A Riviéra tésztasalátája

n06.jpg

„Nissa, la Bella”: Nizza, a Szépséges – hangzik Nizza himnusza helyi nyelven, provanszi gall dialektusban. Aki járt Szeged mediterrán testvérvárosában, ahol a Földközi-tenger az Alpoknak ad érzéki randevút, biztos kóstolta a világhírű nizzai ratatouille-t (francia lecsó), és talán még mindig arról a napról álmodik. A „Riviéra Gyöngyszeméhez” méltó tésztasalátát készítünk, forró nyári délutánok megkoronázására  természetesen igazi francia lecsóval.

terra_amata.jpg

Ha úgy vesszük, Nizza konyhája 230.000 éves, ugyanis az itt lévő „Terra Amata” lelőhelyen találták az egyik legrégebbi jelét a tűz használatának – a terület egyébként 400.000 éve biztosan lakott. A tökéletes fekvésű-klímájú helyen először a massaliai (marseilles-i) görögök alapítottak várost, i.e. 350-ben „Nikaia” néven, Niké, a győzelem istennőjének tiszteletére, hálából a ligúrok legyőzéséért. Aztán persze jöttek a rómaiak, ekkor lett a ma Provence-ként ismert romantikus történelmi régió része, utánuk a lombardok, majd Nizza a 7. században Genovához és az északnyugat-itáliai Ligúriához csatlakozott – ami egyik kedvencünk, a pesto>> őshazája, innen a bazsalikom>> szeretete is a nizzai konyhában. A középkorban sokáig a Savoyai-ház hatása alatt állt, aztán sorozatos francia-olasz huzavona után 1860-ban a Torinói Egyezmény végleg Franciaországhoz csatolta, amit Garibaldi, olasz nemzeti hős, az egyesült Itália megteremtője egyáltalán nem üdvözölt, ugyanis Nizza szülötteként feltett szándéka volt szülővárosát Itáliában tudni. C’est la vie, így lett Nizza görög, római, olasz gyökerű francia város.

nissa socca.jpg

Nizza konyhája olyan, mint a történelme: egy mediterrán katlan, amiben együtt forr múlt és jelen, francia (főleg Provence) és olasz (Piedmont, Ligúria) régiók ízei, de egzotikus lendületet adnak a helyi gasztronómiának a volt francia gyarmatokról, különösen Marokkóból és Algériából bevándorlók is. A fő fehérjeforrás természetesen az, ami a tengerből jön (tengeri keszeg, tengeri sün, kagyló, szardella), ahogy a nizzai mondás tartja: „A hal a tengerben születik és olajban leli halálát”. Az óváros girbegurba utcáin rejlő helyi erők éttermeiben – akik szeretik hangsúlyozni „tüzes, latin vérüket” – az olasz gyökerek miatt megtaláljuk a „gelatót”, a „pizzát”, a „soccát” (genovai eredetű, csicseriborsó-lisztből készült palacsinta), és a „raviolit” is, persze nizzai interpretációban: az autentikus ízeket keresők a „spécialités niçoises”, „cuisine nissard”, „nissa socca” feliratokat figyeljék az óvárosban (Vieux Nice). A hal mellett a másik kedvelt húsféle a Sisteron völgyeiből érkező juh; gyümölcs, zöldség, zöldfűszerek szempontjából pedig természetesen a provence-i stílus dívik, ezt demonstráljuk most egy mesés „ratatouille tésztasalátán”.

