A "fűszerek királya" - fűszertörténet folytatás

Múltkor már írtam egy kisebb „értekezést" a bazsalikomról, most jöjjön egy másik fontos dolog, ami a szószok ízéhez az egyik leggyakoribb, és szinte nélkülözhetetlen összetevő: a fokhagyma és a bors.

fokhagyma_bors_oregano.jpg

Úgy tűnik egy szintén már évezredek óta „felfedezett" és használt fűszerről van szó, ugyanis már 5000 éve az egyiptomiak is használták, a piramisokat építő rabszolgák is ették, de az ókori görög olimpikonok is. A fizikai munkát végzőknek sok helyen adták, mert úgy gondolták, hogy növeli az erőt és a termelékenységet.

Azóta már azt is tudjuk, hogy az ellenállóképességnek is jót tesz, sokféle vitamin van benne, így nem véletlen, hogy a fokhagymának az ízesítő szerepén kívül igen sok egészségre is jótékony hatást tulajdonítanak. Így például bizonyították, hogy vérnyomáscsökkentő hatása van, a baktériumok, gombák és vírusok ellen is hatékony, ezt már Pasteur  a 19. században leírta. Így nem csak a főzéshez használjuk ma már előszeretettel, hanem például kapszulaformában is elérhető, ha valaki az immunrendszerét szeretné vele megtámogatni egy kicsit. Sőt az interneten számtalan ötletet találunk különböző fokhagyma-kúrákra is. 

Az egyik nagy vita a fokhagyma felhasználása körül az szokott lenni, hogy zúzzuk, vagy aprítsuk. Nagyon sok receptben még az összenyomott, zúzott fokhagymát szokták emlegetni, de sok fiatal séf, köztük világhírűek is, pl. Jamie Oliver is inkább a késsel aprítást részesíti előnyben. Persze ebben a tekintetben is vannak alapállások, amiket nehéz megingatni.

Alapvetően, mint minden fűszer esetében itt is a legjobb a friss, bár az életet néha megkönnyítheti ha van kéznél egy kis fokhagymakrém, esetleg fokhagymapor, bár az utóbbit én még nem használtam, de a magas "koncentráció" miatt alighanem nem árt vele vigyázni, és óvatosan adagolni. A friss fokhagyma pirításakor pedig alapvető, hogy vigyázni kell, hogy ne kapjon oda, így például a vöröshagyma dinszteléséhez képest érdemes a vége felé adagolni, mert különben keserű lesz. 

Szintén nem maradhat ki a legalapvetőbb fűszerek közül a bors sem, amit a „fűszerek királyaként" is ismernek, hiszen az egyik legszélesebb körben használt fűszer a nyugati világban. A középkorban a többi között a bors vezetett az úgy nevezett fűszerháborúkhoz, illetve azon utak és területek felfedezéséhez, ahol be lehetett szerezni. A bors odáig jutott, hogy fizetőeszköz volt. Ezt nem árt tudni, amikor egy hétköznapi mozdulattal leveszünk egy zacskóval a bolt polcáról.

A fehérbors úgy készül, hogy a külső héjat lehántják, és úgy szárítják meg a magot. A fehérbors kevésbé erős, mint a fekete, így akkor is lehet használni, ha valaki nem kedveli annyira a borsos ízt, mert kíméletesebb, kevésbé csípős. Mióta gyerekeim vannak én azóta leginkább ezt a változatot használom. Világos, tejszínes mártásokhoz is inkább ez ajánlott, mert kevésbé színezi meg, mint fekete testvére. 

A zöldbors az egyik legfiatalabb fűszer, csak 1971-ben kezdték el „készíteni", zölden leszedik, mesterségesen szárítják, hogy megtartsa zöld színét. A rózsabors egy trópusi növény bogyója, őshazája Dél-Amerika. Gyakran színes borsőrlemény részeként kapható, különösen szépen mutat, ha látványosan szeretnénk, leginkább frissen őrölni valamilyen fogás tetejére. Halra és salátára is kiváló. Mivel igazából nem bors, így nem is csíp. 

A többi fűszerhez hasonlóan a bors is akkor őrzi meg legjobban az ízét és illatát, ha minél később kerül az ételbe. A megőrölt borsból az illóolajok egy idő után eltávoznak, ezért a legjobb frissen őrölt borsot használni. Ezt megvalósíthatjuk örlős borstartóval, illetve az üzletekben eleve kapható ilyen kiszerelés, amit akár az asztalra is kitehetünk, és frissen "tekerhetünk" az ételre. Mások a mozsarat kedvelik, amivel kevésbé finomra, de változatos méretűre lehet törni a borsot.  A bors segíti az emésztést, és étvágygerjesztő hatása is van.