Sajtok sajtja: parmezán

parm_reg.jpg

800 éve ugyanúgy készül, imádta Boccaccio, Casanova, Molière és Thomas Jefferson, fűszer, fehérje- és kalciumforrás egyben, sőt, laktózmentes is: fogyasztását Olaszországban 8 hónapos kortól ajánlják és Roberto Vittori révén ma már szerves része az űrhajósok étrendjének is. Mindent a parmezánról, azaz végigjárjuk a világhírű olasz gasztro-termék fordulatos útját a reneszánsztól kezdve, ínyenc amerikai államférfiak hathatós közreműködésén át egészen napjaink PDO-megjelöléssel biztosított korszakáig...

Boccaccio, a „mocskos szájú” (így fordíthatjuk az itáliai reneszánsz Ken Follet-jének nevét, nemcsak pikáns és aktuális témái miatt, hanem azért is, mert először írt latin helyett anyanyelvén, ízes toszkán dialektusban); szóval Boccaccio fő műve, az 1348-1353 között készült Dekameron egyik jelenetében „Bengodiról”, a bőség földjéről ír, benne egy parmezán-hegyről, melynek csúcsán készítik a „makarónit és a raviolit”, amit „kappan levesében” főznek ki, majd legörgetik a hegyről, hogy vastagon beburkolja a parmezán, a közelben pedig Vernaccia-patakok csörgedeznek (Vernaccia: Toszkána fehér borszőlője), és természetesen „egy csepp víz sem folyik a környéken”…

Sandro_Botticelli_Decameron.jpg/Sandro Botticelli Dekameron-illusztrációja 1487-ből/

A parmezánt szülőföldjén, Észak-Itáliában oly nagy becsben tartották, hogy akár ingatlan adás-vétel fedezetéül is szolgálhatott: korabeli források szerint 1254-ben egy gazdag genovai hölgy házát évi 53 font (24,04 kg) mennyiségű parmezán-életjáradékért értékesítette. A „sajtok sajtjának” diadalmenete azóta is töretlen, imádta a kényes ízlésű Casanova – akinek kiemelt helyen szerepelt (volna) soha be nem fejezett, a sajtok gasztronómiájáról szóló művében –, Molière, a modern vígjáték megteremtője pedig kivételes élettani hatásaiért rajongott: szigorú diétája keretében napi 12 uncia parmezánt (kb. 34 dkg) és 3 pohár portóit fogyasztott. Nem rossz konstrukció, tekintve, hogy a parmezán zsírtartalma alacsony (32%), viszont remek fehérjeforrás, tele van kalciummal, magas a B12-tartalma, ami segíti a vörösvértest-képződést és a központi idegrendszer működését, és mivel nem tartalmaz laktózt (tejcukrot), mindenki számára jól emészthető. A hozzá kortyolt portói pedig gondoskodik a cukorbevitelről, belsőnk fertőtlenítéséről és a művészi inspirációkról... De mást is megihletett a parmezán az irodalomtörténetben: a híres skót kalandregény-író, Robert Louis Stevenson Kincses Szigetének (1883) egyik szereplője tubák helyett leheletfinomra reszelt parmezánnal tömte meg szelencéjét, „ami egy remek sajt Itáliából, nagyon tápláló…”.

Thomas Jefferson, az USA harmadik elnöke sem elsősorban parmezán iránti rajongásáról ismert – sokkal inkább az általa fogalmazott és 1776. július 4-én elfogadott Függetlenségi Nyilatkozat ment át a köztudatba –, pedig közismerten ínyenc volt, aki Amerika franciaországi nagyköveteként lelkesen tanulmányozta a mediterrán gasztronómiát, ekkor szeretett bele visszavonhatatlanul a parmezánba. Molière-hez hasonlóan az íz mellett a keménysajt tápértékét is nagyra becsülte: franciaországi kiküldetése alatt folyamatosan szorgalmazta, hogy a Genovából induló hajók bőségesen lássák el legénységüket parmezánnal, mivel a hosszú tengeri úton így biztos elkerülik a tápanyaghiányt és a skorbutot.

Párizsi évei alatt Jeffersont elbűvölte egy bizonyos „gőzhajtású sajtreszelő” is, ami pillanatok alatt képes volt pehelykönnyű parmezán-halommá varázsolni egy negyed keréknyi sajtot. A reszelő feltalálója, a pármai Gianbernardo Barbieri meggyőzte a parmezán-témában igen lágyszívű diplomatát, hogy vállaljon fel egy világraszóló küldetést és ismertessék meg Amerikával a gasztronómia eme itáliai csúcstermékét. Bár Jefferson – felismerve, hogy a parmezán túl mélyen kötődik szülőhelyéhez, Emilia-Romagnához, vagyis a klímától a fű minőségén át a dombokon legelésző tehenekig és hagyományos módszerekkel dolgozó sajtmesterekig az egész lekopírozhatatlan tradíció –, az amerikai gyártásról végül letett ugyan, elnöksége alatt azonban igen nagy mennyiségben importáltatta kedvencét Európából. Francia szakácsának köszönhetően – aki képes volt az elnök kedvencét az újvilági elit ízlésének megfelelő fogásokba alkotni –, a parmezán végül tényleg révbe ért az USA-ban, Jefferson gasztronómiai nyomására gyorsan és biztosan hódítva meg az amerikai felsőbb köröket.

