Sajtok sajtja: parmezán

parm_reg.jpg

800 éve ugyanúgy készül, imádta Boccaccio, Casanova, Molière és Thomas Jefferson, kiváló fűszer, fehérje-, és kalciumforrás, sőt, laktózmentes is: fogyasztását Olaszországban 8 hónapos kortól ajánlják, és Roberto Vittori révén ma már szerves része az űrhajósok étrendjének. Mindent a parmezánról, azaz végigjárjuk a világhírű olasz keménysajt fordulatos útját a reneszánsztól kezdve, ínyenc amerikai államférfiak gasztrodiplomáciai tevékenységén át, egészen napjaink PDO-megjelöléssel fémjelzett korszakáig.

Boccaccio, a „nagyszájú” (így fordíthatjuk az itáliai reneszánsz Ken Follet-jének nevét, nemcsak pikáns és aktuális témái miatt, hanem azért is, mert latin helyett anyanyelvén, ízes toszkán dialektusban alkotott); szóval Boccaccio fő műve, az 1348-1353 között készült Dekameron egyik jelenetében „Bengodiról”, a bőség földjéről ír, benne egy parmezán-hegyről, melynek csúcsán készítik a „makarónit és a raviolit”, amit „kappan levesében” főznek ki, majd legörgetik a hegyről, hogy vastagon beburkolja a finom sajt, a közelben pedig „Vernaccia-patakok csörgedeznek” (Vernaccia: Toszkána fehér borszőlője, az édes Vernaccia di San Gimignano alapanyaga), és természetesen „egy csepp víz sem folyik a környéken”…

Sandro_Botticelli_Decameron.jpgSandro Botticelli 1487-es Dekameron-illusztrációja

A parmezánt már a középkorban oly nagy becsben tartották egész Itáliában, hogy akár ingatlan adás-vétel fedezetéül is szolgálhatott: korabeli források szerint 1254-ben egy gazdag genovai hölgy házát évi 53 font (24,04 kg) mennyiségű parmezán-életjáradékért értékesítette. A „sajtok sajtjának” diadalmenete azóta is töretlen, imádta a kényes ízlésű Casanova – akinek kiemelt helyen szerepelt (volna) soha be nem fejezett, a sajtok gasztronómiájáról szóló művében –, Molière, a modern vígjáték megteremtője pedig kivételes élettani hatásaiért rajongott: szigorú diétája keretében napi 12 uncia parmezánt (kb. 34 dkg), és 3 pohár portóit fogyasztott. Nem rossz konstrukció, tekintve, hogy a parmezán zsírtartalma alacsony (32%), viszont remek fehérjeforrás, tele van kalciummal, magas a B12-tartalma, ami segíti a vörösvértest-képződést és a központi idegrendszer működését, és mivel nem tartalmaz laktózt (tejcukrot), mindenki számára jól emészthető. A hozzá kortyolt portói pedig gondoskodik a cukorbevitelről, szervezetünk fertőtlenítéséről és a művészi inspirációkról... De mást is megihletett a parmezán az irodalomtörténetben: a híres skót kalandregény-író, Robert Louis Stevenson Kincses Szigetének egyik szereplője tubák helyett leheletfinomra reszelt parmezánnal tömte meg szelencéjét, „ami egy remek sajt Itáliából, nagyon tápláló…”.

Thomas Jefferson, az USA harmadik elnöke elsősorban nem a parmezán iránti rajongásáról ismert – sokkal inkább az általa fogalmazott és 1776. július 4-én elfogadott Függetlenségi Nyilatkozat ment át a köztudatba –, pedig híresen ínyenc volt, Amerika franciaországi nagyköveteként lelkesen tanulmányozta a mediterrán gasztronómiát, ekkor szeretett bele a parmezánba. Molière-hez hasonlóan az íz mellett a keménysajt tápértékét is nagyra becsülte: franciaországi kiküldetése alatt szorgalmazta, hogy a Genovából induló hajók bőségesen lássák el legénységüket parmezánnal, mivel a hosszú tengeri úton így elkerülik a tápanyaghiányt és a skorbutot.

Párizsi évei alatt Jeffersont elbűvölte egy bizonyos „gőzhajtású sajtreszelő” is, ami pillanatok alatt képes volt pehelykönnyű parmezánhalommá varázsolni akár egy negyed kerék sajtot. A reszelő feltalálója, a pármai Gianbernardo Barbieri meggyőzte a parmezán-témában igen lágyszívű diplomatát, hogy vállaljon fel egy világraszóló küldetést, és segítsen megismertetni Amerikával a gasztronómia eme itáliai csúcstermékét. Bár Jefferson – felismerve, hogy a parmezán túl mélyen kötődik szülőhelyéhez, Emilia-Romagnához, vagyis a klímától a fű minőségén át a dombokon legelésző tehenekig és az évszázados módszerekkel dolgozó sajtmesterekig az egész lemásolhatatlan tradíció –, az amerikai gyártásról végül letett ugyan, elnöksége alatt azonban igen nagy mennyiségben hozatta be kedvencét Európából. Francia szakácsának köszönhetően – aki képes volt a parmezánt az újvilági elit ízlésének megfelelő fogásokba alkotni –, a „sajtok sajtja” végül révbe ért az USA-ban, Jefferson gasztronómiai nyomására gyorsan és biztosan hódítva meg az amerikai felsőbb köröket.

