Extralight citromos-rikottás ravioli

rav04_1.jpg

Pár citrom, némi rikotta, friss menta és felhőtlen nyári hangulat szükséges a könnyű raviolihoz, melyet Jamie Oliver mentora és jóbarátja, Gennaro Contaldo egyenesen a napfényes Amalfi-partról kínál nekünk.

amalfi_coast_map.jpg

London hálás lehet Gennarónak, ő honosította meg a gazdag amalfi-parti konyhát a „ködös Albionban”. Legendás étterme, az 1999-ben nyílt Passione 2005-ben elnyerte az év „Legjobb olasz étterme-díjat”, itt kezdett Jamie Oliver is. Gennaro első olasz szakácskönyve, az amalfi-parti konyhának szentelt „Passione” 2003-ban szintén díjnyertes lett („Ínyenc világkonyha - Az év legjobb olasz szakácskönyve”), azóta több könyvet jelentetett meg, nálunk az olasz konyha másik Angliában működő öregjével, az ugyancsak amalfi-parti (egész pontosan salernói) születésű Antonio Carluccióval közösen írt műve kapható, melyben szülőföldjük „valódi gasztronómiai arcát” kívánják bemutatni>> 

am01.jpg

Az Amalfi-part vitathatatlanul Olaszország leggyönyörűbb tengerpartja, Homérosz Odüsszeiájában a „Szirének földje”. 50km kanyargós-szerpentines út a szikrázó Tirrén-tenger mentén, Nápoly alatt a Sorrentói-félsziget déli részétől Salernóig, mely a sziklákhoz simuló halászfalvakat, antik görög, etruszk, római múltú városokat fűz fel Itália „csillogó déli nyakékévé”. A legszebb gyöngyök a nyakéken: Nápoly, Herculaneum, Pompei, Ischia vulkanikus szigete (ahol termálfürdőkben lubickolva gyönyörködhetünk a tengerben), Capri, Sorrento városa, Amalfi és Positano.

lemon01.jpg

Az Amalfi-part gasztronómiáját sokáig tudnánk ecsetelni – de ezt inkább Gennaróra hagyjuk –, most csupán a legjellegzetesebb vonásokat emeljük ki. A híres citromligetek, melyek a part menti teraszokon nyúlnak el, adják Olaszország híres likőrje, a „limoncello” alapanyagát, gasztronómiai nevezetességek a babbal készített „orecchiette” (jelentése: kis fül) tészta, a vadhús és a csontvelő különböző változatai, a sült máj babérlevéllel, cikórialeves, káposztás csirkeleves és más zöldséges ételek, „pezzenta”, a helyi fűszeres szalámi, hússal és sajttal töltött tök fűszeres paradicsomszószban, a házilag készített „scialatielli” tészta (melyet lisztből és búzadarából gyúrnak, petrezselyemmel, borssal, Grana Padano-sajttal fűszereznek és kagylós-paradicsomos szószban kínálnak), gesztenyéből és természetesen a helyi, eredetvédett citromból (Sfusato Amalfitano) készült sütemények, profiterolok, torták hosszú sora.

Gennaro citromos-rikottás raviolija

1. Gyúrjuk meg, majd kis labdát formázva fóliázzuk le a ravioli tésztáját, a tészta receptjét, készítését ld. itt>> (Gennaro rizslisztből készített raviolit használ, az ő eredeti, 00-ás lisztből és durumbúza-darából készített tésztareceptjét ld. itt>>)
2. 20 dkg rikottát (=zsírszegény savósajt, hazai márkát is találunk a boltokban) törjünk össze villával, fűszerezzük (lehetőleg) frissen őrölt tengeri sóval, melyet előzőleg némi frissen őrölt borssal kevertünk össze
3. Egy szép érett, illatos citromot görgessünk meg fa deszkán, majd vágjuk ketté, a felét csavarjuk a rikottába
4. Egy másik, éretlenebb, még zöld héjú citrom héjából is reszeljünk a rikottába
5. Reszeljünk bele kevés parmezánt is
6. Fél maréknyi, apróra vágott, friss mentalevéllel fejezzük be a rikotta fűszerezését
7. Dolgozzuk össze a rikottát, majd tegyük félre
8. Vegyük elő a tésztát, lisztezett deszkán nyújtsuk ki, majd vágjuk hosszú csíkokra
9. Töltsük meg a rikottával a raviolikat (ld. a videót): Gennaro az általános gyakorlattal ellentétben nem tojássárgájával, hanem szimplán vízbe mártott konyhai ecsettel ragasztja össze a raviolikat
10. Vágjuk ki a megtöltött raviolikat úgy, hogy közben kinyomkodjuk a levegőt a tésztából (ld. a videót)
11. Forraljunk sós vizet a kifőzéshez
12. Egy nagy serpenyőben melegítsünk fel kb. 15 dkg vajat, adjunk hozzá friss mentaleveleket és kevés (még sótlan) tészta-főzővizet, a tűz fölött rázzuk össze, majd csavarjuk bele a meghagyott fél citromot: ebben a zamatos szószban fogjuk megfürdetni a raviolikat
13. Amikor a raviolik kifőttek, gyorsan lapátoljuk át őket a serpenyőbe némi tészta-főzővízzel együtt, majd reszeljünk hozzá parmezánt, adjunk hozzá még egy kis kocka vajat, és jól forgassuk össze
14. Tálaljunk: a citromos-mentás-vajas szószban pirult raviolik rusztikus kerámiatálon mutatnak a legjobban, a művet némi frissen reszelt parmezánnal, a zöld citrom reszelt héjával és friss mentalevelekkel koronázzuk meg.

Bárhol is vagyunk, ez az étel egyenesen a napfényes Amalfi-partra repít: bon appetito e buon viaggio per tutti!