rat10.jpg

Az igazi ratatouille lényege, hogy a benne lévő zöldségeket eltérő technikával készítjük el és a végén egyesítjük. Figyelnünk kell arra, mikor főzünk kis vagy nagy lángon, hogyan párolunk, közben gyakorlatban megtanulunk „redukciót” készíteni, ami igazán nem olyan nagy ügy, mint amilyen elegánsan hangzik, minden ratatouille-lover átesik ezen hetente többször. A teljes siker érdekében a főzés minden fázisához csatolunk egy profi főzővideót is. A tésztát illetően csak ki kell választanunk egy kiváló minőségű, inkább durum tésztát (pl. Gyermelyi Vita Pasta zöldséges orsó, ez színben is jól passzol a francia lecsóhoz), és forró, sós vízben „al dente” kifőzni úgy, hogy a végén, a zöldségek egyesítésénél legyen kész. Tésztasalátánk langyosan, hidegen, sőt másnap is extra finom, nyári vendégségeknél előre is el tudjuk készíteni, csak azt kockáztatjuk, hogy aztán mindig, mindenki „azt a lecsós tésztát” követeli majd. Kezdjünk is hozzá:

1. lépés: paradicsomszósz, ami önmagában is finom tésztaszósz vagy öntet lehet
- Legalább 1 kiló szép, érett paradicsomot dobjunk 1 percre forrásban lévő vízbe, majd merjük ki, hagyjuk kihűlni, húzzuk le a paradicsomok héját, a paradicsomhúst pedig jól törjük össze villával vagy botmixerrel mixeljük át. Csak az intenzív ízű paradicsom működik jól a ratatouille-ban, ha ilyet nem találunk, használjunk minőségi konzerv paradicsomhúst és egy kis paradicsompürét is fűszerként (ld. a lenti videót)
- 1-2 kisebb fehér főzőhagymát (vagy vöröshagymát, ez intenzívebb ízű) tisztítsunk meg, vágjunk finomra
- 1 db piros kápiapaprikát vagy kaliforniai paprikát vágjunk apró kockákra
- 5-6 gerezd fokhagymát tisztítsunk meg, vágjunk apróra vagy reszeljük le
- Hevítsünk fel 3-4 evőkanál olívaolajat egy nagy lábasban, dobjuk rá a hagymát, a fokhagymát és a paprikát. Alacsony lángon, kevergetve pároljuk max. 1 percig, szigorúan „színtelenül”, tehát nem szabad, hogy a zöldségek színt kapjanak: a cél csupán az, hogy átpuhuljanak.
- Amikor ez megtörtént, öntsünk a lábasba 2-3 dl száraz fehérbort. Vegyük magasabbra a lángot, mert most jön a „redukció”: a bort a fele mennyiségre pároljuk le, így íze intenzíven beáramlik a zöldségekbe.
- Eközben adjunk hozzá friss majoranna, kakukkfű és bazsalikomleveleket (ld. a videót)
- Amikor a redukció megtörtént (a bor a felére párolódott le), öntsük bele a lábasba az összetört paradicsomhúst. Fűszerként 1 evőkanálnyi paradicsompürét is keverhetünk bele, így még intenzívebben paradicsomos ízű lesz a szósz.
- Kevergetve, közepes lángon főzzük, közben adjunk hozzá 3-4 evőkanál vizet
- Vegyük alacsonyabbra a lángot és csendesen bugyogva főzzük még 20-30 percig
- Amikor kész, vegyük ki belőle a bazsalikom, a kakukkfű és a majoranna-leveleket, majd szűrőn paszírozzuk át vagy botmixerrel jól mixeljük ki és tegyük félre. Ez a fűszeres, koncentrált paradicsomszósz még egyszer „redukálva lesz”, ugyanis mennyisége a felére fog csökkenni, ahogy a végén beborítja, összefogja a grill zöldségeket a ratatouille-ban… képzeljük csak el ezt az ízkavalkádot!
Főzővideó: ratatouille 1. lépés>>