ElizaR.jpg

Jefferson feltehetően ismerte a 18. század „Nigellája”, az angol Elizabeth Raffald bestsellerét, az 1769-ben megjelent „Tapasztalt angol háziasszonyt” (The Experienced English Housekeeper), ezt bizonyítja, hogy egyszer olyan sütőformát rendelt Európából, amiben ún. „makaróni-pitét” lehetett készíteni. Az étel a „Gyakorlott angol háziasszony” egyik sztárreceptje volt akkoriban, és nem is volt túl bonyolult: besamel-szószt és Cheddar-sajtot kellett elkeverni főtt tésztával, reszelt parmezánnal beteríteni, és sütőben aranybarnára sütni. A makaróni-pite fényes sikert aratott az elnök asztalán, Jefferson álma a parmezánnal beterített Amerikáról pedig párszáz éven belül megvalósult: az 1970-es évek reszelt parmezánkonzervjének szerencsére gyorsan leáldozott, az eredeti parmezánnak pedig ma már biztos helye van a legszűkebb New York-i garzonok főzőfülkéitől a kockás abroszos sarki olaszon át a mega főzőshow-kig és a sokcsillagos éttermekig egész Amerikában. 

Top 7 infó a parmezánról:

1. A 13. században kezdték el gyártani az észak-itáliai Enza-folyó völgyében élő bencés és ciszterci szerzetesek, akiknek egy egyedi technológiával sikerült „sajtba zárni” a tehéntej összes tápanyagát. A végeredmény egy hosszú távon eltartható, ízletes, tápanyagdús csemege lett: a parmezán.

zona-di-produzione.jpg

2. A reneszánszban a termékeket származási helyükről nevezték el. Párma és Reggio a mai Olaszország Emilia-Romagna régiójának – amit Itália „éléskamrájának” is szoktak hívni – két azonos kvalitásokkal (föld, klíma, sajtkészítési eljárás) rendelkező vidéke, ezt tükrözi a parmezán nevének két eleme is: a Pramsàn (jelentése a korabeli, helyi dialektusban: „pármai”), és a Reggiano („reggianói”) párosából alakult ki a ma világszerte ismert „Parmigiano Reggiano”.

3. A parmezán cca 700 éve tartó sikertörténete a 19. századi ipari forradalom, az egyre erősödő globalizáció és a fogyasztói társadalom megjelenése miatt először megtorpant. Az eluralkodó mennyiségi, profitorientált szemlélet csalásokkal és visszaélésekkel járt, az olcsóbb, hamisított termékdömping pedig veszélybe sodorta a valódi parmezán image-ét és piacát.

Védekezésül Párma és Reggio 1934-ben megalapította az első olyan európai szervezetet, melynek célja egy gasztronómiai termék eredetvédelme volt: a „Consorzio del Grana Tipico” a Pármában és Reggióban gyártott „grana”, vagyis kemény szemcsés sajtok jogi és minőségvédelmi bástyájaként volt hivatott kifejteni tevékenységét. A szervezet 1954-től már „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano” néven működött, ez az a logo, amit minden, igazoltan eredeti parmezán kérgébe nyomva ma is látunk.

1996-ban a parmezán volt az első olyan olasz termék, mely elnyerte a szigorú PDO (Protected Designation of Origin) eredetvédelmi megjelölést, amit 1997-ben a pármai sonka követett. Az Európai Unióban a jelenleg hatályos jogszabályok szerint a „parmezán” elnevezés kizárólag eredeti Parmigiano Reggiano-sajtra vonatkozhat. Bár ez ma magától értetődőnek tűnik, a döntést valójában az olasz parmezánkészítők harcolták ki az amerikai Kraft Foods elleni perben, mivel a Kraft Nagy-Britanniában „parmezán” néven árult egy furcsa, zöldes színű sajtféleséget. A parmezántermelők friss PDO-megjelölésükkel felvértezve beperelték a Kraftot és nyertek: az amerikai cég kénytelen volt átkeresztelni termékét Pamesello Italiano-ra. 