ElizaR.jpg

Az ínyenc Jefferson feltehetően ismerte a 18. század „Nigellája”, az angol Elizabeth Raffald bestsellerét, az 1769-ben megjelent „Gyakorlott angol háziasszonyt” (The Experienced English Housekeeper) is, ezt bizonyítja, hogy egyszer olyan sütőformát rendelt Európából, amiben ún. makaróni-pitét lehetett készíteni. Az étel a „Gyakorlott angol háziasszony” egyik sztár-receptje volt akkoriban, ennek ellenére nem volt túl bonyolult: besamel-szószt és Cheddar-sajtot kellett elkeverni a főtt tésztával, reszelt parmezánnal beteríteni és sütőben aranybarnára sütni. A makaróni-pite fényes sikert aratott az elnök asztalán, Jefferson álma a parmezánnal bőven meghintett Amerikáról pedig pár évszázad elteltével maradéktalanul megvalósult: az 1970-es évek konzerv reszelt parmezánjának szerencsére gyorsan leáldozott, az eredeti parmezánnak pedig ma már biztos helye van a legszűkebb New York-i garzonok főzőfülkéitől a kockás abroszos sarki olaszon át a mega főzőshow-kig és a sokcsillagos sztáréttermekig egész Amerikában. 

Top 7 infó a parmezánról:

1. A 13. században kezdték el gyártani az észak-itáliai Enza-folyó völgyében élő bencés és ciszterci szerzetesek, akiknek egy egyedi technológiával sikerült sajtba zárni” a tehéntej összes tápanyagát. A végeredmény egy hosszú távon eltartható, tápanyagdús és ízletes csemege lett: a parmezán.

zona-di-produzione.jpg

2. A reneszánszban a termékeket származási helyükről nevezték el. Párma és Reggio a mai Olaszország Emilia-Romagna nevű régiójának – melyet Itália éléskamrájának is szoktak hívni  két azonos kvalitásokkal (föld, klíma, sajtkészítési eljárás) rendelkező vidéke, ezt tükrözi a parmezán neve is: a Pramsàn (jelentése a korabeli, helyi dialektusban egyszerűen: „pármai”) és a Reggiano (jelentése: „reggianói”) szóösszetételből alakult ki a ma világszerte ismert név, a „Parmigiano Reggiano”.

3. A parmezán a reneszánsztól több évszázadon át zavartalanul tartó sikersztorija az ipari forradalmak, az egyre erősödő globalizáció és a fogyasztói társadalom megjelenése miatt megtorpant. A változásokkal, az eluralkodó mennyiségi, gyors profitra hajtó nézőponttal együtt jártak a hamisítások, az olcsóbb, hamisított termékdömping miatt pedig veszélybe került a valódi parmezán reputációja és piaca.

Mindennek kivédésére Párma és Reggio 1934-ben megalapította Európa első olyan szervezetét, melynek célja egy gasztronómiai termék eredetvédelme volt: a szervezet „Consorzio del Grana Tipico” néven, a Pármában és Reggióban gyártott „grana”, vagyis „kemény, szemcsés szerkezetű sajtok jogi és minőségvédelmi bástyájaként volt hivatott kifejteni tevékenységét. A szervezet 1954-től már „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano” néven működött, ez az a logo, amit minden, eredetinek minősített parmezán kérgébe „gépelve” látunk.

1996-ban a parmezán nyerte el először Olaszországban a szigorú PDO (Protected Designation of Origin) eredetvédelmi megjelölést, melyet 1997-ben a pármai sonka követett. Az Európai Unióban a jelenleg hatályos jogszabályok szerint maga a „parmezán” elnevezés is kizárólag eredeti Parmigiano Reggiano-sajtra vonatkozhat – mindez ma már elég kézenfekvőnek tűnhet, a döntést azonban anno az olasz parmezánkészítők harcolták ki az amerikai Kraft Foods elleni perben, mivel a Kraft parmezán néven árult Nagy-Britanniában egyfajta rezgős, zöldes sajtféleséget. A parmezántermelők a friss PDO-megjelöléssel felvértezve beperelték a Kraftot és nyertek is, az amerikai cég pedig kénytelen volt átkeresztelni a rezgős sajtot Pamesello Italiano-ra. 

1996 igazán pörgős év volt a parmezán számára, ugyanis ekkor lőtt ki az űrbe is, köszönhetően Roberto Vittori űrhajósnak, aki mi mást vihetett volna magával útravalóul a termoszférába, mint szülőföldje első számú kedvencét… Azóta a parmezán hivatalosan is az égbe emelkedett: mélybebeható tápérték-elemzéseket követően, 2005-től az űrhajósok általános diétájának szerves részét képezi.

