkanál olívaolajat is tehetünk), 4-5 perc alatt megfő. A keményítőben gazdag főzővízből az olasz tésztákhoz hasonlóan mindig őrizzünk meg egy pohárral, ha az étel befejezésekor esetleg szükség lenne rá.

TARTUFI-ISTRA.jpg

Mivel isztriai tésztáról van szó, az első számú szósz természetesen a szarvasgombás, ami – különösen a fehér – az isztriai konyha egyik fő jellegzetessége, a fužival párosulva pedig „egyszerűen nagyszerű” kombinációt alkot. Mint azt egyik bejegyzésünkben javasoltuk, ne féljünk a szarvasgombától>>, az a pár gramm, amennyit egy négyszemélyes vacsorához meg kell venni, nem annyira riasztó tétel, az íz pedig felejthetetlenné varázsolja az eseményt. Ha azonban mégis valamilyen más, ismerős erdei gomba mellett döntünk, azt (a főzővideóval ellentétben) 1-2 percig pároljuk a tejszínes szószban, és adjunk hozzá valamilyen karakteres ízű zöldfűszert is, leginkább szárított kakukkfüvet, a végén pedig szórjuk meg az ételt apróra vágott petrezselyemmel. Ha viszont bevállaljuk a szarvasgombát, akkor pontosan a videó szerint járjunk el, ne fűszerezzünk, mivel ez esetben a fehér szarvasgomba maga a fűszer, a végén ráreszelt fekete szarvasgomba pedig a remekmű méltó koronája.

Isztriai fuži, fehér és fekete szarvasgombával

Hozzávalók 4 személyre:

- 50 dkg fuži (ha nincs időnk friss tésztát gyúrni, itthon helyettesíthető pl. Gyermelyi 4 tojásos rövidcsővel)
- 20 gramm fehér szarvasgomba
- 20 gramm fekete szarvasgomba
- 8 dkg minőségi, sótlan vaj
- 1 dl főzőtejszín
- Frissen őrölt tengeri só (lehetőleg)
- Frissen őrölt feketebors
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj a tészta főzővizébe

Kövessük a lépéseket:

Az isztriai konyha jellegzetes tésztáihoz – fuži, žbirići, pljukanci, makaruni, krafi, njoki – való szószokat gyűjtőnéven žgvacetinek hívjuk, ezen belül vannak a magyar pörkölthöz hasonló, csirkés szószok: žgvacet, melyek sok zöldfűszerrel, fokhagymával, babérlevéllel, paradicsompürével, viszont - mivel a félszigeten hagyományosan inkább az olasz ízhatások érvényesülnek - az általunk használt fűszerpaprika nélkül készülnek, de van, ahol ismerik a magyar konyhát és ha be tudják szerezni, pirospaprikáznak lelkesen. Isztria belső hegyvidékein a szarvasgombás mellett a robusztus, többféle húsból készített szószok, raguk is népszerűek, ezek koronázatlan királya az a csirke- vagy marhahúsból készült ünnepi fogás, amelyhez pár óra fövés után vadhúst is adnak, így kb. 5-6 órán belül tányérra is kerül a (felejthetetlen) végeredmény, melyet leginkább egy sziklán ülve, a környező hegyeket szemlélve érdemes elfogyasztani, a hozzá illő isztriai tésztával, természetesen.

kale-lemon.jpg

A dalmát konyháról szóló bejegyzésünkben szereplő ínyenc, fűszeres-húsos tésztaszószt>> melegen ajánljuk az isztriai fužihoz is, karcsúsíthatjuk úgy, hogy kihagyjuk belőle a sertészsírt, valamint alkalmazzuk sokszor említett, emésztést elősegítő-karcsúsító fogásainkat, mint az 1 citrom frissen facsart levéből és személyenként fél liter ásványvízből készített wellness-koktél étkezések előtt, valamint az étkezések előtt-alatt fogyasztott, extra szűz olívaolajjal (akár zamatos isztriaival), és citromlével, ill. balzsamecettel ízesített, ropogós zöldsaláta. Mindkettő feltölt folyadékkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal, lúgosít, csökkenti az étvágyat, elősegíti a harmonikus emésztést és segít megakadályozni azt, hogy bármiből túlzott mennyiséget fogyasszunk egy meleg nyári napon. Ne feledkezzünk el róla: az agy az étkezés után 20 perccel bocsájtja ki a „boldog vagyok és jóllakott-érzést: egészségünk érdekében nem érdemes ezt a 20 percet is végigenni.

Isztriai ízkalandozásainkat a következő bejegyzésben folytatjuk! 

Isztriai ízutazás>>