Úgy tűnik, 1996 pörgős év volt a parmezán számára, ugyanis ekkor lőtt ki az űrbe, köszönhetően Roberto Vittori űrhajósnak, aki mi mást vihetett volna magával a termoszférába, mint szülőföldje első számú kedvencét? Azóta a parmezán már hivatalos minőségben hódítja a végtelent: mélybebeható tápérték-elemzéseket követően 2005-től az űrhajósok diétájának szerves része.

Roberto_Vittori.jpgRoberto Vittori 

4. A parmezánt 800 éve ugyanúgy készítik, az eljárást szigorúan felügyelik a Consorzio sajtmesterei. A lényeg röviden, hogy a parmezán tejét adó tehenek egy területen, az említett Párma és Reggiano vidékén élnek, csak fűvel és szénával táplálkoznak. Az egyes parmezánok közötti ízkülönbséget az évenként kissé eltérő időjárás és csapadékmennyiség okozza, ez befolyásolja a fű, a tej, és következésképp a sajt ízét. A parmezán esti lefölözött és reggeli friss tej keverékéből készül, tejsavó és borjú gyomrából nyert oltóanyag hozzáadásával: ez a legősibb sajtkészítési módszer. Mint azt sokan tudják, az ókorban úgy fedezték fel a sajtot, hogy hosszú utakra az élelmiszert háziállatok (akkoriban főleg kecske és juh) gyomrába kötve csomagolták el, idekerült a tej is, ami az oltóanyaggal való intenzív érintkezés során sajttá vált. Mindemellett a parmezán gyártásánál egy csepp tejsavó sem megy kárba: a maradékot azokkal a sertésekkel etetik meg, akik később – bármily fájó – a pármai sonka alapanyagát adják.

parm05.jpg A parmezán készítéséről részletesen>>

5. A parmezán lehet fiatal és érett, 18-36 hónapos kora között szinte mindenhez és mindenbe, és persze önmagában is fogyasztható. Minél érettebb, annál finomabb natúr formában: egy kocka parmezán egy kis szőlővel, fügével, áfonyával, dióval vagy mandulával értékes, ízletes tápanyagbomba – főleg, ha a szabadban csemegézünk, mivel a napfény hatására a bőrben termelődő D-vitamin segítségével tud a benne lévő kalcium is a legjobban hasznosulni. Szószokba, levesekbe, rizottókba a főzés végén, fűszerként és egyfajta „krémesítőként” tesszük, szakértők szerint ehhez a 24 hónapos parmezán a legideálisabb. Lényeges, hogy mindig egészben vegyük, zsírpapírba csavarva tároljuk hűtőben, és csak közvetlenül felhasználás előtt reszeljünk/hántsunk/faragjunk belőle.

6. Gazdag tápanyag- (fehérje, kalcium, B12-vitamin), és alacsony zsírtartalma (32%), valamint laktózmentessége révén a parmezán ideálisan emészthető, fogyasztását ezért Olaszországban már 8-10 hónapos kortól ajánlják: a gyerekek könnyen be tudják építeni a benne lévő proteint, és a nehezen emészthető tejcukor miatt sem kell aggódni. Értékes energiaforrás tinédzserek, sportolók, intenzív fizikai munkát végzők számára is, valamint ajánlott azoknak a hölgyeknek, akik hormonális változásokon mennek át, különös tekintettel a várandósságra, a menopauzára, és az azt követő, kalciumérzékeny időszakra. 3 dkg parmezán egy felnőtt napi 1000 milligrammos kalciumszükségletének közel 1/3-át fedezi, eszerint, ha a teljes kalciumbevitelt parmezánból akarnánk biztosítani, akkor naponta 10 dekát kellene elmajszolnunk. Várandósok, menopauza alatt lévők, szenior hölgyek kalciumszügséglete 1000 milligrammnál kicsit több: 1200-1300 milligramm, ami 12-13 dkg parmezánnak felel meg.

7. A parmezán gasztrovilága végtelen: fűszerként szószokba, salátaöntetekbe, levesekbe, egytálételekbe, sült zöldségek megbolondítására, előételekhez guszta, sült sajtkosárkáknak, tésztákhoz ízletes pestókba keverve a lehetőségeknek csupán fantáziánk szab határt. Egy azonban biztos: a parmezán egyik leghűbb társa a genovai házi pesto>>

A parmezán hazája, Emilia-Romagna régió fővárosa Bologna, a 20. századi Slow Food-mozgalom Mekkája. Több világhírű olasz étel vallja szülővárosának e pompás, haspók helyet, köztük a tortellini, ami egy 16. századi legenda szerint egy gyönyörű hölgy köldökének formáját örökíti meg: Tortellini egy okos, hájas, vörös, szexi városból>>

 A sajt nem vicc. Vágod?>>

Olasz tésztakémia: a „carbonara királya” szerint ötféleképp is főzheted>>

Gondolták volna? Indiai "oroszlánok" mentették meg a parmezánt>>

(Képek: Pinterest)