Roberto_Vittori.jpg/Roberto Vittori/

4. A parmezánt 800 éve ugyanúgy készítik, az eljárást szigorúan felügyelik a Consorzio sajtmesterei. A lényeg röviden az, hogy a parmezán tejét adó tehenek egy területen, az említett Párma és Reggiano környékén élnek, csak fűvel és szénával táplálkoznak. A parmezánok közötti ízkülönbséget az évenként kissé eltérő időjárás és csapadékmennyiség adja, ugyanis ez befolyásolja a fű, a tej, és következésképp a sajt ízét. A parmezán esti lefölözött és reggeli friss tej keverékéből készül, tejsavó és borjú gyomrából nyert oltóanyag hozzáadásával: ez a legősibb sajtkészítési technika, az ókorban ugyanis úgy fedezték fel a sajtot, hogy hosszú utakra az élelmiszert háziállatok (akkoriban főleg kecske és juh) gyomrába kötve vitték, idekerült a tej is, ami az oltóanyaggal való érintkezés hatására egyszer csak sajttá vált. A történelmi hűség kedvéért érdemes hozzátenni, hogy a parmezán gyártásánál egy csepp tejsavó sem megy kárba: a maradékot azokkal a sertésekkel etetik meg, akikből később a pármai sonka lesz...

parm05.jpg/A parmezán készítéséről részletesen>>/

5. A parmezán lehet fiatal és érett, 18-36 hónapos kora között szinte mindenhez és mindenbe, és persze önmagában is fogyasztható. Minél érettebb, annál jobb natúr formában: egy kocka parmezán egy kis szőlővel, fügével, áfonyával, dióval, mandulával teljes, ízletes tápanyagbomba, főleg, ha a szabadban csemegézünk, mivel a napfény hatására, a bőrben termelődő D-vitamin segítségével tud a parmezánban lévő kalcium is a legjobban hasznosulni. Szószokba, levesekbe, rizottóba a főzés végén, szinte fűszerként adjuk, szakértők szerint ehhez a 24 hónapos parmezán a legideálisabb. Lényeges, hogy mindig egészben vegyük, zsírpapírba csavarva a hűtőben tároljuk és csak felhasználás előtt reszeljünk/hántsunk/faragjunk belőle.

/Tudják, mi a jó.../

6. Gazdag tápanyag-összetétele (fehérje, kalcium, B12-vitamin), alacsony zsírtartalma (32%) és laktózmentessége révén ideálisan emészthető, Olaszországban fogyasztását 8-10 hónapos kortól ajánlják, mivel a gyerekek könnyen be tudják építeni a benne lévő proteint és a nehezen emészthető tejcukor miatt sem kell aggódni. Értékes, energetizáló táplálék tinédzserek, sportolók, intenzív fizikai munkát végzők számára is, valamint ajánlott azoknak a hölgyeknek, akik hormonális változásokon, életkor-váltásokon mennek át, különös tekintettel a várandósságra, a menopauzára és az azt követő, kalcium-érzékeny időszakra. 3 dkg parmezán egy felnőtt napi 1000 milligrammos kalciumszükségletének közel 1/3-át fedezi, értelemszerűen, ha a teljes kalciumbevitelt parmezánból kívánjuk biztosítani, akkor naponta 10 dekát kell elmajszolnunk. Várandósoknak, menopauza alatt lévőknek, szenior hölgyeknek 1000 milligrammnál kicsit több, 1200-1300 milligramm a napi kalcium-szükségelete (= 12-13 dkg parmezán).

7. A parmezán felhasználása a konyhában végtelen: fűszerként szószokba, salátaöntetekbe, levesekbe, egytálételekbe, sült zöldségek megbolondítására, előételekhez guszta, sült kosárkáknak, tésztákhoz ízletes pestókba keverve a lehetőségeknek csak fantáziánk szabhat határt... (Megj.: hazánkban a laktózmentes, kemény és félkemény sajtok közül a legismertebbek a Pannónia és a Trappista, melyek a Laktóz Érzékenyek Társasága étkezési tanácsaiban is szerepelnek >>)

A parmezán örök társa: igazi házi pesto>>

A parmezán hazája, Emilia-Romagna fővárosa az "okos", "hájas", "vörös", "szexi" Bologna, a 20. századi Slow Food-mozgalom kiindulópontja és mekkája. Több világhírű olasz étel vallja szülővárosának Bolognát, köztük a tortellini, ami - természetesen - egy gyönyörű hölgy köldökének formáját örökíti meg egy romantikus 16. századi történet örök emlékeként>>

Gondoltuk volna? Indiai "oroszlánok" mentették meg a parmezánt>>

Olaszországból soha nem elég: regionális fogások extra lisztkeverékekkel>>

Így készítsünk parmezán-kosárkákat salátákhoz, előételekhez>>

Gasztro-izompacsirták: út proteintől vitaminig>>