Igazi házi pesto

Csodás az íze, villámgyorsan elkészül, tele van tápanyaggal, vitaminnal, ásványokkal, tökéletes gasztroszuvenír – készítésénél valamire viszont nagyon oda kell figyelni.

pesto10.jpg

A pesto őse az ókori rómaiak által fogyasztott sűrű, tápláló szósz, a moretum, melyet gyógynövényekből, különböző sajtokból, fokhagymából, diófélékből, olívaolajból és ecetből kevertek, hatalmas mozsarakban. A bazsalikom, mint az újkori pestók alapanyaga, körülbelül ugyanakkor vált népszerűvé az olaszországi Liguriában (a régió központja Genova) és a francia Provance-ban, így született meg a tradicionális bazsalikomos pesto és francia párja, a pistou, mely a bazsalikomon kívül petrezselymet is tartalmaz, fenyőmagot azonban nem.

A hagyományos Pesto alla Genovését ligúriai tésztákkal: trenette, trofie, „Mandilli de Sæa” (genovai dialektusban: selyem zsebkendők) tálalják, de a pesto persze nemcsak tésztákhoz, hanem zöldségekhez, grillezett húsokhoz, sajtokhoz, kreatív tapasokhoz, asztali krémekhez is fenomenálisan passzol - nem beszélve arról, hogy a hőkezelt, főtt vagy sült ételekből eltűnt hőérzékeny vitaminokat is a lehető legélvezetesebb formában pótolja.

Készítése egyszerű és gyors, amiről kevesebbet olvashatunk, az az, hogy akár mozsárban, akár aprítógépben vagy botmixerrel készül, nem szabad, hogy a hozzávalók felmelegedjenek: az aprítógép tartályát és alkatrészeit ajánlott használat előtt a hűtőben lehűteni, a pesto készítése közben pedig inkább többször ellenőrizni a gépet és sűrűn szüneteket tartani, hogy elkerüljük a felmelegedést. Emellett, ha van rá lehetőségünk, tompa pengéjű keverővel készítsük a pestót, mivel elsősorban nem az aprítás a cél, hanem az, hogy kinyerjük az ízeket és megtartsuk, a lehető legminimálisabb veszteséggel, a hőérzékeny tápanyagokat, vitaminokat.

A felmelegedés elkerülésének célja tehát a pesto hozzávalóiban rejlő ásványok, vitaminok megőrzése. Épp ezért készítése tradicionálisan, mozsárban a legjobb, mivel a kézi erővel történő művelet során kellően lassú tempóban, lépésről lépésre őrlődnek össze az alapanyagok és szabadulnak fel belőlük – szinte veszteség nélkül – nemcsak az ízek és aromák, hanem az egészséget, immunitást, emésztést karban tartó értékek is.

Hozzávalók a hagyományos bazsalikomos pestóhoz:
- 2-3 marék friss, intenzív színű és ízű bazsalikomlevél (Liguriában a Pra-ból származó bazsalikom számít a legjobbnak)
- 2-3 gerezd fokhagyma (Liguriában a vessalicói fokhagyma a number one)
- 1-2 csipet durva szemcsés tengeri só 
- 7-8 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1/4 bögre olasz fenyőmag: felhasználás előtt 350 fokos sütőben 8-10 percig pirítva felszabadíthatjuk a fenyőmag ízét, de vigyázzunk, ne pirítsuk túl, nehogy túl domináns legyen a pestóban
- Ízlés szerint frissen őrölt feketebors, mely a hagyományos receptekben nem szerepel, de sok olasz is használja

Sajtok a pestóban:
- 2-3 evőkanál frissen reszelt parmezán (Parmigiano Reggiano)
- A liguriai receptek a parmezánon kívül előírnak még kb. harmadannyi, reszelt Pecorino-sajtot is
- Valamint az összekevert kemény sajtok mennyiségéhez képest kb. fél-harmadannyi „Fiore Sardo” nevű sajtot, mely egy Szardíniáról származó, ízletes juhsajt (Ha a három közül csak a parmezánhoz jutunk hozzá, de követjük a hagyományos technikát, úgyis nagyon finom lesz a végeredmény.)

Akár mozsárban, akár aprítógéppel készítjük, a sorrend: a fokhagyma összetörése, pépesítése pár szem sóval, majd jöhet a bazsalikomlevél kisebb mennyiségekre osztva, minden alkalommal pár szem só társaságában, ha a bazsalikomot pasztává kevertük, hozzátörhetjük a fenyőmagot, végül a sajtokat és lassan adagolva az olívaolajat, ami összesimítja az ízeket és megadja a kívánt sűrűséget.

Készítése – mozsárban:

Készítése – aprítógéppel:

Tippek:

- A pestóban lévő zöldeket, hidegen sajtolt olajokat és magvakat ízlés szerint variálva kikísérletezhetjük saját házi pestónkat (pl. őrségi stílusban: petrezselyem+snidling+fokhagyma+tökmagolaj+pirított tökmag+némi zöldfűszeres orda)

- Lila színű bazsalikommal és napon aszalt paradicsommal színpompás „vörös pestókat” készíthetünk (a híres szicíliai vörös pesto, a Pesto alla Trapanese receptjét ld. itt>>)

- Nyáron a fenyőmagot mandulára, kesudióra cserélve, mazsola, némi friss/aszalt gyümölcs (+méz, joghurt, kókusztej…) hozzáadásával finom édes pestókat alkothatunk, mely friss vagy karamellizált gyümölcsbe (pl. barackba) visszatöltve csodás desszert.

Pestók színes világa hagyományostól kreatívig>>

Hőkezelés és konyhakémia: 8 hasznos tipp>>

Mozsár, a mágikus stresszoldó>>