Ratatouille-veggies-in-basket_1.jpg

2. lépés: a grill zöldségek elkészítése – cukkini, padlizsán, kaliforniai paprika és 1 fej édeskömény
- A piros és sárga kaliforniai paprikákat (legalább 3-3 db-ot) szurkáljuk meg egy késsel (ld. a lenti videót)
- 2-3 cukkini végeit vágjuk le, majd hámozás nélkül, hosszában negyedeljük fel őket
- Ugyanígy, hámozás nélkül, hosszában negyedeljünk fel 1-2 kisebb padlizsánt is
- Az édeskömény-fejet előzőleg forró vízben főzzük puhára (különben órákig tartana, amíg a sütőben megsül)
- 1 egész fej fokhagymát csomagoljunk alufóliába, őt a zöldségek mellett fogjuk megsütni
- Az előkészített zöldségeket fektessük sütőrácsra, öntözzük meg extra szűz olívaolajjal és tegyünk egy tepsit a rács alá, ahová az olaj és a sült zöldségek leve lecsöpög: a végén ezt is hozzáadhatjuk a ratatouille-hoz
- 180-200 fokon 20-40 percig süssük-grillezzük a zöldségeket és a fokhagymát. Akkor kész, amikor puhára sültek: a ratatouille-nál nem cél az, hogy a zöldségek „kicsit odakapjanak” vagy „karamellizálódjanak”, ami grilles vacsorákon kifejezetten finom lehet.
Főzővideó: ratatouille 2. lépés>>

3. lépés: a sült zöldségek, a paradicsomszósz és a főtt tészta egyesítése
- Amikor a zöldségek puhára sültek, vegyük ki őket a sütőből, hagyjuk kihűlni, a paprikák héját húzzuk le, majd minden zöldséget vágjunk ízlés szerint apróbb vagy nagyobb kockákra, ahogy a tányérunkon szeretnénk majd látni
- Az alufóliában sült fokhagymát bontsuk ki, és egy kis tálban, villával keverjük simára a finom, sült fokhagymakrémet
- Tegyünk egy nagyobb serpenyőt a tűzre (alacsony lángon), öntsük bele a paradicsomszószt, majd sorban adjuk hozzá a felkockázott, sült zöldségeket és a fokhagymakrém kb. felét (főzés közben kóstoljunk, hogy kell-e még bele), és finoman kevergetve megint „redukáljunk”, azaz pároljuk le a paradicsomszószt a fele mennyiségre, így íze beáramlik a zöldségekbe. Hagyjuk olykor megkeverve, csendesen bugyogva forrni a ratatouille-t addig, amíg el nem értük a kívánt sűrűséget (5-10 perc).
- Amikor a ratatouille már a kívánt sűrűségű, adjunk hozzá pár teáskanálnyi apróra vágott vegyes zöldfűszert: majorannát, kakukkfüvet és bazsalikomot, egy kis frissen őrölt tengeri sót és feketeborsot, valamint plusz sült fokhagymakrémet, amennyiben szükséges.
- A tésztát erre a pontra kell „al dente” kifőzni, majd igény szerint pár evőkanálnyi főzővízzel együtt átlapátolni a ratatouille-ba: a főzővíz keményítőtartalma is sűríti az ételt
- Amikor a tésztát jól összevegyítettük a ratatouille-jal, még a tűzön locsoljuk meg pár evőkanálnyi extra szűz olívaolajjal és visszafogott mennyiségű, de minőségi balzsamecettel
- Tálaljunk: kompozíciónk rusztikus kerámiatálban mutat a legjobban, a ratatouille tésztasaláta tetejére helyezzünk olívaolajjal megkent bazsalikomleveleket, ízlés szerint egy kis friss, fehér sajtot, pár szem fekete olívabogyót és voilá, el is készült életünk étele, a család, a rokonok, barátok, szomszédok (…) abszolút kedvence!
Főzővideó: ratatouille 3. lépés>>

Ratatouille©Le Studio.jpg

Borajánlatunk: a Pannonhalmi Bencés Apátság zamatos száraz fehérborai, a Tricollis és a Tramini, melyek egyeltalán nem is tűnnek olyan száraznak, könnyedek, de mégis gazdagok, gyümölcsösek, minden cseppjük a nyár maga. Aki ennél egy kicsit „vörösebb” vidékre vágyik, egy szekszárdi rosé is kitűnő választás.

Még több olasz eredetű provanszi finomság>>

Egy kis francia, éjfélkor...>>

A mediterrán konyhában jellemző színtelenül párolásról és az igazi bolognai szószról>>